Mediterrane Niçoise salade, fris en vol smaak, afkomstig uit de straten van het Oude Nice en de tradities van het Comté

Geschiedenis, codificatie en oorsprong van de Salade Niçoise

1. Populaire oorsprong: een arme mensen salade, geboren in het Oude Nice
De salade niçoise is een volksgerecht dat eind 19e eeuw ontstond in de arbeiderswijken van het Oude Nice.
Oorspronkelijk was het een eenvoudige, rauwe en goedkope maaltijd, bereid met lokaal beschikbare producten:

• Rijpe tomaten

• Lente-uitjes (jonge uien)

• Olijfolie

• Zwarte olijven uit Nice

• Soms ansjovis of tonijn in olie

Er zaten geen gekookte groenten of dure ingrediënten in — het was een seizoensgebonden, eenvoudige boerenmaaltijd die voedzaam en kleurrijk was.

2. Wie heeft het recept van de salade niçoise gecodificeerd?
De codificatie (het vastleggen van wat als “toegestaan” of “traditioneel” wordt beschouwd) werd vooral gedragen door twee belangrijke pleitbezorgers van de Niçoise keuken:

• De vereniging La Capelina d’Or (Nice)
  Deze organisatie zet zich actief in voor het behoud van de Niçoise culinaire tradities, met name door het promoten van strikt authentieke recepten. Ze zijn een van de belangrijkste bewakers van de “officiële” versie van de salade niçoise.

• Jacques Médecin
  Voormalig burgemeester van Nice en auteur van het boek La Cuisine du Comté de Nice (1972), waarin hij een strikt recept voor de salade niçoise voorstelt.
  Hij sluit uit:

  • Sperziebonen

  • Aardappelen

  • Mosterdvinaigrette

“De salade niçoise bevat nooit gekookte groenten.”

En Renée Graglia?
Renée Graglia heeft het recept niet officieel gecodificeerd, maar was wel een van de grootste voorvechtsters en ambassadeurs ervan.
Deze gerespecteerde Niçoise chef staat bekend om:

• Haar hartstochtelijke verdediging van authentieke Niçoise recepten, met name de salade niçoise en pan bagnat

• Haar strijd tegen vertekende versies met sperziebonen, bliktonijn, maïs, aardappelen, etc.

• Haar actieve deelname aan culinaire demonstraties, wedstrijden, publicaties en evenementen rond de traditionele Niçoise keuken

Hoewel ze geen geschreven codificatie heeft vastgelegd, was ze een onmisbare stem in het overdragen van de waarden en gebruiken van de Niçoise keuken.

3. Codificatie en bescherming van het recept
In de loop der tijd is de salade niçoise een symbool van de Mediterrane keuken geworden, maar vaak buiten de regio van oorsprong verbasterd met toevoegingen zoals sperziebonen, aardappelen, rijst, maïs, mosterdvinaigrette, etc.

• Codificatie door Jacques Médecin (1972)
  In zijn boek stelt hij een versie voor die hij als de enige ware salade niçoise beschouwt, en sluit uit:

  • Sperziebonen

  • Aardappelen

  • Gekookte groenten

  • Mosterdvinaigrette

“De salade niçoise bevat nooit gekookte groenten.”
Dit was de eerste geschreven en activistisch gedragen codificatie.

4. Renée Graglia: de grote stem van traditie
Renée Graglia, geboren in een familie van restaurateurs, heeft de salade niçoise niet officieel gecodificeerd, maar was een onvermoeibare pleitbezorger.
Ze verzette zich krachtig tegen alle moderne afwijkingen en:

• gaf demonstraties op beurzen en wedstrijden

• publiceerde lokale culinaire columns

• droeg bij aan het populair maken en doorgeven van de authentieke versie

Ze behoort tot de belangrijkste figuren die de culinaire identiteit van Nice hebben verdedigd, net als de leden van La Capelina d’Or.

5. De geest van de salade niçoise: rauw, vers, lokaal, compromisloos
Wat een gecodificeerde salade niçoise kenmerkt is:

• uitsluitend gebruik van rauwe groenten

• geen gekookte groenten zoals sperziebonen of aardappelen

• respect voor de seizoenen

• een simpele basis: tomaten, lente-uitjes, zwarte olijven, tonijn of ansjovis, hardgekookte eieren, soms rauwe paprika of paarse artisjokken

• een dressing van uitsluitend olijfolie (geen mosterdvinaigrette)

Gecodificeerd recept voor salade niçoise (puristische versie)
Ingrediënten (voor 4 personen):

• 4 rijpe tomaten (bij voorkeur rundhart- of lokale soorten)

• 4 lente-uitjes

• 1 groene paprika (indien in seizoen), fijn gesneden

• 4 hardgekookte eieren (gekookt, maar traditioneel toegestaan)

• 200 g tonijnfilets in olijfolie
  (of 6-8 ansjovisfilets in olie of zout – nooit beide tegelijk)

• Een handvol zwarte olijven uit Nice (liefst met pit)

• Enkele blaadjes verse basilicum

• 4 eetlepels Niçoise olijfolie (bij voorkeur AOP)

• Zout en versgemalen zwarte peper

Seizoensgebonden optionele ingrediënten (authentiek):

• Rauwe paarse artisjokken, fijn gesneden (lente)

• Jonge verse tuinbonen, geschild (lente)

Bereiding
Was alle groenten en kruiden.
Snijd de tomaten in partjes.
Snijd de lente-uitjes en paprika fijn.
Kook de eieren, koel ze af, pel ze en snijd in partjes.
Schik op een schaal of in een grote kom:
tomaten, lente-uitjes, paprika, eieren, tonijn of ansjovis, artisjokken of tuinbonen indien in seizoen, zwarte olijven.
Breng op smaak met olijfolie, zout en peper.
Voeg als laatste de verse basilicum toe, fijngehakt of als hele blaadjes.

Ingrediënten die absoluut uitgesloten zijn:

• Sperziebonen

• Aardappelen

• Rijst, maïs, mosterdvinaigrette

• Sla of groene salade

• Gekookte groenten

• Kappertjes (vaak verward, maar afwezig in de gecodificeerde versie)

6. Een diep lokale en mediterrane inspiratie
De salade niçoise drukt uit:

• de lokale Niçoise keuken: rustiek, simpel, met nadruk op pure producten

• de mediterrane keuken: zon, olijfolie, tomaten, vis

• een onopgesmukte keuken met een sterke culturele identiteit, doorgegeven via volksgeheugen, families en figuren als Graglia