Recept på Bolognese-sås (Ragù alla Bolognese) Officiellt Registrerat

Ursprung och Historia

Bolognese-sås, även känd som ragù alla bolognese, är en traditionell italiensk sås som härstammar från staden Bologna i Italien.

Den traditionella receptet på bolognese-sås (eller ragù alla bolognese) registrerades officiellt i Italien 1982 av Accademia Italiana della Cucina (Den italienska matakademin).

Historisk Kontext:

Accademia Italiana della Cucina, en kulturell organisation grundad 1953 för att bevara och främja italienska mattraditioner, registrerade officiellt receptet på bolognese-sås som en del av Italiens kulinariska arv. Detta steg togs för att skydda receptet från förändringar och säkerställa att den traditionella versionen erkändes internationellt.

Det Registrerade Receptet:

Accademia Italiana della Cucina fick den officiella versionen av bolognese-sås registrerad hos handelskammaren i Bologna för att säkerställa att detta är den autentiska versionen och för att undvika förvirring med varianter eller recept som förvanskar den traditionella rätten.

Den Officiella Receptet Innehåller:

• Malet nötkött och fläskkött

• Grönsaker (lök, morot, selleri)

• Mjölk, vitt vin och tomater

• Grundläggande kryddor (salt, peppar, ibland muskotnöt)

Det är viktigt att notera att de pasta som traditionellt serveras med bolognese-sås i denna version vanligtvis är tagliatelle, och inte spaghetti, som man ofta ser i många andra varianter runt om i världen.

Varför Skydda?

Målet med Accademia Italiana della Cucina var att bevara äktheten av detta recept eftersom det är en del av Italiens immateriella kulturarv. Faktum är att, precis som med många andra traditionella italienska recept, finns det flera varianter av bolognese-sås i olika länder och regioner, men denna officiella version kommer från Bologna i Emilia-Romagna och anses vara det ursprungliga receptet.

Detta steg hjälpte också till att fastställa vilken version Italien anser vara den verkliga "bolognese-såsen" för att undvika felaktiga eller kommersiella tolkningar, som de man kan hitta i vissa snabbmatsrätter i andra länder.

Traditionellt Recept på Bolognese-sås (Ragù alla Bolognese)

Ingredienser:

• 300 g malet nötkött
  (Jag skulle välja Chianina eller Razza Piemontese, två nötköttsraser som är kända för sin rika smak, men beroende på region kan du också välja nötkött som Charolais eller Salers för en mör och smakrik textur.)

• 200 g malet fläskkött
  (I Toscana skulle jag välja Cinta Senese, en lokal ras, eller om jag är i södra Frankrike skulle jag välja Landes-fläskkött, som har en mer distinkt smak.)

• 1 medelstor lök, finhackad
  (Jag skulle välja de söta Cipolla di Tropea (från Calabrien) eller lokala lökar som Vidalia, om jag är i Frankrike.)

• 1 morot, finhackad
  (Jag skulle välja Nantes-morötter, som är milda och lätt söta. Om du är i Italien kan Carota di Polignano vara ett utmärkt val.)

• 1 selleristjälk, finhackad
  (Verona-selleri skulle vara perfekt i Italien, men om jag är i Frankrike kan jag välja Saint-Jean-grön selleri odlad i Provence.)

• 2 matskedar olivolja eller smör
  (Den extra jungfruoljan från Toscana är en referens, men beroende på min region kan jag också använda en lokal olja (t.ex. valnötsolja från Bourgogne eller rapsolja från Norden).)

• 200 ml helmjölk
  (Om jag var i Italien skulle jag välja Latte di Bufala Campano, men i Frankrike skulle lokal helmjölk från Normandie eller Poitou-Charentes vara perfekt.)

• 150 ml torrt vitt vin
  (En Pinot Grigio eller Trebbiano för en italiensk touch, men i Frankrike skulle jag kunna välja en Sauvignon Blanc eller Chablis.)

• 400 g krossade tomater eller tomatpuré
  (För Italien skulle jag använda Pomodori San Marzano DOP, men i Frankrike skulle lokala Roma-tomater eller Périgord-tomater också fungera bra.)

• 1 lagerblad
  (Det skulle vara idealt att använda lagerblad från Italien för autenticitet, men i Frankrike kan jag använda färska lagerblad från trädgården.)

• Salt, svartpeppar
  (Jag skulle använda Guérande-salt (eller Fleur de Sel) och nyligen mald svartpeppar av Tellicherry-sorten.)

• 1 nypa riven muskotnöt
  (Muskatnöt från Sicilien är perfekt, men i Frankrike skulle muskatnöt från Nya Kaledonien vara ett utmärkt val.)

• 1 matsked tomatpuré
  (Om jag var i Italien skulle jag välja Mutti tomatpuré, men i Frankrike skulle en hemlagad tomatpuré baserad på lokala tomater vara utmärkt.)

Tillagning:

1. Fräs grönsakerna
   I en stor gryta värm olivoljan eller smöret på medelvärme. Tillsätt lök, morot och selleri. Fräs i 10–12 minuter tills grönsakerna är mjuka och lätt gyllene.

2. Tillsätt köttet
   Tillsätt malet nötkött och fläskkött i grytan. Stek under omrörning tills köttet är ordentligt brynt och överflödig vätska har avdunstat.

3. Deglacera med vitt vin
   Häll i det vita vinet och låt det sjuda i 5–6 minuter så att alkoholen avdunstar.

4. Tillsätt mjölk
   Tillsätt mjölken och låt det sjuda i 10–15 minuter. Detta kommer att mildra syran i såsen och göra köttet mjukare.

5. Tillsätt tomater och krydda
   Tillsätt de krossade tomaterna, tomatpuré, lagerblad, muskotnöt, salt och peppar. Rör om ordentligt.

6. Låt sjuda långsamt
   Sänk värmen till mycket låg och låt såsen sjuda långsamt i 2–3 timmar. Rör om ibland och tillsätt eventuellt lite vatten eller buljong om såsen blir för tjock.

7. Smaka av och justera kryddning
   Smaka och justera kryddningen med mer salt, peppar eller muskotnöt efter behov.

8. Servera
   Bolognese-såsen är perfekt till pasta som tagliatelle eller pappardelle. Den kan också användas till lasagne. Servera med riven parmesan.

Tips:

• Långsam tillagning är avgörande för att såsen ska utveckla sin fulla smak. Ju längre såsen sjuder, desto mer smakrik blir den.

• För en krämigare sås kan du tillsätta lite smör mot slutet av tillagningen.

• Såsen kan frysas perfekt och förvaras för framtida måltider.

Sammanfattning:

Denna version av bolognese-sås använder lokala ingredienser från olika regioner i Italien och Frankrike, vilket ger en rik smak och respekterar traditionerna. Kvalitetskött, lokala tomater och färska kryddor berikar smaken på såsen och bevarar den traditionella receptet.

Med dessa autentiska italienska ingredienser får du en traditionell bolognese-sås fylld med lokala smaker som respekterar de kulinariska traditionerna från Bologna.