仔牛の白だし – プロのレシピ（約1リットル）

骨の選び方（基本のポイント）
濃厚でコクのある白だしを作るには、軟骨や骨髄、少しの肉が付いた仔牛の骨を選ぶことが重要です。以下はおすすめの骨の種類です：

• 細かく砕いた仔牛の骨と切れ端

• 仔牛のすね肉（骨髄と軟骨が豊富）

• 二級、三級の部位

• 首肉、胸肉、腱肉、腹肉

• 仔牛の足（仔牛のひづめ）、コラーゲンとゼラチンが豊富で、食感に欠かせません

• 仔牛の切れ端（肉付きの小片）、風味アップに最適

アドバイス：
味を最大限に引き出すため、骨は砕いてからローストし、骨髄や軟骨のない痩せた骨は避けてください。

材料（約1リットル分）

• 仔牛の骨 1kg（上記の選択参照）

• 人参 100g 大きめの角切り（ミルポワ）

• 玉ねぎ 100g 大きめの角切り（ミルポワ）

• 白ネギ 200g

• セロリの茎 80g

• ブーケガルニ（タイム、ローリエ、パセリ、セロリ）1束

• 冷水 1.5リットル

• 塩は使わない

作り方

1. 骨と肉を湯通しする
   骨と切れ端を鍋に入れ、冷水を注ぎ沸騰させる。数分間弱火で煮て、不純物を取り除き、澄んだだしを取る。

2. 冷水で冷やして洗う
   骨と切れ端を取り出し、冷水でよく洗って不純物や残りかすを除去する。

3. 煮込み開始
   きれいな鍋に骨を戻し、1.5リットルの冷水を入れて沸騰させる。表面のアクをこまめに取り除く。

4. 香味野菜を加える
   ブーケガルニと丁子を刺した玉ねぎを加える（控えめな香り付け）。

この段階で塩は加えないでください。

5. 弱火でゆっくり煮るを弱めて弱火で2時間半〜3時間ほど蓋をせずに煮込む。アクをこまめに取り除くことで、澄んだだしに仕上げる。

6. 脂を取り除く
   煮込み終わりに、表面に浮いた脂を丁寧に取り除く。

7. こして保存する
   骨や野菜を取り除き、布または細かいざるでこす。冷ましてから小分けにし、冷凍保存する。

重要：
使い道が決まっていない場合は、だしに塩を加えないこと。