송아지 백육수 – 클래식 레시피

재료 (약 1리터 분량):

• 송아지 뼈 1kg (무릎뼈나 발뼈처럼 연골이 많은 부위, 잘게 자름)

• 당근 100g (두껍게 썬 조각)

• 양파 50g (작은 양파 1개)

• 마늘 2쪽 (껍질째 가볍게 으깬 것)

• 대파 1대 (흰 부분만 사용, 큼직하게 썰기)

• 셀러리 줄기 1대

• 허브 다발 (타임, 월계수 잎, 파슬리, 셀러리 잎 등)

• 정향 1개

• 찬물 2리터

조리 방법:

1. 뼈 준비하기
   송아지 뼈를 깨끗이 씻고 자른 후 큰 냄비에 넣고 찬물 2리터를 부어 덮습니다.

2. 뼈 데치기 (블랑시)
   천천히 끓이면서 위로 떠오르는 불순물과 거품을 수시로 걷어냅니다. 맑은 육수를 만들기 위한 중요한 과정입니다.

3. 향채 넣기
   약 20분 후, 당근, 파, 셀러리, 마늘, 정향을 꽂은 양파, 허브 다발을 통째로 넣습니다.

4. 약불로 천천히 끓이기
   뚜껑을 덮지 않고 아주 약한 불에서 2시간 30분에서 3시간 정도 천천히 끓입니다. 중간중간 거품을 걷어내세요.

5. 육수 걸러내기
   뼈와 야채를 건져낸 후, 고운 체나 면포로 육수를 걸러냅니다.

6. 식히고 보관하기
   육수를 식힌 후, 얼음틀이나 밀폐용기에 나누어 담고 냉동 보관합니다.
   ➜ 필요할 때마다 꺼내어 해동 후 사용하세요 (예: 소스나 리조또에 1~2조각).

팁:

• 소금을 넣지 마세요. 나중에 요리에 맞춰 간을 맞추기 쉬워집니다.

• 냉장 보관 시 3일, 냉동 보관 시 수개월 가능.

• 백소스, 수프, 리조또, 고기나 채소를 삶는 데 기본 육수로 활용됩니다.