Insalata nizzarda mediterranea, tutta freschezza, nata nelle vie del Vecchio Nizza e dalle tradizioni del Contea

Storia, codificazione e origini dell’insalata nizzarda

1. Origini popolari: un’insalata povera nata nel Vecchio Nizza
L’insalata nizzarda è una creazione popolare, nata alla fine del XIX secolo nei quartieri operai del Vecchio Nizza.
Originariamente era un piatto semplice, crudo, economico, preparato con prodotti locali disponibili:

• pomodori ben maturi

• cipollotti (cébettes)

• olio d’oliva

• olive nere di Nizza

• a volte acciughe o tonno sott’olio

Non conteneva verdure cotte né ingredienti costosi — era un’insalata stagionale, contadina, nutriente e colorata.

2. Chi ha codificato la ricetta dell’insalata nizzarda?
La codificazione (intesa come definizione di ciò che è “permesso” o “tradizionale” nella ricetta) è stata portata avanti principalmente da due figure chiave della difesa della cucina nizzarda:

• L’associazione La Capelina d’Or (Nizza)
  Questa associazione lavora attivamente per preservare le tradizioni culinarie nizzarde, promuovendo ricette rigorosamente autentiche. È uno dei principali garanti della versione “ufficiale” dell’insalata nizzarda.

• Jacques Médecin
  Ex sindaco di Nizza e autore del libro La Cuisine du Comté de Nice (1972), dove propone una ricetta rigorosa dell’insalata nizzarda.
  Esclude fagiolini, patate e vinaigrette alla senape — ingredienti spesso aggiunti nelle versioni moderne ma considerati eretici nella tradizione locale.

"L’insalata nizzarda non contiene mai verdure cotte."

E Renée Graglia?
Renée Graglia non ha codificato ufficialmente la ricetta, ma è stata una delle sue più appassionate sostenitrici e ambasciatrici.
Chef nizzarda rispettata, è nota per:

• difendere con forza le ricette autentiche nizzarde, soprattutto insalata nizzarda e pan bagnat

• combattere contro le versioni corrotte dell’insalata: fagiolini, tonno in scatola, mais, patate...

• partecipare attivamente a dimostrazioni culinarie, concorsi, pubblicazioni ed eventi legati alla cucina tradizionale nizzarda

Sebbene non abbia scritto una codificazione formale, Renée Graglia è stata una figura mediatica e gastronomica chiave nella trasmissione dei valori e delle pratiche culinarie nizzarde.

3. Codificazione e protezione della ricetta
Col tempo, l’insalata nizzarda è diventata un simbolo della cucina mediterranea, ma anche un piatto spesso distorto fuori dalla sua regione d’origine (aggiunta di fagiolini, patate, riso, mais, vinaigrette alla senape, ecc.).

• Codificazione di Jacques Médecin (1972)
  Nel suo libro La Cuisine du Comté de Nice, Médecin propone la versione che considera l’unica vera insalata nizzarda, escludendo:

  • fagiolini

  • patate

  • verdure cotte

  • vinaigrette alla senape

"L’insalata nizzarda non contiene mai verdure cotte."
Fu il primo tentativo scritto e militante di codificazione.

4. Renée Graglia: la grande voce della tradizione
Nata in una famiglia di ristoratori, Renée Graglia non ha codificato ufficialmente l’insalata nizzarda, ma ne è stata un’instancabile ambasciatrice.
Si è opposta fermamente a tutte le derive moderne e ha:

• tenuto dimostrazioni in fiere e concorsi

• pubblicato cronache culinarie locali

• contribuito a diffondere e trasmettere la versione autentica

Fa parte delle figure principali che hanno difeso l’identità culinaria nizzarda, al pari dei membri della Capelina d’Or.

5. Lo spirito dell’insalata nizzarda: cruda, fresca, locale, senza compromessi
Ciò che caratterizza un’insalata nizzarda codificata è:

• uso esclusivo di verdure crude

• assenza di ingredienti cotti come fagiolini o patate

• rispetto della stagionalità

• base semplice: pomodori, cipollotti, olive nere, tonno o acciughe, uova sode, a volte peperoni crudi o carciofi viola

• condimento solo con olio d’oliva (no vinaigrette alla senape)

Ricetta codificata dell’insalata nizzarda (versione purista)
Ingredienti (per 4 persone):

• 4 pomodori ben maturi (tipo cuore di bue o locali)

• 4 cipollotti

• 1 peperone verde (se di stagione), affettato finemente

• 4 uova sode (cotte ma accettate nella tradizione)

• 200 g filetti di tonno sott’olio
  (o 6-8 filetti di acciughe sott’olio o sotto sale — mai entrambi insieme)

• Una manciata di olive nere di Nizza (preferibilmente non denocciolate)

• Qualche foglia di basilico fresco

• 4 cucchiai di olio d’oliva di Nizza (preferibilmente AOP)

• Sale e pepe nero macinato fresco

Ingredienti stagionali opzionali (ma autentici):

• Carciofi viola crudi, affettati sottili (primavera)

• Fave giovani crude, sgusciate (primavera)

Preparazione:
Lavare tutte le verdure e le erbe.
Tagliare i pomodori a spicchi.
Affettare finemente cipollotti e peperone.
Cuocere le uova sode, raffreddarle, sgusciarle e tagliarle a spicchi.
Disporre in un piatto o in una grande insalatiera: pomodori, cipollotti, peperoni, uova, tonno o acciughe, carciofi o fave se di stagione, olive nere.
Condire con olio d’oliva, sale e pepe.
Aggiungere il basilico fresco all’ultimo momento, tritato o a foglie intere.

Ingredienti da escludere assolutamente:

• fagiolini

• patate

• riso, mais, aceto di senape

• lattuga o insalata verde

• verdure cotte

• capperi (spesso confusi, ma assenti nella versione codificata)

6. Un’ispirazione profondamente locale e mediterranea
L’insalata nizzarda esprime:

• la cucina territoriale nizzarda: rustica, semplice, focalizzata sui prodotti freschi

• il Mediterraneo: sole, olio d’oliva, pomodori, pesce

• una cucina senza artifici, legata a un’identità culturale forte, trasmessa dalla memoria popolare, dalle famiglie e da figure come Graglia