Vitt fågelfond – Professionellt recept

Ingredienser (för cirka 1 liter fond)

• 1 kg kycklingskrov och inälvor

• 1 fågel för pochering

• 100 g morötter, grovt tärnade (mirepoix)

• 100 g lök, grovt tärnad (mirepoix)

• 200 g purjolök, endast den vita delen

• 80 g selleristjälkar

• 1 bouquet garni (timjan, lagerblad, persilja, selleri)

• 1,5 liter kallt vatten

• Ingen salt

Tillagning

1. Förväll skrov, inälvor och fågel
   Lägg skrov, inälvor och den rensade och bundna fågeln i en kastrull.
   Tillsätt kallt vatten, koka upp och låt sjuda några minuter.
   Detta tar bort orenheter och ger en klar fond.

2. Kyl och skölj
   Häll av benen, skalen och fågeln och skölj noggrant i kallt vatten för att ta bort alla orenheter och rester.

3. Tillagning
   Lägg tillbaka benen, skalen och fågeln i en ren kastrull och tillsätt 1,5 liter kallt vatten.
   Koka upp och skumma regelbundet ytan för att ta bort orenheter.

4. Tillsätt aromatisk garnityr
   Tillsätt följande aromatiska garnityr:

• Bouquet garni (timjan, lagerblad, persilja, selleri)

• Purjolök (vit del)

• Selleri

• Morötter

• Lök

• En lök spetsad med kryddnejlikor (för subtil smak)
  Salta inte vid detta steg.

5. Långsam kokning
   Sänk värmen så att fonden sjuder lätt.
   Låt koka utan lock i 2,5 till 3 timmar.
   Skumma regelbundet för att hålla fonden klar och fin.

6. Avfetta
   Ta försiktigt bort fettet som stiger till ytan med en slev eller sked efter kokning.

7. Sila och förvara
   Ta bort ben och grönsaker med en slev.
   Sila fonden genom en fin sil eller chinois för att få en klar vätska.
   Låt svalna innan du portionerar och fryser in.

Viktigt
Salta aldrig en fågelfond utan att veta exakt vad den ska användas till.
Vitt fond är en neutral bas som kan användas till många rätter: vita såser, jus, risotto, bräseringar, soppor, med mera.
Slutkryddningen görs först vid tillagningens avslutning.