Witte kalfsfond – Klassiek recept

Ingrediënten (voor ongeveer 1 liter fond):

• 1 kg kalfsbotten (bij voorkeur met kraakbeen, zoals schenkel of poten, in stukken gehakt)

• 100 g wortelen (in plakken of grove stukken)

• 50 g ui (1 kleine ui)

• 2 teentjes knoflook (heel, licht geplet)

• 1 prei (alleen het witte gedeelte, in stukken)

• 1 stengel selderij

• 1 bouquet garni (tijm, laurier, peterselie, selderijblad)

• 1 kruidnagel

• 2 liter koud water

Bereidingswijze:

1. Voorbereiden van de botten
   Spoel de botten af en hak ze indien nodig in stukken. Doe ze in een grote pan en giet er 2 liter koud water bij.

2. Botten blancheren
   Breng langzaam aan de kook. Schep regelmatig het schuim en de onzuiverheden af. Dit zorgt voor een heldere fond.

3. Aromatische garnituur toevoegen
   Voeg na ongeveer 20 minuten de hele groenten toe (wortels, ui met de kruidnagel, prei, selderij), samen met de knoflook en het bouquet garni.

4. Langzaam koken
   Laat zachtjes zonder deksel sudderen gedurende 2,5 tot 3 uur. Regelmatig afschuimen voor een heldere fond.

5. Fond zeven
   Verwijder de botten en groenten met een schuimspaan. Zeef de fond door een fijne zeef of passeerdoek.

6. Afkoelen en bewaren
   Laat afkoelen en verdeel de fond in ijsblokvormpjes of luchtdichte bakjes. Vries in.
   ➜ Gebruik: ontdooi de gewenste hoeveelheid (bijvoorbeeld 1 of 2 blokjes voor saus of risotto).

Tips:

• Voeg geen zout toe: zo kun je de fond later beter afstemmen op het gerecht.

• In de koelkast 3 dagen houdbaar, in de vriezer enkele maanden.

• Te gebruiken als basis voor witte sauzen, veloutés, risotto’s of om vlees en groenten te pocheren.