Longganisa Hamonado med labuyo-chili
Kryddig variant av de berömda söta filippinska korvarna

Ordet longganisa kommer från spanska longaniza, men de filippinska recepten varierar kraftigt. Det är en lokal avledning av den spanska longaniza, själv inspirerad av den romerska lucanica (rökt och kryddad skinka), introducerad till Filippinerna under den spanska kolonialtiden.

I Filippinerna har två stora typer utvecklats:

Hamonado (söt) — en mycket populär specialitet från Pampanga, påverkad av traditionen med söta satays i Sydostasien, kinesiska lap cheong-korvar och lokala kökets preferens för sötma. Denna hamonado-version speglar perfekt denna blandning av kulinariska influenser och kombinerar sötma med rika regionala smaker.

De recado (mer kryddig och vitlöksrik) — denna version utmärker sig genom starkare smaker tack vare generösa mängder vitlök och andra kryddor, vilket ger en distinkt smak som uppskattas av dem som gillar kryddigare rätter.

Labuyo-chilin, endemisk i Filippinerna, används ofta i dressingar eller såser, men här är den inblandad i fyllningen för dem som älskar extremt kryddig mat.

Kryddig variant: Hamonado med labuyo-chili

Den kryddiga hamonado följer i stort sett det söta receptet, men inkorporerar siling labuyo (Capsicum frutescens), en mycket stark filippinsk chili (80.000–100.000 SHU), som kan stimulera sinnena intensivt.

Recept Longganisa Hamonado med labuyo-chili (kryddig version)

Ingredienser (för ca 1 kg, 8–10 korvar)

• 800 g fläskfärs (helst blandning av magert och fett för saftighet)

• ½ kopp brun socker eller melass (för sötma och karamellisering)

• ¼ kopp vinäger (kokos, sockerrör eller calamansi-juice för en lokal syrlig touch)

• 4 vitlöksklyftor, krossade

• 1–2 labuyo-chilis, finhackade (justera efter tolerans; mycket starka, 80.000–100.000 SHU)

• Salt och svartpeppar efter smak

• Söt paprika (atsuete), för färg och lätt röksmak

• (Valfritt) 2–3 msk ananasjuice för att mörna köttet och tillföra en fruktig touch

• Naturliga korvskinn (blötlägg i ljummet vatten i 30 minuter innan användning) eller “skinless”-version i tjocka patties (“pudpod”)

• (Valfritt) lite olja för stekning

Tillagning

Blanda ingredienser:
I en stor skål, blanda fläskfärsen med socker, vinäger (eller calamansi-juice), krossad vitlök, hackad labuyo, salt, peppar och söt paprika. Tillsätt ananasjuice om så önskas. Blanda noggrant så att smakerna fördelas jämnt.

Marinera:
Täck över och låt marinera i kylskåp i minst 4–8 timmar, helst 24 timmar, så att köttet absorberar smakerna ordentligt.

Forma korvarna:

• Vid användning av naturliga skinn: skölj och blötlägg i ljummet vatten i 30 minuter. Fyll försiktigt med korvfyllning med hjälp av en korvtratt.

• För skinless-version: forma färsen till tjocka patties (“pudpod”).

Stekning:
Värm en panna på låg till medelvärme, tillsätt lite olja om nödvändigt. Stek korvarna långsamt för att undvika att sockret bränns, vänd regelbundet, tills de är karamelliserade och genomstekta (ca 15–20 minuter). Kan även grillas försiktigt.

Extra tips

• Lång marinering är nyckeln till djup och balanserad smak.

• Labuyo är mycket stark: börja med lite om du inte är van vid stark mat.

• För mer umami kan man tillsätta en matsked soja eller fisksås, men detta ändrar något på den traditionella sötman.

• Skinless (pudpod) är perfekt för snabbare tillagning och annorlunda textur.

• Ananasjuice fungerar som naturligt mörare och balanserar sötman.

Servering

Longganisa hamonado med labuyo serveras traditionellt med:

• Sinangag (vitlöksstekt ris) och stekt ägg, för en klassisk filippinsk frukost (longsilog)

• Sawsawan: kryddig vinäger, ibland med labuyo, schalottenlök och tomat för friskhet och syra

Lätt grillade är de som godast, så att sockret karamelliseras och den söta-pikanta-salta blandningen framhävs.

Regionala varianter

• Cebu chorizo: söt-kryddig blandning med atsuete, ibland grillad med “puso”-ris

• Traditionell Pampanga-söt longganisa, sällan med chili

Varianter efter region

• Klassisk Hamonado

  • Region: Pampanga, Cebu

  • Stil: söt

  • Smak: söt, lätt rökig, vitlök/söt

  • Labuyo: nej

  • Kommentar: mest spridd nationellt

• Krydret Hamonado

  • Region: sällsynt, hantverksmässig

  • Stil: söt + kryddig

  • Smak: söt + intensiv kryddighet

  • Labuyo: ja

  • Kommentar: hemgjord variant, varierande styrka

• Krydret De recado

  • Region: Tuguegarao, Vigan

  • Stil: salt-kryddig

  • Smak: mycket kryddig, stark vitlökssmak

  • Labuyo: ibland

  • Kommentar: klassisk “de recado”

Denna hemgjorda kryddiga version (hamonado med labuyo) förtjänar namnet longganisang hamonado picante.

Hur man äter

Traditionellt serverad med:

• Sinangag (vitlöksstekt ris) och stekt ägg — den berömda longsilog

• Sawsawan: kryddig vinäger (ibland infuserad med labuyo), schalottenlök, tomat

Skapar en varm kontrast mellan sött/pikant-salt; bäst lätt grillad så att sockret karamelliseras.

Fakta & feedback

Filippinare föredrar generellt söt smak; kryddighet är ofta begränsad till 1–2 labuyo, eftersom extrem hetta inte uppskattas lika mycket.
Kommersiella märken som CDO Funtastyk och J&F Yummy är kända för att reproducera den typiska söta smaken, och vissa konsumenter jämför smaken med Jollibee.

Styrkenivå (finhackad labuyo)

• Mild: ½ chili

• Medium: 1–2 chili

• Kryddig: 3–4 chili

• Extrem: 6 eller fler chili

Sammanfattning

• Stil: söt longganisa (hamonado) med labuyo

• Smak: söt, lätt syrlig, med intensiv chilivärme

• Ursprung: nylig regional anpassning, fusion av hamonado-tradition och lokala kryddor

• Konsumtion: typisk frukost (longsilog), rökt eller grillad, med vinägersås som tillbehör