地中海尼斯沙拉，新鲜爽口，源自尼斯老城的街头与科姆特地区的传统

尼斯沙拉的历史、规范与起源

1. 民间起源：穷人沙拉，诞生于尼斯老城
尼斯沙拉是一道民间创作，起源于19世纪末尼斯老城的工人区。
最初是一道简单、生吃、廉价的菜肴，用当地产的食材制成：

• 熟透的番茄

• 小葱（cébettes）

• 橄榄油

• 尼斯黑橄榄

• 有时加入凤尾鱼或橄榄油浸金枪鱼

它不含任何煮熟的蔬菜或昂贵的食材——是一道季节性、农家风味、营养丰富且色彩鲜艳的沙拉。

2. 谁规范了尼斯沙拉的配方？
配方规范（即确定什么是“允许”或“传统”的配方）主要由两位尼斯美食文化的捍卫者推动：

• La Capelina d’Or 协会（尼斯）
  该协会积极保护尼斯的烹饪传统，特别推广严格正宗的食谱，是尼斯沙拉“官方”版本的重要保障者之一。

• Jacques Médecin
  尼斯前市长，《尼斯科姆特美食》（1972年）一书的作者，他提出了严格的尼斯沙拉配方。
  他排除了青豆、土豆和芥末味醋汁——这些现代版本中常见但在当地传统中被视为异端的成分。

“尼斯沙拉绝不含煮熟的蔬菜。”

雷内·格拉利亚（Renée Graglia）呢？
雷内·格拉利亚没有正式规范配方，但她是这道菜最坚定的捍卫者和传播者之一。
这位受人尊敬的尼斯厨师以：

• 坚决维护正宗尼斯菜肴，尤其是尼斯沙拉和Pan Bagnat

• 反对现代版本的变异，如青豆、罐头金枪鱼、玉米、土豆等

• 积极参与各种烹饪演示、比赛、出版物和传统尼斯美食活动

虽然没有留下书面规范，她是尼斯烹饪文化传承的重要媒体与美食人物。

3. 配方规范与保护
随着时间推移，尼斯沙拉成为地中海烹饪的象征，但也常被其发源地以外地区篡改（加入青豆、土豆、米饭、玉米、芥末味醋汁等）。

• Jacques Médecin 的规范（1972年）
  在他的《尼斯科姆特美食》一书中，Médecin提出了他认为唯一正宗的尼斯沙拉版本，排除了：

  • 青豆

  • 土豆

  • 煮熟的蔬菜

  • 芥末味醋汁

“尼斯沙拉绝不含煮熟的蔬菜。”
这是首次书面和积极的配方规范尝试。

4. 雷内·格拉利亚：传统的强音
作为厨师世家出生，雷内·格拉利亚虽然未正式规范配方，但她是不知疲倦的传播者。
她坚决反对所有现代变异，且：

• 在展览和比赛中做示范

• 发表地方烹饪专栏

• 助力推广和传承正宗版本

她是与La Capelina d’Or成员一道，捍卫尼斯烹饪身份的关键人物。

5. 尼斯沙拉的精神：生鲜、本地、无妥协
正统尼斯沙拉的特点是：

• 只用生蔬菜

• 不含煮熟食材，如青豆或土豆

• 尊重季节性

• 简单基础：番茄、小葱、黑橄榄、金枪鱼或凤尾鱼、熟鸡蛋，有时还有生青椒或紫色洋蓟

• 仅用橄榄油调味（无芥末醋汁）

规范尼斯沙拉食谱（纯正版）
材料（4人份）：

• 4个熟透的番茄（如牛心番茄或本地品种）

• 4根小葱

• 1个青椒（应季），切细片

• 4个熟鸡蛋（煮熟，但传统中允许）

• 200克橄榄油浸金枪鱼片
  （或6-8条凤尾鱼片，油浸或盐渍——绝不混用）

• 一把尼斯黑橄榄（最好带核）

• 几片新鲜罗勒叶

• 4大勺尼斯橄榄油（优选AOP认证）

• 盐和现磨黑胡椒

季节性可选（但正宗）材料：

• 生切紫洋蓟（春季）

• 新鲜剥壳生蚕豆（春季）

做法：
清洗所有蔬菜和香草。
将番茄切块。
小葱和青椒切细。
煮熟鸡蛋，冷却，剥壳，切块。
在盘中或大碗里摆放：番茄、小葱、青椒、鸡蛋、金枪鱼或凤尾鱼、洋蓟或蚕豆（应季时）、黑橄榄。
淋上橄榄油，撒盐和胡椒。
最后撒上切碎或整片的新鲜罗勒。

绝对不使用的材料：

• 青豆

• 土豆

• 米饭、玉米、芥末醋

• 生菜或绿叶菜

• 煮熟的蔬菜

• 酸豆（常被误用，但不属于规范版本）

6. 一道深受本地及地中海影响的菜肴
尼斯沙拉体现了：

• 尼斯的乡土料理：质朴、简单、注重原料

• 地中海风味：阳光、橄榄油、番茄、鱼类

• 纯粹无修饰的烹饪风格，承载强烈的文化认同，通过民间记忆、家庭与像格拉利亚这样的传承者延续