Лонганіза Хамонадо з перцем лабуїо
Гострий варіант знаменитих солодких філіппінських ковбасок

Слово longganisa походить від іспанського longaniza, але філіппінські рецепти сильно відрізняються. Це місцева варіація іспанської лонганізи, яка, у свою чергу, натхненна римською луканікою (копчена та пряна шинка), що була введена на Філіппіни за часів іспанської колонізації.

На Філіппінах сформувалися дві основні категорії:

Hamonado (солодка) — дуже популярна спеціальність з Пампанги, під впливом традицій солодких сатей Південно-Східної Азії, китайських ковбасок lap cheong і місцевої кухні з уподобанням солодких смаків. Ця версія хамонадо ідеально відображає суміш кулінарних впливів, поєднуючи солодкість з багатими регіональними смаками.

De recado (гостріша і часникова) — ця версія вирізняється більш яскравими смаками завдяки щедрому додаванню часнику та інших спецій, пропонуючи виразний смак, який цінується любителями більш гострих страв.

Перець лабуїо, ендемік Філіппін, часто використовується у заправках чи соусах, але тут він інтегрований у начинку для тих, хто любить надзвичайно гостре.

Гострий варіант: Хамонадо з перцем лабуїо

Гостра версія хамонадо здебільшого слідує солодкому рецепту, але містить siling labuyo (Capsicum frutescens), дуже гострий філіппінський перець (80 000–100 000 SHU), який здатний інтенсивно стимулювати відчуття.

Рецепт Longganisa Hamonado з перцем лабуїо (гостра версія)

Інгредієнти (приблизно 1 кг, 8–10 ковбасок)

• 800 г свинячого фаршу (найкраще суміш жирного та пісного для більшої соковитості)

• ½ склянки коричневого цукру або патоки (для солодкості та карамелізації)

• ¼ склянки оцту (кокосового, цукрового або соку каламансі для місцевої кислинки)

• 4 зубчики часнику, розчавлені

• 1–2 перці лабуїо, дрібно нарізані (коригувати залежно від толерантності до гостроти; дуже гострі, 80 000–100 000 SHU)

• Сіль і чорний перець за смаком

• Солодка паприка (atsuete), для кольору та легкого димного смаку

• (За бажанням) 2–3 ст. л. ананасового соку для розм’якшення м’яса і фруктової нотки

• Натуральні кишки для ковбас (замочені у теплій воді на 30 хвилин перед використанням) або версія без кишок (“skinless”) у формі товстих котлет (“pudpod”)

• (За бажанням) трохи олії для смаження

Приготування

Змішування інгредієнтів:
У великій мисці змішайте свинячий фарш з цукром, оцтом (або соком каламансі), розчавленим часником, нарізаним лабуїо, сіллю, перцем і солодкою паприкою. Додайте ананасовий сік за бажанням. Добре перемішайте, щоб смаки поєдналися.

Маринування:
Накрийте і залиште маринуватися в холодильнику принаймні 4–8 годин, бажано 24 години, щоб м’ясо добре ввібрало аромати.

Формування ковбасок:

• Якщо використовуєте натуральні кишки: промийте та замочіть у теплій воді на 30 хвилин. Потім обережно начиніть фаршем за допомогою ковбасного воронки.

• Для версії без кишок: сформуйте фарш у товсті котлети (“pudpod”).

Смаження:
Розігрійте сковороду на низькому або середньому вогні, за потреби додайте трохи олії. Смажте ковбаски повільно, щоб цукор не підгорів, регулярно перевертаючи, до утворення карамелізованої скоринки і повної готовності (близько 15–20 хвилин). Можна також обережно грилювати.

Додаткові поради

• Довге маринування – ключ до глибокого та збалансованого смаку.

• Лабуїо дуже гострий: починайте з малої кількості, якщо не звикли до гострого.

• Для більшого умамі можна додати ложку соєвого або рибного соусу, але це трохи змінює традиційний солодкий профіль.

• Версія без кишок (pudpod) ідеальна для швидшого приготування та іншої текстури.

• Ананасовий сік діє як натуральний розм’якшувач і врівноважує солодкість.

Подача

Longganisa hamonado з лабуїо традиційно подається з:

• Sinangag (смажений з часником рис) і яйцем, класичний філіппінський сніданок (longsilog)

• Sawsawan: гострий оцет, іноді з лабуїо, шалот та помідор для свіжості та кислинки

Трохи підсмажена вона найсмачніша, коли цукор карамелізується, а суміш солодко-гостро-солона проявляється.

Регіональні варіанти

• Cebu chorizo: солодко-гостра суміш з atsuete, іноді грильована з рисом “puso”

• Традиційна Pampanga солодка longganisa, рідко з перцем

Варіанти за регіонами

• Класичний Hamonado

  • Регіон: Pampanga, Cebu

  • Стиль: солодкий

  • Смак: солодкий, легка димність, часник/солодкий

  • Лабуїо: ні

  • Примітки: найпоширеніший на національному рівні

• Гострий Hamonado

  • Регіон: рідкісний, ручного приготування

  • Стиль: солодкий + гострий

  • Смак: солодкий + інтенсивно гострий

  • Лабуїо: так

  • Примітки: домашня версія, змінна інтенсивність

• Гострий De recado

  • Регіон: Tuguegarao, Vigan

  • Стиль: солоно-гострий

  • Смак: дуже гострий, сильний часниковий смак

  • Лабуїо: іноді

  • Примітки: класичний “de recado”

Ця домашня гостра версія (hamonado з лабуїо) заслуговує назви longganisang hamonado picante.

Як їсти

Традиційно подається з:

• Sinangag (смажений з часником рис) і яйцем — відомий longsilog

• Sawsawan: гострий оцет (іноді настоюється на лабуїо), шалот, помідор

Створює теплий контраст солодке/гостре-солоне; найсмачніше трохи підсмажено, щоб карамелізувати цукор.

Факти та відгуки

Філіппінці зазвичай віддають перевагу солодкому смаку; гостроту часто обмежують 1–2 перцями лабуїо, оскільки надзвичайна гострота менш популярна.
Комерційні марки, такі як CDO Funtastyk і J&F Yummy, відомі відтворенням типової солодкої нотки, а деякі споживачі порівнюють її зі смаком Jollibee.

Шкала гостроти (дрібно нарізаний лабуїо)

• М’який: ½ перцю

• Середній: 1–2 перці

• Гострий: 3–4 перці

• Екстремальний: 6 або більше перців

Підсумок

• Стиль: солодка longganisa (hamonado) з лабуїо

• Смак: солодкий, трохи кислуватий, з інтенсивним перцевим теплом

• Походження: недавня регіональна адаптація, поєднання традиції хамонадо та місцевих спецій

• Вживання: типовий сніданок (longsilog), копчена або грильована, з оцтовим соусом