Fondo bianco di pollame – Ricetta professionale

Ingredienti (per circa 1 litro di fondo)

• 1 kg di carcasse e frattaglie di pollame

• 1 pollame da cuocere in acqua

• 100 g di carote tagliate a pezzi grossi (mirepoix)

• 100 g di cipolle tagliate a pezzi grossi (mirepoix)

• 200 g di parte bianca dei porri

• 80 g di sedano a coste

• 1 mazzetto aromatico (timo, alloro, prezzemolo, sedano)

• 1,5 litri di acqua fredda

• Nessun sale

Preparazione

1. Sbollentare carcasse, frattaglie e pollame
   Mettere carcasse, frattaglie e pollame pulito e legato in una pentola.
   Bagnare con acqua fredda, portare a ebollizione e lasciar sobbollire per qualche minuto.
   Questo elimina le impurità e permette di ottenere un fondo chiaro.

2. Raffreddare e sciacquare
   Scolare ossa, scarti e pollame, quindi sciacquarli accuratamente con acqua fredda per eliminare impurità e residui.

3. Cottura
   Rimettere ossa, scarti e pollame in una pentola pulita e bagnare con 1,5 litri di acqua fredda.
   Portare a ebollizione e schiumare regolarmente la superficie per eliminare le impurità.

4. Aggiungere la guarnizione aromatica
   Aggiungere la seguente guarnizione aromatica:

• Mazzetto aromatico (timo, alloro, prezzemolo, sedano)

• Parte bianca dei porri

• Sedano

• Carote

• Cipolle

• Una cipolla chiodata con chiodi di garofano (per profumare delicatamente)
  Non salare in questa fase.

5. Cottura lenta
   Ridurre il fuoco per mantenere un leggero sobbollire.
   Cuocere scoperto per 2,5-3 ore.
   Schiumare regolarmente per mantenere il fondo chiaro e limpido.

6. Sgrassare
   Al termine della cottura, rimuovere con cura il grasso che affiora in superficie con un mestolo o un cucchiaio.

7. Filtrare e conservare
   Rimuovere ossa e verdure con un mestolo.
   Filtrare il fondo con un colino cinese o fine per ottenere un liquido perfettamente chiaro.
   Lasciar intiepidire prima di porzionare e congelare.

Importante
Non salare mai un fondo di pollame senza sapere esattamente a quale preparazione sarà destinato.
Il fondo bianco è una base neutra, pensata per molteplici usi: salse bianche, sughi, risotti, brasati, zuppe ecc.
La concia finale deve essere fatta al momento della finitura del piatto.