中文（简体）— 法式经典芥末酱传统配方

简介

芥末酱是一种由芥末籽、醋、水和调味料制成的调味品。在法国，芥末是代表性的调味酱，其中最有名的包括第戎芥末（Moutarde de Dijon）和老式芥末（Moutarde à l’ancienne）。以下配方灵感来自奥古斯特·埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）的《烹饪指南》、法国原产地命名机构（INAO）的规范，以及传统烹饪技艺手册。

材料（约 250 克芥末酱）

• 50 克棕色芥末籽（Brassica juncea）或黄色芥末籽（Sinapis alba）

• 60 毫升白葡萄酒醋（或苹果醋）

• 60 毫升冷水

• 1 茶匙细盐

• 1 茶匙糖（可选）

• 可选香料：1/4 茶匙白胡椒粉，1/4 茶匙姜黄粉（用于着色）

制作步骤

1. 浸泡芥末籽
将芥末籽放入醋和冷水的混合液中浸泡，常温下静置 12 至 24 小时。这一步可以软化芥末籽、激活酶（芥子酶），释放出辛辣风味，并开始风味浸润过程。

2. 研磨芥末籽
浸泡后，将芥末籽研磨。根据所需质地可使用研磨器、研钵，或食物料理机。可磨成细腻（如第戎芥末）或粗粒（保留颗粒的老式芥末）。

3. 调味与混合
加入盐、糖和可选香料如白胡椒和姜黄。姜黄通常用于赋予芥末标志性的明亮黄色。

4. 成熟阶段
将制成的芥末酱密封，置于冰箱中静置 24 至 48 小时，让风味融合，形成辛辣且平衡的口感。

小贴士与变体

• 若希望芥末不那么辛辣，可增加水的比例或缩短浸泡时间。

• 芥末籽的种类影响最终口感：棕色籽较辣，黄色籽较温和。

• 若需调节浓稠度，可加入芥末粉或面粉，也可加水稀释。

• 如制作老式芥末，可保留部分未研磨的籽，最后混入。

参考资料

• Auguste Escoffier，《烹饪指南》（Le Guide Culinaire，1903）——法国烹饪经典参考书

• 法国原产地命名与质量研究院（INAO）——第戎芥末规范

• Jean-Pierre Coffe，《法式生活之道》（1986）——传统芥末手工制作说明

• 《拉鲁斯美食词典》（2009）——法国美食百科全书

• Beth Kimmerle，《芥末：全球历史》（2017）——关于芥末的全球历史与技术