Білий курячий бульйон – Професійний рецепт

Інгредієнти (приблизно 1 літр бульйону)

• 1 кг курячих тушок і потрухів

• 1 курка для бланшування

• 100 г моркви, нарізаної великими кубиками (мірепуа)

• 100 г цибулі, нарізаної великими кубиками (мірепуа)

• 200 г білої частини порею

• 80 г селери черешкової

• 1 букет гарні (чебрець, лавровий лист, петрушка, селера)

• 1,5 л холодної води

• Без солі

Приготування

1. Бланшируйте тушку, потрухи і курку
   Помістіть тушку, потрухи та оброблену, перев’язану курку в каструлю.
   Залийте холодною водою, доведіть до кипіння, потім тушкуйте кілька хвилин.
   Це допомагає видалити домішки і отримати прозорий бульйон.

2. Охолодіть і промийте
   Злийте воду з кісток, обрізків і курки, потім ретельно промийте холодною водою, щоб усунути всі домішки і залишки.

3. Варіння
   Покладіть кістки, обрізки і курку у чисту каструлю і залийте 1,5 літра холодної води.
   Доведіть до кипіння і регулярно знімайте піну з поверхні, щоб усунути домішки.

4. Додайте ароматичний букет
   Додайте наступний ароматичний букет:

• Букет гарні (чебрець, лавровий лист, петрушка, селера)

• Біла частина порею

• Селера

• Морква

• Цибуля

• Цибуля, проколота гвоздикою (для тонкого аромату)
  На цьому етапі не додавайте сіль.

5. Повільне варіння
   Зменшіть вогонь до легкого кипіння.
   Варіть без кришки 2,5–3 години.
   Регулярно знімайте піну, щоб бульйон залишався прозорим і чистим.

6. Зніміть жир
   Після варіння обережно зніміть жир, що спливає на поверхню, за допомогою ополоника або ложки.

7. Процідіть і збережіть
   Вийміть кістки і овочі ополоником.
   Процідіть бульйон через дрібне сито або шиноа, щоб отримати прозору рідину.
   Дайте трохи охолонути, перш ніж розлити порціями і заморозити.

Важливо
Ніколи не соліть курячий бульйон, не знаючи точно, для якої страви він призначений.
Білий бульйон — це нейтральна база, призначена для багатьох страв: білі соуси, соуси-ю, різотто, тушковані страви, супи тощо.
Фінальне приправлення робиться під час завершення приготування страви.