Traditioneel recept voor klassieke Franse mosterd

Inleiding
Mosterd is een culinaire bereiding op basis van mosterdzaad, azijn, water en kruiden. In Frankrijk is mosterd een iconisch condiment, met klassieke varianten zoals Dijonmosterd of grove “moutarde à l’ancienne”. Het onderstaande recept is geïnspireerd op traditionele methoden zoals beschreven in Franse kookboeken zoals Le Guide Culinaire van Auguste Escoffier, evenals in de referentiedocumenten van het INAO en handboeken over de culinaire kunst.

Ingrediënten (voor ongeveer 250 g mosterd)

• 50 g bruine mosterdzaden (Brassica juncea) of gele (Sinapis alba)

• 60 ml witte wijnazijn (of appelciderazijn)

• 60 ml koud water

• 1 theelepel fijn zout

• 1 theelepel suiker (optioneel)

• Eventuele kruiden: ¼ theelepel witte peper, ¼ theelepel kurkuma (voor de kleur)

Bereidingswijze

1. Het weken van de zaden
Laat de mosterdzaden 12 tot 24 uur weken in een mengsel van azijn en koud water op kamertemperatuur. Dit hydrateert de zaden, activeert het enzym myrosinase dat de typische pittigheid ontwikkelt, en begint het aromatische maceratieproces.

2. Het malen van de zaden
Na het weken worden de zaden gemalen. Afhankelijk van de gewenste textuur kan dit met een kruidenmolen, vijzel of keukenmachine. Voor een gladde mosterd (zoals Dijon) fijn malen, voor grove mosterd (à l’ancienne) grof laten.

3. Kruiden en mengen
Voeg zout, suiker en eventuele kruiden toe zoals witte peper en kurkuma. Kurkuma geeft de mosterd een felgele kleur.

4. Rijping
Laat de mosterd 24 tot 48 uur rusten in de koelkast, afgedekt. Dit laat de smaken zich ontwikkelen en zorgt voor een uitgebalanceerde, pittige smaak.

Tips en variaties

• Voor mildere mosterd: meer water gebruiken of de weektijd verkorten.

• Het type mosterdzaad bepaalt de smaak: bruine zaden zijn pittiger, gele zachter.

• Mosterd kan worden ingedikt met mosterdpoeder of bloem, of verdund afhankelijk van het gebruik.

• Voor grove mosterd kun je een deel van de zaden ongemalen houden en op het einde toevoegen.

Bronnen en referenties

• Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire, 1903

• INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité): officiële richtlijnen voor Dijonmosterd

• Jean-Pierre Coffe, Le Bon Vivre à la Française, 1986

• Larousse Gastronomique, 2009

• Beth Kimmerle, Mustard: A Global History, 2017