Svenska – Traditionellt recept på klassisk fransk senap

Introduktion

Senap är en kulinarisk produkt baserad på senapsfrön, vinäger, vatten och kryddor. I Frankrike är senap ett klassiskt tillbehör, särskilt välkänt i former som dijonsenap och grov “à l’ancienne”-senap. Receptet nedan bygger på traditionella metoder som finns i franska kokböcker som Le Guide Culinaire av Auguste Escoffier, samt riktlinjer från INAO och kulinariska handböcker.

Ingredienser (för cirka 250 g senap)

• 50 g bruna senapsfrön (Brassica juncea) eller gula frön (Sinapis alba)

• 60 ml vitvinsvinäger (eller äppelcidervinäger)

• 60 ml kallt vatten

• 1 tesked fint salt

• 1 tesked socker (valfritt)

• Valfria kryddor: 1/4 tesked vitpeppar, 1/4 tesked gurkmeja (för färg)

Tillagning

1. Blötläggning av frön
Senapsfröna blötläggs i en blandning av vinäger och kallt vatten i rumstemperatur i 12–24 timmar. Detta aktiverar enzymer (myrosinas) som ger den karakteristiska hettan och börjar utveckla smaken.

2. Malning av frön
Efter blötläggningen mals fröna. Använd mortel, kryddkvarn eller matberedare beroende på önskad textur. Fint mald för dijonliknande senap eller grovt för grovkornig senap.

3. Kryddning och blandning
Tillsätt salt, socker och kryddor som vitpeppar och gurkmeja. Gurkmeja används ofta för att ge den klassiskt gula färgen.

4. Mognad
Låt senapen vila i kylen, täckt, i 24–48 timmar. Detta låter smakerna mogna och bli mer balanserade.

Tips och variationer

• För mildare senap, öka mängden vatten eller minska blötläggningstiden.

• Val av frö påverkar smaken: bruna frön är starkare, gula mildare.

• Konsistensen kan justeras med senapspulver eller mjöl.

• För grovkornig senap: spara några hela frön och tillsätt dem i slutet.

Källor och referenser

• Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1903) – klassisk fransk kokbok

• INAO – officiella riktlinjer för dijonsenap

• Jean-Pierre Coffe, Le Bon Vivre à la Française (1986) – traditionell senapstillverkning

• Larousse Gastronomique (2009) – franskt gastronomiskt uppslagsverk

• Beth Kimmerle, Mustard: A Global History (2017) – global historia och teknik för senap