Επίσημα Καταχωρημένη Συνταγή για τη Σάλτσα Μπολονέζ (Ragù alla Bolognese)

Προέλευση και Ιστορία

Η σάλτσα Μπολονέζ, ή Ragù alla Bolognese, είναι μια παραδοσιακή ιταλική σάλτσα που προέρχεται από την πόλη της Μπολόνια (Bologna) στην Ιταλία.

Η παραδοσιακή συνταγή για τη σάλτσα Μπολονέζ (ή Ragù alla Bolognese) καταχωρήθηκε επίσημα στην Ιταλία το 1982 από την Accademia Italiana della Cucina (Ιταλική Ακαδημία Μαγειρικής).

Ιστορικό Πλαίσιο:

Η Accademia Italiana della Cucina, ένας πολιτιστικός οργανισμός που ιδρύθηκε το 1953 για να διατηρήσει και να προωθήσει τις ιταλικές γαστρονομικές παραδόσεις, κατέγραψε επίσημα τη συνταγή για τη σάλτσα Μπολονέζ ως μέρος της ιταλικής γαστρονομικής κληρονομιάς. Αυτή η ενέργεια έγινε για να προστατευτεί η συνταγή από κάθε παραμόρφωση και να εξασφαλιστεί ότι η παραδοσιακή εκδοχή θα αναγνωρίζεται διεθνώς.

Η Καταχωρημένη Συνταγή:

Η Accademia Italiana della Cucina κατέθεσε αυτήν την επίσημη εκδοχή της σάλτσας Μπολονέζ στο Επιμελητήριο Εμπορίου της Μπολόνια για να εξασφαλίσει ότι είναι η αυθεντική συνταγή και να αποφευχθούν συγχύσεις με παραλλαγές ή συνταγές που αλλοιώνουν την παραδοσιακή συνταγή.

Η Επίσημη Συνταγή Περιλαμβάνει:

• Κιμά από βοδινό και χοιρινό κρέας

• Λαχανικά (κρεμμύδι, καρότο, σέλινο)

• Γάλα, λευκό κρασί και ντομάτες

• Βασικά μπαχαρικά (αλάτι, πιπέρι, και μερικές φορές μοσχοκάρυδο)

Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι τα ζυμαρικά που συνδέονται με τη σάλτσα Μπολονέζ σε αυτήν την εκδοχή είναι συνήθως ταλιατέλες και όχι σπαγγέτι, όπως συνήθως βλέπουμε σε πολλές άλλες προσαρμογές ανά τον κόσμο.

Γιατί να την Προστατεύσουμε;

Σκοπός της Accademia Italiana della Cucina ήταν να διαφυλάξει την αυθεντικότητα αυτής της συνταγής, καθώς αποτελεί μέρος της άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς της Ιταλίας. Όπως και πολλές άλλες παραδοσιακές ιταλικές συνταγές, υπάρχουν πολλές παραλλαγές της σάλτσας Μπολονέζ σε διάφορες χώρες και περιοχές, αλλά αυτή η επίσημη εκδοχή είναι αυτή που προέρχεται από τη Μπολόνια, στην περιοχή Εμίλια-Ρομάνα, και θεωρείται η αυθεντική συνταγή.

Η ενέργεια αυτή βοήθησε επίσης στην αποσαφήνιση της εκδοχής που η Ιταλία θεωρεί «αληθινή» σάλτσα Μπολονέζ, αποφεύγοντας λανθασμένες ή εμπορικές ερμηνείες, όπως αυτές που βρίσκουμε σε κάποια φαγητά σε πακέτο σε άλλες χώρες.

Παραδοσιακή Συνταγή Σάλτσας Μπολονέζ (Ragù alla Bolognese)

Υλικά:

• 300g κιμάς από βοδινό κρέας
  (Θα επέλεγα βοδινό Chianina ή Razza Piemontese, δύο ράτσες βοδινού με πλούσια γεύση, αλλά ανάλογα με την περιοχή, μπορείς να επιλέξεις και βοδινό Charolais ή Salers για μια τρυφερή και γευστική υφή.)

• 200g κιμάς από χοιρινό κρέας
  (Στην Τοσκάνη, μπορείς να επιλέξεις χοιρινό Cinta Senese, μια τοπική ράτσα, ή, αν βρίσκεσαι στη Νότια Γαλλία, χοιρινό Landais, που έχει πιο έντονη γεύση.)

• 1 μεσαίο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
  (Θα προτιμούσα τα Cipolla di Tropea (Καλαβρία) ή τοπικά κρεμμύδια όπως τα Vidalia, αν βρίσκομαι στη Γαλλία.)

• 1 καρότο, ψιλοκομμένο
  (Θα διάλεγα καρότο Nantes, το οποίο είναι γλυκό και ελαφρώς αλμυρό. Αν είσαι στην Ιταλία, το Carota di Polignano θα ήταν επίσης εξαιρετική επιλογή.)

• 1 κλωνάρι σέλινο, ψιλοκομμένο
  (Το σέλινο από τη Βερόνα θα ήταν ιδανικό στην Ιταλία, ενώ αν είμαι στη Γαλλία, μπορώ να επιλέξω το Σέλινο του Αγίου Ιωάννη από την Προβηγκία.)

• 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο ή βούτυρο
  (Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από την Τοσκάνη είναι εξαιρετικό, αλλά ανάλογα με την περιοχή, μπορείς να χρησιμοποιήσεις τοπικό λάδι (π.χ. λάδι καρυδιού στην Βουργουνδία ή λάδι canola στα Βόρεια).)

• 200ml πλήρες γάλα
  (Αν ήμουν στην Ιταλία, θα διάλεγα Latte di Bufala Campano, ενώ στη Γαλλία, το τοπικό γάλα από τη Νορμανδία ή τη Πουατού-Σαράντ θα ήταν ιδανικό.)

• 150ml ξηρού λευκού κρασιού
  (Προτείνω να χρησιμοποιήσεις Pinot Grigio ή Trebbiano για ιταλική γεύση, αλλά στη Γαλλία μπορείς να επιλέξεις Sauvignon Blanc ή Chablis.)

• 400g ψιλοκομμένες ντομάτες ή τοματοπολτό
  (Στην Ιταλία, θα προτιμούσα Pomodori San Marzano DOP, ενώ στη Γαλλία το τομάτες Roma ή Περίγκορ θα ήταν εξαιρετικές.)

• 1 φύλλο δάφνης
  (Οι φύλλοι δάφνης από την Ιταλία είναι ιδανικοί για αυθεντικότητα, αλλά στη Γαλλία μπορείς να χρησιμοποιήσεις φρέσκες δάφνες από τον κήπο.)

• Αλάτι, μαύρο πιπέρι
  (Το Αλάτι Γκεραντ (ή Fleur de Sel) και φρέσκο αλεσμένο πιπέρι από την ποικιλία Tellicherry είναι τέλεια.)

• 1 πρέζα μοσχοκάρυδο, τριμμένο
  (Το μοσχοκάρυδο από τη Σικελία είναι ιδανικό, αλλά στη Γαλλία το μοσχοκάρυδο από Νέα Καληδονία θα είναι επίσης εξαιρετικό.)

• 1 κουταλιά της σούπας τοματοπολτό
  (Στην Ιταλία, θα επέλεγα τοματοπολτό Mutti, ενώ στη Γαλλία, το σπιτικό τοματοπολτό από τοπικές ντομάτες θα ήταν υπέροχο.)

Οδηγίες Παρασκευής:

1. Σοτάρισμα των λαχανικών
   Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο ή το βούτυρο σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλινο. Σοτάρουμε για 10-12 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά και να πάρουν ελαφρώς χρυσό χρώμα.

2. Προσθήκη των κρεάτων
   Προσθέτουμε τον κιμά από βοδινό και χοιρινό κρέας στην κατσαρόλα. Μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να ροδίσει καλά το κρέας και να εξατμιστεί το περιττό νερό.

3. Σβήσιμο με λευκό κρασί
   Ρίχνουμε το λευκό κρασί στην κατσαρόλα και αφήνουμε να σιγοβράσει για 5-6 λεπτά για να εξατμιστεί το αλκοόλ.

4. Προσθήκη του γάλακτος
   Προσθέτουμε το γάλα στο μείγμα και αφήνουμε να σιγοβράσει για 10-15 λεπτά. Αυτό θα εξισορροπήσει την οξύτητα της σάλτσας και θα μαλακώσει την υφή του κρέατος.

5. Προσθήκη ντομάτας και καρυκεύματα
   Προσθέτουμε τις ψιλοκομμένες ντομάτες, το τοματοπολτό, το φύλλο δάφνης, μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά.

6. Σιγοβράσιμο
   Μειώνουμε τη φωτιά στο χαμηλό και αφήνουμε να σιγοβράσει η σάλτσα για 2-3 ώρες. Ανακατεύουμε περιστασιακά και, αν χρειάζεται, προσθέτουμε λίγο νερό ή ζωμό για να μην γίνει πολύ παχύ η σάλτσα.

7. Διόρθωση των καρυκευμάτων
   Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση με επιπλέον αλάτι, πιπέρι ή μοσχοκάρυδο, αν είναι απαραίτητο.

8. Σερβίρισμα
   Η σάλτσα Μπολονέζ είναι ιδανική για ζυμαρικά όπως οι ταλιατέλες ή οι παπαρδέλες. Μπορείς επίσης να τη χρησιμοποιήσεις για λαζάνια. Σερβίρετέ την με τριμμένο παρμεζάνα.

Συμβουλές:

• Η αργή μαγειρική είναι κρίσιμη για να αναδειχθεί όλη η γεύση της σάλτσας. Όσο περισσότερο σιγοβράζει, τόσο πιο γευστική θα είναι.

• Για μια πιο κρεμώδη υφή, μπορείς να προσθέσεις λίγο βούτυρο στο τέλος.

• Η σάλτσα καταψύχεται τέλεια και μπορεί να φυλαχτεί για μελλοντικά γεύματα.

Αυτή η εκδοχή της σάλτσας Μπολονέζ προσφέρει γεύσεις τοπικών προϊόντων από διαφορετικές περιοχές της Ιταλίας και της Γαλλίας, δημιουργώντας ένα πλούσιο και παραδοσιακό αποτέλεσμα. Οι ποιοτικές πρώτες ύλες και οι ντομάτες από την περιοχή ενισχύουν τη γεύση της σάλτσας, ενώ σέβονται τις παραδόσεις της Μπολόνια.

Με αυτά τα αυθεντικά ιταλικά υλικά, θα δημιουργήσεις μια παραδοσιακή σάλτσα Μπολονέζ γεμάτη τοπικές γεύσεις και σεβασμό στις παραδοσιακές συνταγές.