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地中海風のニース風サラダ、新鮮で爽やか、古いニースの街とコムテ地方の伝統に由来

ニース風サラダの歴史、規範、起源

1. 民衆の起源：貧しい人々のサラダ、ニース旧市街で生まれる
ニース風サラダは19世紀末にニース旧市街の労働者階級の間で生まれた庶民の料理です。
もともとはシンプルで生の、安価な料理で、手に入る地元の食材で作られていました：

熟したトマト
セベット（若い玉ねぎ）
オリーブオイル
ニースの黒オリーブ
時にはアンチョビやオリーブオイル漬けのツナ

加熱した野菜や高価な食材は含まれておらず、季節の農家のサラダで、栄養があり色鮮やかです。

2. ニース風サラダのレシピを規定したのは誰か？
レシピの規定（伝統的・正統とされる材料や作り方の固定化）は、主にニース料理の保護者2名によって進められました：

La Capelina d’Or協会（ニース）
この協会はニースの料理伝統を守るために活動し、厳密に正統なレシピを推進しています。ニース風サラダの「公式」バージョンの主要な守護者の一つです。
ジャック・メデシン（Jacques Médecin）
ニースの元市長であり、1972年の著書『La Cuisine du Comté de Nice』で厳格なニース風サラダのレシピを提案しました。
彼は特に以下のものを除外しています：
- インゲン豆
- ジャガイモ
- 調味にマスタードを使ったビネグレット

「ニース風サラダには加熱した野菜は絶対に入れません。」

レネ・グラリア（Renée Graglia）とは？
レネ・グラリアは公式にレシピを規定したわけではありませんが、ニース風サラダの熱心な擁護者・広報者でした。
尊敬されるニースのシェフで、以下で知られています：

正統なニース料理、特にニース風サラダとパンバニャの強力な擁護
インゲン豆、缶詰ツナ、トウモロコシ、ジャガイモなど現代的な改変への反対
料理デモ、コンテスト、出版物、伝統的なニース料理イベントへの積極的参加

彼女は書面での規定はしなかったものの、ニースの料理文化の伝承における重要なメディア的・美食的存在でした。

3. レシピの規定と保護
時が経つにつれ、ニース風サラダは地中海料理の象徴となりましたが、発祥地外ではしばしば以下のような改変がされてきました（インゲン豆、ジャガイモ、米、トウモロコシ、マスタード入りドレッシングなど）。

ジャック・メデシンによる規定（1972年）
彼の著書で唯一の正統なニース風サラダのバージョンとして以下を除外しています：
- インゲン豆
- ジャガイモ
- 加熱した野菜
- マスタード入りビネグレット

「ニース風サラダには加熱した野菜は絶対に入れません。」
これは書面による初の規定と活動的な主張でした。

4. レネ・グラリア：伝統の大きな声
レネ・グラリアは料理人の家系に生まれ、公式な規定はしなかったものの、絶え間なくその伝統を守り続けました。
彼女は現代のあらゆる改変に強く反対し、以下を行いました：

展示会やコンテストでのデモンストレーション
地元の料理コラムの執筆
正統バージョンの普及と伝承への貢献

彼女はLa Capelina d’Orのメンバーと並び、ニース料理のアイデンティティを守る主要な人物の一人です。

5. ニース風サラダの精神：生で、新鮮で、地元産、妥協なし
正統なニース風サラダの特徴は：

生の野菜のみを使用
インゲン豆やジャガイモなどの加熱した野菜は含まない
季節性を尊重
基本は：トマト、セベット、黒オリーブ、ツナまたはアンチョビ、ゆで卵、場合によっては生のピーマンや紫アーティチョーク
調味はオリーブオイルのみ（マスタード入りドレッシングは使わない）

規定のニース風サラダのレシピ（純正バージョン）
材料（4人分）：

熟したトマト 4個（牛心型や地元品種）
セベット（若い玉ねぎ） 4本
青ピーマン 1個（季節のもの）、薄切り
ゆで卵 4個（調理済みだが伝統的に許容されている）
オリーブオイル漬けツナの切り身 200g
（またはアンチョビ6～8枚、油または塩漬け。両方同時には使わない）
ニース産黒オリーブ一握り（できれば種あり）
新鮮なバジルの葉数枚
ニース産オリーブオイル大さじ4（AOP認証推奨）
塩、黒胡椒適量

季節限定のオプション材料（正統派）：

生の紫アーティチョークの薄切り（春）
生のそら豆のさや剥き（春）

作り方：
野菜とハーブをすべて洗う。
トマトはくし形に切る。
セベットとピーマンは細かく切る。
ゆで卵は冷やして殻を剥き、くし形に切る。
皿または大きなボウルに、トマト、セベット、ピーマン、ゆで卵、ツナまたはアンチョビ、季節があればアーティチョークやそら豆、黒オリーブを盛りつける。
オリーブオイルをかけ、塩と胡椒をふる。
最後に刻んだり、葉のままの新鮮なバジルを散らす。

絶対に使わない材料：