Traditioneel recept voor Koreaanse sojasaus (Ganjang) gemaakt van gefermenteerde Meju-blokken
(gefermenteerde sojabonenblokken die als basis dienen voor Doenjang-pasta)

Ingrediënten:

• Gefermenteerde Meju-blokken (gefermenteerde sojabonenblokken, basis voor Doenjang-pasta)

• Schoon water (bronwater of gefilterd)

• Zeezout (hoeveelheid varieert naar smaak en voor conservering)

Benodigdheden:

• Grote keramische, steengoed of houten bak (traditioneel onggi genoemd)

• Ademend doek of deksel

• Gewicht of steen om te persen (optioneel)

Gedetailleerde stappen:

1. Voorbereiding van het mengsel
   Plaats de gefermenteerde Meju-blokken in de fermentatiecontainer.
   Bedek de blokken volledig met schoon water (ongeveer 3 tot 4 keer het volume van de blokken).

2. Eerste vloeibare fermentatie
   Laat op kamertemperatuur (15-20 °C) weken, afgedekt met een schoon doek om stof buiten te houden maar luchtcirculatie toe te laten.
   Deze stap duurt gewoonlijk 2 tot 3 maanden.
   Tijdens deze periode fermenteren enzymen en bacteriën de pasta, en verandert de vloeistof langzaam in natuurlijke sojasaus (Ganjang).

3. Filteren van de sojasaus
   Na 2-3 maanden, zeef de vloeistof door de blokken goed uit te drukken om alle saus eruit te halen.
   De opgevangen vloeistof is de natuurlijke Koreaanse sojasaus, genaamd Ganjang.

4. Zouten en rijpen
   Voeg zeezout toe aan de gefilterde vloeistof tot ongeveer 15-18% zoutgehalte om conservering te verzekeren.
   Doe de saus over in een schone container en laat deze nog 1 tot 3 maanden op kamertemperatuur rijpen zodat de smaken zich volledig kunnen ontwikkelen.

5. Bewaren
   Na rijping bewaar je de sojasaus koel, in luchtdichte flessen of potten.

Belangrijke opmerkingen:

• De verkregen sojasaus is natuurlijk gefermenteerd, zonder toevoegingen of conserveringsmiddelen.

• De smaak is rijk, diep, licht zout en umami-achtig.

• De kwaliteit hangt af van de initiële fermentatie van de Meju-blokken, het gebruikte zout en de rijpingstijd.

• Traditioneel wordt dit proces uitgevoerd in terracotta vaten buiten, waarbij gebruik wordt gemaakt van de natuurlijke micro-organismen in de lucht.