Medelhavsinspirerad Niçoise-sallad, frisk och full av smak, från gatorna i Gamla Nice och traditionerna i Comté

Historia, kodifiering och ursprung för Niçoise-salladen

1. Folkligt ursprung: en fattigsallad född i Gamla Nice
Niçoise-salladen är en folklig rätt som uppstod i slutet av 1800-talet i arbetarkvarteren i Gamla Nice.
Den var ursprungligen en enkel, rå och billig rätt, tillagad med lokala råvaror:

• Mogna tomater

• Vårlök (unga lökar)

• Olivolja

• Svarta oliver från Nice

• Ibland ansjovis eller tonfisk i olja

Den innehöll inga kokta grönsaker eller dyra ingredienser — det var en säsongsbaserad, bondlik, näringsrik och färgstark sallad.

2. Vem kodifierade receptet på Niçoise-salladen?
Kodifieringen (att fastställa vad som anses vara “tillåtet” eller “traditionellt” i receptet) har främst drivits av två viktiga förespråkare för det niçoiska köket:

• Föreningen La Capelina d’Or (Nice)
  Denna förening arbetar aktivt med att bevara niçoiska mattraditioner och främja strikt autentiska recept. Den är en av de främsta väktarna av den “officiella” versionen av Niçoise-salladen.

• Jacques Médecin
  Tidigare borgmästare i Nice och författare till boken La Cuisine du Comté de Nice (1972), där han presenterar en strikt version av Niçoise-salladen.
  Han utesluter:

  • Gröna bönor

  • Potatis

  • Senapsvinaigrette

“Niçoise-salladen innehåller aldrig kokta grönsaker.”

Och Renée Graglia?
Renée Graglia kodifierade inte officiellt receptet, men var en av dess mest passionerade försvarare och ambassadörer.
Denna respekterade niçoiskock är känd för:

• Hennes starka försvar för autentiska niçoiska recept, särskilt Niçoise-salladen och pan bagnat

• Hennes kamp mot moderna förvrängningar som gröna bönor, burktonfisk, majs, potatis med mera

• Aktiv medverkan i matlagningsdemonstrationer, tävlingar, publikationer och evenemang kring traditionell niçoisk matlagning

Även om hon inte fastställde någon skriftlig kodifiering var hon en viktig röst i bevarandet av niçoiska matkulturella värderingar och metoder.

3. Kodifiering och skydd av receptet
Med tiden har Niçoise-salladen blivit en symbol för medelhavsköket, men har ofta förvanskats utanför sitt ursprungliga område med tillägg av gröna bönor, potatis, ris, majs, senapsvinaigrette med mera.

• Kodifiering av Jacques Médecin (1972)
  I sin bok presenterar han en version som han anser vara den enda riktiga Niçoise-salladen och utesluter:

  • Gröna bönor

  • Potatis

  • Kokta grönsaker

  • Senapsvinaigrette

“Niçoise-salladen innehåller aldrig kokta grönsaker.”
Det var det första skriftliga och engagerade försöket till kodifiering.

4. Renée Graglia: traditionens starka röst
Renée Graglia, född i en familj av restaurangägare, kodifierade inte officiellt Niçoise-salladen men var en outtröttlig ambassadör.
Hon motsatte sig starkt alla moderna avvikelser och:

• Höll demonstrationer på mässor och tävlingar

• Publicerade lokala matlagningskrönikor

• Bidrog till att popularisera och bevara den autentiska versionen

Hon är en av de främsta personerna som försvarat den niçoiska matkulturen, tillsammans med medlemmarna i La Capelina d’Or.

5. Andan i Niçoise-salladen: rå, frisk, lokal och kompromisslös
Det som kännetecknar en kodifierad Niçoise-sallad är:

• Enbart råa grönsaker används

• Ingen kokt ingrediens som gröna bönor eller potatis

• Respekt för årstiderna

• En enkel bas: tomater, vårlök, svarta oliver, tonfisk eller ansjovis, hårdkokta ägg, ibland rå paprika eller lila kronärtskockor

• Kryddning endast med olivolja (ingen senapsvinaigrette)

Kodifierat recept på Niçoise-sallad (puristisk version)
Ingredienser (för 4 personer):

• 4 mogna tomater (som hjärtformade eller lokala tomater)

• 4 vårlökar

• 1 grön paprika (om i säsong), fint skivad

• 4 hårdkokta ägg (kokta men accepterade i traditionen)

• 200 g tonfiskfiléer i olivolja
  (eller 6-8 ansjovisfiléer i olja eller salt — aldrig båda tillsammans)

• En handfull svarta oliver från Nice (helst med kärnor)

• Några färska basilikablad

• 4 msk niçoisk olivolja (helst AOP)

• Salt och nymalen svartpeppar

Säsongsbetonade, valfria (men autentiska) ingredienser:

• Rå lila kronärtskocka, tunt skivad (vår)

• Färska, råa bondbönor (vår)

Tillagning
Tvätta alla grönsaker och örter.
Skär tomaterna i klyftor.
Skiva vårlöken och paprikan fint.
Koka äggen, kyl dem, skala och dela i klyftor.
Lägg upp på ett fat eller i en stor skål:
tomater, vårlök, paprika, ägg, tonfisk eller ansjovis, kronärtskocka eller bondbönor, oliver.
Krydda med olivolja, salt och peppar.
Tillsätt färsk basilika sist, hackad eller hela blad.

Ingredienser som ska uteslutas:

• Gröna bönor

• Potatis

• Ris, majs, senapsvinaigrette

• Salladsblad eller grönsallad

• Kokta grönsaker

• Kapris (som ofta förväxlas, men saknas i den kodifierade versionen)

6. En djupt lokal och medelhavsinspirerad rätt
Niçoise-salladen är ett uttryck för:

• Det niçoiska terroirköket: rustikt, enkelt och med fokus på råa råvaror

• Medelhavet: sol, olivolja, tomater, fisk

• Ett okonstlat kök knutet till en stark kulturell identitet, vidareförd av folkligt minne, familjer och personer som Graglia