Tradycyjny przepis na klasyczną francuską musztardę

Wprowadzenie
Musztarda to przyprawa kulinarna przygotowywana na bazie nasion gorczycy, octu, wody i przypraw. We Francji jest to kultowy dodatek, znany z klasycznych odmian, takich jak musztarda Dijon czy musztarda à l’ancienne (gruboziarnista). Poniższy przepis opiera się na tradycyjnych metodach opisanych w francuskich książkach kulinarnych, takich jak Le Guide Culinaire Auguste’a Escoffiera, a także na wytycznych INAO i podręcznikach sztuki kulinarnej.

Składniki (na ok. 250 g musztardy)

• 50 g brązowych (Brassica juncea) lub żółtych (Sinapis alba) nasion gorczycy

• 60 ml białego octu winnego (lub octu jabłkowego)

• 60 ml zimnej wody

• 1 łyżeczka drobnej soli

• 1 łyżeczka cukru (opcjonalnie)

• Opcjonalne przyprawy: ¼ łyżeczki białego pieprzu, ¼ łyżeczki kurkumy (dla koloru)

Sposób przygotowania

1. Moczenie nasion
Nasiona gorczycy moczyć w mieszance octu i zimnej wody przez 12 do 24 godzin w temperaturze pokojowej. Proces ten nawilża nasiona, aktywuje enzym myrozynazę (który odpowiada za pikantność) i rozpoczyna macerację aromatów.

2. Mielenie nasion
Po namoczeniu nasiona należy zmielić. W zależności od pożądanej konsystencji można użyć młynka do przypraw, moździerza lub blendera. Dla gładkiej musztardy (np. Dijon) należy zmielić bardzo drobno; dla musztardy à l’ancienne – pozostawić część ziaren widocznych.

3. Doprawianie i mieszanie
Dodać sól, cukier oraz przyprawy, takie jak biały pieprz i kurkuma. Kurkuma nadaje musztardzie intensywnie żółty kolor.

4. Dojrzewanie
Musztardę należy odstawić, przykrytą, do lodówki na 24–48 godzin. W tym czasie smaki się połączą, a musztarda nabierze zrównoważonego i wyrazistego charakteru.

Wskazówki i warianty

• Dla łagodniejszej wersji: zwiększyć ilość wody lub skrócić czas moczenia.

• Wybór nasion wpływa na smak: brązowe są ostrzejsze, żółte – łagodniejsze.

• Musztardę można zagęścić mąką musztardową lub zwykłą, albo rozcieńczyć do pożądanej konsystencji.

• W wersji à l’ancienne część nasion pozostawić w całości i dodać pod koniec przygotowania.

Źródła i odniesienia

• Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire, 1903

• INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité) – specyfikacja musztardy Dijon

• Jean-Pierre Coffe, Le Bon Vivre à la Française, 1986

• Larousse Gastronomique, 2009

• Beth Kimmerle, Mustard: A Global History, 2017