Традиційний рецепт класичної французької гірчиці

Вступ
Гірчиця — це кулінарна приправа, виготовлена з гірчичних зерен, оцту, води та спецій. У Франції вона є знаковим продуктом, з класичними варіантами, такими як діжонська гірчиця або гірчиця à l’ancienne (груба, з цілими зернами). Цей рецепт базується на традиційних методах, описаних у французьких кулінарних джерелах, зокрема Le Guide Culinaire Оґюста Ескофф’є, а також на стандартах INAO та кулінарних підручниках.

Інгредієнти (приблизно на 250 г гірчиці)

• 50 г коричневого (Brassica juncea) або жовтого (Sinapis alba) гірчичного насіння

• 60 мл білого винного оцту (або яблучного оцту)

• 60 мл холодної води

• 1 ч. ложка дрібної солі

• 1 ч. ложка цукру (за бажанням)

• Додаткові спеції: ¼ ч. ложки меленого білого перцю, ¼ ч. ложки куркуми (для кольору)

Приготування

1. Замочування зерен
Гірчичні зерна замочують у суміші оцту й холодної води на 12–24 години при кімнатній температурі. Цей процес зволожує зерна, активує фермент мірозиназу, що відповідає за пекучість, і запускає мацерацію ароматів.

2. Подрібнення зерен
Після замочування зерна подрібнюють. Залежно від бажаної текстури, можна використовувати млинок для спецій, ступку або кухонний комбайн. Для гладкої гірчиці (наприклад, діжонської) слід подрібнити до пасти; для гірчиці à l’ancienne — залишити частину зерен цілими.

3. Приправлення і змішування
Додають сіль, цукор та спеції, як-от білий перець і куркуму. Куркума часто використовується для надання яскраво-жовтого кольору.

4. Витримка
Гірчицю залишають у холодильнику на 24–48 годин під кришкою. Це дає змогу смакам поєднатися і створити збалансовану, виразну гостроту.

Поради та варіанти

• Для менш пекучої гірчиці використовуйте більше води або зменшіть час мацерації.

• Вибір насіння значно впливає на смак: коричневе — гостріше, жовте — м’якше.

• Можна загущувати гірчицю порошком або борошном, або розбавляти для соусів.

• У варіанті à l’ancienne частину насіння залишають цілими й додають у кінці.

Джерела та посилання

• Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire, 1903

• INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité): технічний регламент діжонської гірчиці

• Jean-Pierre Coffe, Le Bon Vivre à la Française, 1986

• Larousse Gastronomique, 2009

• Beth Kimmerle, Mustard: A Global History, 2017