Oorsprong en Geschiedenis

Bolognese saus, ook wel ragù alla bolognese genoemd, is een traditionele Italiaanse saus uit de stad Bologna in Italië.

Het traditionele recept voor Bolognese saus (of ragù alla bolognese) werd officieel geregistreerd in Italië in 1982 door de Accademia Italiana della Cucina (Italiaanse Academie van de Keuken).

Historische Context:

De Accademia Italiana della Cucina, een culturele organisatie opgericht in 1953 om de Italiaanse culinaire tradities te behouden en te bevorderen, registreerde het recept van Bolognese saus officieel als onderdeel van het Italiaanse gastronomische erfgoed. Deze stap werd gezet om het recept te beschermen tegen wijziging en ervoor te zorgen dat de traditionele versie internationaal erkend zou worden.

Het Geregistreerde Recept:

De Accademia Italiana della Cucina registreerde deze officiële versie van de Bolognese saus bij de Kamer van Koophandel van Bologna om te waarborgen dat het daadwerkelijk de authentieke versie is en om verwarring te voorkomen met varianten of recepten die de traditionele versie vervormen.

Het Officiële Recept Bevat:

• Gemalen rundvlees en varkensvlees.

• Groenten (ui, wortel, selderij).

• Melk, witte wijn en tomaten.

• Basis kruiden (zout, peper, soms nootmuskaat).

Het is belangrijk op te merken dat de pasta die traditioneel met Bolognese saus wordt geserveerd, meestal tagliatelle is, en geen spaghetti zoals vaak gezien wordt in andere aanpassingen wereldwijd.

Waarom Beschermen?

Het doel van de Accademia Italiana della Cucina was om de authenticiteit van dit recept te behouden, omdat het een deel uitmaakt van het immateriële culturele erfgoed van Italië. Net als veel andere traditionele Italiaanse recepten, bestaan er verschillende varianten van Bolognese saus in andere landen en regio's, maar deze officiële versie is diegene die in Bologna, Emilia-Romagna, is ontstaan en wordt beschouwd als het originele recept.

Deze registratie zorgde er ook voor dat Italië de "echte" Bolognese saus definitief vastlegde, om verkeerde interpretaties of commerciële versies, zoals die soms in fastfoodrestaurants in andere landen te vinden zijn, te voorkomen.

Traditioneel Recept voor Bolognese Saus (Ragù alla Bolognese)

Ingrediënten:

• 300 g gehakt rundvlees
  (Ik zou kiezen voor Carne Chianina of Razza Piemontese, twee runderrassen die bekend staan om hun rijke smaak, maar afhankelijk van de regio kun je ook Charolais of Salers rundvlees kiezen voor een malse en smaakvolle textuur.)

• 200 g gehakt varkensvlees
  (In Toscane zou ik Cinta Senese varkensvlees kiezen, een lokaal ras, of als ik in Zuid-Frankrijk ben, zou ik kiezen voor Landes varkensvlees, dat een meer uitgesproken smaak heeft.)

• 1 middelgrote ui, fijngehakt
  (Ik zou kiezen voor Cipolla di Tropea (uit Calabrië) of lokale uien zoals Vidalia als ik in Frankrijk ben.)

• 1 wortel, fijngehakt
  (Ik kies een Nantes wortel, die zoet en zacht is. Als je in Italië bent, is de Carota di Polignano een uitstekende keuze.)

• 1 takje selderij, fijngehakt
  (De selderij uit Verona zou ideaal zijn in Italië, maar als ik in Frankrijk ben, zou ik kiezen voor selderij uit Saint-Jean, geteeld in Provence.)

• 2 eetlepels olijfolie of boter
  (De extra vierge olijfolie uit Toscane is een referentie, maar afhankelijk van mijn regio zou ik ook een lokale olie gebruiken, bijvoorbeeld walnootolie uit Bourgondië of raapzaadolie uit het noorden.)

• 200 ml volle melk
  (Als ik in Italië ben, zou ik Latte di Bufala Campano kiezen, maar in Frankrijk zou een lokaal volle melk uit Normandië of Poitou-Charentes perfect zijn.)

• 150 ml droge witte wijn
  (Een Pinot Grigio of Trebbiano voor een Italiaanse touch, maar in Frankrijk zou ik een Sauvignon Blanc of Chablis kiezen.)

• 400 g tomaten (gehakt of tomatenpuree)
  (Voor Italië zou ik kiezen voor Pomodori San Marzano DOP, maar in Frankrijk zouden lokale Roma tomaten of tomaten uit Périgord ook goed werken.)

• 1 laurierblad
  (Gebruik Italiaanse laurierbladeren voor authenticiteit, maar in Frankrijk kan ik ook verse laurier uit de tuin gebruiken.)

• Zout, zwarte peper
  (Ik gebruik Fleur de Sel uit Guérande en vers gemalen zwarte peper van de Tellicherry variëteit.)

• 1 snufje vers geraspte nootmuskaat
  (Siciliaanse nootmuskaat is perfect, maar in Frankrijk zou nootmuskaat uit Nieuw-Caledonië een uitstekende keuze zijn.)

• 1 eetlepel tomatenpuree
  (Als ik in Italië ben, zou ik Mutti tomatenpuree kiezen, maar in Frankrijk zou een zelfgemaakte tomatenpuree van lokale tomaten top zijn.)

Bereiding:

1. Fruit de groenten
   Verhit de olijfolie of boter in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de ui, wortel en selderij toe en fruit deze 10 tot 12 minuten tot de groenten zacht en licht goudbruin zijn.

2. Voeg het vlees toe
   Voeg het gehakte rundvlees en varkensvlees toe aan de pan en bak het, af en toe roerend, tot het vlees goed bruin is en het overtollige vocht verdampt is.

3. Blus af met witte wijn
   Giet de witte wijn in de pan en laat het 5-6 minuten sudderen zodat de alcohol verdampt.

4. Voeg de melk toe
   Voeg de melk toe aan het vlees en laat het 10 tot 15 minuten sudderen. Dit vermindert de zuurgraad van de saus en maakt het vlees malser.

5. Voeg de tomaten en kruiden toe
   Voeg de gehakte tomaten, tomatenpuree, laurierblad, nootmuskaat, zout en peper toe. Roer goed door.

6. Laat langzaam sudderen
   Zet het vuur laag en laat de saus 2 tot 3 uur zachtjes sudderen. Roer af en toe door en voeg indien nodig een beetje water of bouillon toe om te voorkomen dat de saus te dik wordt.

7. Breng op smaak
   Proef de saus en voeg eventueel meer zout, peper of nootmuskaat toe naar smaak.

8. Serveer
   Bolognese saus is ideaal bij pasta zoals tagliatelle of pappardelle. Je kunt het ook gebruiken voor lasagne. Serveer met geraspte Parmezaanse kaas.

Tips:

• Langzaam koken is essentieel om de saus zijn rijke smaak te laten ontwikkelen. Hoe langer de saus suddert, hoe smaakvoller deze zal zijn.

• Voor een romigere saus kun je aan het eind een beetje boter toevoegen.

• De saus kan perfect worden ingevroren en bewaard voor toekomstige maaltijden.

Samenvatting:

Deze versie van de Bolognese saus gebruikt lokale ingrediënten uit verschillende regio’s van Italië en Frankrijk, waardoor een rijke smaak ontstaat die de tradities respecteert. Het gebruik van kwaliteitsvlees, lokale tomaten en verse kruiden verrijkt de smaak van de saus, terwijl de authenticiteit van het traditionele recept wordt bewaard.

Met deze authentieke Italiaanse ingrediënten krijg je een traditionele Bolognese saus die bol staat van lokale smaken en die de culinaire tradities van Bologna respecteert.