한국어 – 전통 프랑스 클래식 머스타드 레시피

소개

머스타드는 겨자씨, 식초, 물, 향신료로 만든 조미료입니다. 프랑스에서는 디종 머스타드(Dijon)나 올드 스타일 머스타드(Moutarde à l’ancienne) 같은 전통적인 머스타드가 대표적인 조미료로 널리 알려져 있습니다. 이 레시피는 오귀스트 에스코피에(Auguste Escoffier)의 『Le Guide Culinaire』와 INAO(프랑스 원산지 및 품질관리기관)의 기준, 전통 요리 지침서 등을 바탕으로 한 전통적인 방식에 따라 작성되었습니다.

재료 (약 250g 기준)

• 갈색 겨자씨 (Brassica juncea) 또는 노란 겨자씨 (Sinapis alba) 50g

• 화이트 와인 식초(또는 사과식초) 60ml

• 차가운 물 60ml

• 고운 소금 1작은술

• 설탕 1작은술 (선택 사항)

• 선택 향신료: 흰 후추가루 1/4작은술, 강황가루 1/4작은술 (색을 내기 위해)

만드는 방법

1. 겨자씨 불리기
겨자씨를 식초와 차가운 물 혼합물에 상온에서 12~24시간 동안 불립니다. 이 과정은 씨앗을 수분으로 채우고, 매운맛을 내는 미로시나아제(myrosinase) 효소를 활성화하며, 풍미가 배어들게 합니다.

2. 씨앗 갈기
불린 씨앗을 분쇄합니다. 원하는 질감에 따라 향신료 그라인더, 절구, 혹은 푸드 프로세서를 사용할 수 있습니다. 부드럽게 갈면 디종 스타일이 되고, 거칠게 남기면 올드 스타일 머스타드가 됩니다.

3. 양념과 혼합
소금, 설탕, 향신료(흰 후추, 강황 등)를 추가하고 잘 섞습니다. 강황은 전통적인 노란색을 내기 위해 자주 사용됩니다.

4. 숙성시키기
머스타드를 덮어서 냉장고에 24~48시간 숙성시킵니다. 이 과정을 통해 맛이 조화를 이루고 깊이 있는 풍미가 생깁니다.

팁과 변형

• 덜 매운 맛을 원한다면 물의 양을 늘리거나 불리는 시간을 줄이세요.

• 겨자씨 종류에 따라 풍미가 달라집니다: 갈색 씨는 더 맵고, 노란 씨는 부드럽습니다.

• 점도를 조절하고 싶다면 겨자가루나 밀가루를 첨가하거나 물로 희석할 수 있습니다.

• 올드 스타일 머스타드를 원한다면 일부 씨앗을 갈지 않고 마지막에 섞어주세요.

참고문헌

• 오귀스트 에스코피에, 『Le Guide Culinaire』 (1903) – 프랑스 요리의 기본서

• INAO – 디종 머스타드의 공식 기준

• 장-피에르 코프, 『Le Bon Vivre à la Française』 (1986) – 수제 머스타드에 대한 설명

• 『Larousse Gastronomique』 (2009) – 프랑스 요리 백과사전

• 베스 키머렐, 『Mustard: A Global History』 (2017) – 전 세계 머스타드의 역사와 기술