Середземноморський ніццький салат — свіжість із вулиць Старого Ніцци та традицій округу

Історія, кодифікація та походження ніццького салату

1. Народне походження: бідняцький салат, що виник у Старому Ніцці
Ніццький салат — це народна страва, яка з’явилася наприкінці XIX століття у робітничих кварталах Старого Ніцци.
Спочатку це була проста, сирова, дешева страва, приготована з доступних місцевих продуктів:

• добре дозрілі помідори

• молода цибуля (cébette)

• оливкова олія

• чорні оливки з Ніцци

• інколи анчоуси або тунець в олії

У салаті не було варених овочів або дорогих інгредієнтів — це був сезонний, селянський, поживний та яскравий салат.

2. Хто кодифікував рецепт ніццького салату?
Кодифікація (встановлення того, що вважається «дозволеним» чи «традиційним» у рецепті) була здійснена головним чином двома важливими фігурами захисту ніццької кухні:

• Асоціація La Capelina d’Or (Ніцца)
  Ця асоціація активно працює над збереженням кулінарних традицій Ніцци, зокрема просуває суворо автентичні рецепти. Вона є одним із головних охоронців «офіційної» версії ніццького салату.

• Жак Меде́сан
  Колишній мер Ніцци та автор книги La Cuisine du Comté de Nice (1972), у якій він пропонує сувору версію ніццького салату.
  Він виключає:

  • зелену квасолю

  • картоплю

  • гірчичний вінегрет

«Ніццький салат ніколи не містить варених овочів.»

А що з Рене Ґраліа?
Рене Ґраліа офіційно не кодифікувала рецепт, але була однією з найпалкіших захисниць та послів цієї страви.
Відома кухарка з Ніцци, вона прославилася:

• завзятою боротьбою за автентичні рецепти Ніцци, зокрема ніццького салату та пан-банья

• протидією сучасним викривленням салату: зелена квасоля, консервований тунець, кукурудза, картопля...

• активною участю у кулінарних демонстраціях, конкурсах, публікаціях та заходах, присвячених традиційній ніццькій кухні

Хоч вона не встановила письмової кодифікації, Рене була значною медійною та гастрономічною фігурою, що передавала кулінарні цінності та практики Ніцци.

3. Кодифікація та захист рецепту
З часом ніццький салат став символом середземноморської кухні, але часто спотворюється за межами рідного регіону (додавання зеленої квасолі, картоплі, рису, кукурудзи, гірчичного вінегрету тощо).

• Кодифікація Жака Меде́сана (1972)
  У своїй книзі він пропонує версію, яку вважає єдиною справжньою ніццькою салатою.
  Він виключає:

  • зелену квасолю

  • картоплю

  • варені овочі

  • гірчичний вінегрет

«Ніццький салат ніколи не містить варених овочів.»
Це перша письмова та активна спроба кодифікації.

4. Рене Ґраліа: великий голос традиції
Рене Ґраліа, кухарка з Ніцци, народжена у родині рестораторів, не офіційно кодифікувала ніццький салат, але була його невтомною посланницею.
Вона рішуче виступала проти усіх сучасних спотворень і:

• проводила демонстрації на ярмарках і конкурсах

• публікувала локальні кулінарні колонки

• сприяла популяризації та передачі автентичної версії

Вона є однією з ключових постатей, які захищали кулінарну ідентичність Ніцци, нарівні з членами La Capelina d’Or.

5. Дух ніццького салату: сирий, свіжий, локальний, без компромісів
Характерні риси кодифікованого ніццького салату:

• виключне використання сирих овочів

• відсутність варених інгредієнтів, як-от зелена квасоля чи картопля

• дотримання сезонності

• проста основа: помідори, молода цибуля, чорні оливки, тунець або анчоуси, варені яйця, іноді сирі болгарські перці або фіолетові артишоки

• заправка лише оливковою олією (без гірчичного вінегрету)

Кодифікований рецепт ніццького салату (пуристична версія)
Інгредієнти (на 4 особи):

• 4 добре дозрілі помідори (тип «серце бичка» або місцеві помідори)

• 4 молоді цибулини

• 1 зелений перець (за сезоном), тонко нарізаний

• 4 варені яйця (варені, але дозволені в традиції)

• 200 г тунця в оливковій олії
  (або 6–8 філе анчоусів в оливковій олії або солі — ніколи не обидва разом)

• жменька чорних оливок з Ніцци (краще без кісточок)

• кілька свіжих листків базиліку

• 4 ст. л. ніццької оливкової олії (краще AOP)

• сіль і свіжомелений чорний перець

Опційні сезонні інгредієнти (але автентичні):

• сирі фіолетові артишоки, тонко нарізані (весна)

• молодий сирий біб (весна)

Приготування
Помийте всі овочі та трави.
Наріжте помідори на четвертинки.
Тонко наріжте молоду цибулю та перець.
Зваріть яйця, охолодіть, очистьте та поріжте на четвертинки.
Викладіть на тарілку або у велику миску:
помідори, молоду цибулю, перець, яйця, тунець або анчоуси, артишоки або біб (за сезоном), оливки.
Заправте оливковою олією, сіллю та перцем.
Наприкінці додайте свіжий базилік, порізаний або цілими листками.

Інгредієнти, які категорично виключаються:

• зелена квасоля

• картопля

• рис, кукурудза, гірчичний вінегрет

• салат або листя салату

• варені овочі

• каперси (часто плутають, але відсутні в кодифікованій версії)

6. Глибоко локальне та середземноморське натхнення
Ніццький салат — це вираження:

• кухні терруару Ніцци: рустикальної, простої, основаної на сирих продуктах

• Середземномор’я: сонце, оливкова олія, помідори, риба

• кухні без прикрас, пов’язаної з сильною культурною ідентичністю, передаваною народною пам’яттю, родинами та постатями, як Граліа