Receita do Molho à Bolonhesa (Ragù alla Bolognese) Oficialmente Registrado

Origem e História

O molho à bolonhesa, também conhecido como ragù alla bolognese, é um molho tradicional italiano originário da cidade de Bolonha, na Itália.

A receita tradicional do molho à bolonhesa (ou ragù alla bolognese) foi oficialmente registrada na Itália em 1982 pela Accademia Italiana della Cucina (Academia Italiana de Cozinha).

Contexto Histórico:

A Accademia Italiana della Cucina, uma organização cultural fundada em 1953 para preservar e promover as tradições gastronômicas italianas, registrou oficialmente a receita do molho à bolonhesa como parte do patrimônio culinário italiano. Esse movimento foi realizado para proteger a receita de qualquer alteração e garantir que a versão tradicional fosse reconhecida internacionalmente.

A Receita Registrada:

A Accademia Italiana della Cucina registrou essa versão oficial do molho à bolonhesa na Câmara de Comércio de Bolonha para garantir que fosse a versão autêntica e evitar confusão com variações ou receitas que distorcem a receita tradicional.

A Receita Oficial Contém:

• Carne moída de boi e porco.

• Legumes (cebola, cenoura, aipo).

• Leite, vinho branco e tomates.

• Temperos básicos (sal, pimenta, às vezes noz-moscada).

É importante notar que a pasta associada ao molho à bolonhesa nesta versão é geralmente tagliatelle, e não espaguete, como frequentemente visto em várias adaptações pelo mundo.

Por que Proteger?

O objetivo da Accademia Italiana della Cucina era preservar a autenticidade dessa receita, pois ela faz parte do patrimônio cultural imaterial da Itália. De fato, como muitas receitas tradicionais italianas, existem várias versões do molho à bolonhesa em diferentes países e regiões, mas esta versão oficial é a que nasceu em Bolonha, na região da Emilia-Romagna, e é considerada a receita original.

A ação também serviu para estabelecer a versão que a Itália considera ser o verdadeiro "molho à bolonhesa", a fim de evitar interpretações errôneas ou comerciais, como aquelas encontradas em pratos de fast food em outros países.

Receita Tradicional de Molho à Bolonhesa (Ragù alla Bolognese)

Ingredientes:

• 300 g de carne moída de boi
  (Eu escolheria carne de Carne Chianina ou Razza Piemontese, duas raças de boi conhecidas por seu sabor rico, mas dependendo da região, você também pode optar por carne de boi Charolais ou Salers para uma textura macia e saborosa.)

• 200 g de carne moída de porco
  (Na Toscana, eu escolheria carne de porco Cinta Senese, uma raça local, ou se estiver no sul da França, porco Landes, que tem um sabor mais marcante.)

• 1 cebola média, picada finamente
  (Eu privilegiaria cebolas doces Cipolla di Tropea (Calábria) ou cebolas locais como Vidalia, se estiver na França.)

• 1 cenoura, picada finamente
  (Eu escolheria uma cenoura de Nantes, que é doce e ligeiramente adocicada. Se você estiver na Itália, a carota di Polignano pode ser uma excelente escolha.)

• 1 talo de aipo, picado finamente
  (O aipo de Verona seria ideal na Itália, mas se estiver na França, eu poderia optar por aipo verde de Saint-Jean, cultivado na Provença.)

• 2 colheres de sopa de azeite de oliva ou manteiga
  (O azeite extra virgem da Toscana é uma referência, mas dependendo da minha região, eu também poderia usar um azeite de origem local (por exemplo, azeite de nozes da Borgonha ou azeite de canola do Norte).)

• 200 ml de leite integral
  (Se eu estivesse na Itália, escolheria Latte di Bufala Campano, mas na França, um leite integral local da Normandia ou de Poitou-Charentes seria perfeito.)

• 150 ml de vinho branco seco
  (Um Pinot Grigio ou Trebbiano para um toque italiano, mas na França, eu poderia escolher um Sauvignon Blanc ou Chablis.)

• 400 g de tomates picados ou purê de tomate
  (Para a Itália, eu procuraria Pomodori San Marzano DOP, mas na França, tomates Roma locais ou tomates do Périgord também funcionariam bem.)

• 1 folha de louro
  (Usar folhas de louro italianas seria ideal para autenticidade, mas na França, eu poderia usar louro fresco do jardim.)

• Sal, pimenta-do-reino
  (Usaria Sal de Guérande (ou Fleur de Sel) e pimenta-do-reino moída na hora de uma variedade Tellicherry.)

• 1 pitada de noz-moscada ralada
  (A noz-moscada de Sicília é perfeita, mas na França, uma noz-moscada colhida em Nova Caledônia seria uma excelente escolha.)

• 1 colher de sopa de extrato de tomate
  (Se eu estivesse na Itália, escolheria um extrato de tomate Mutti, mas na França, um extrato de tomate caseiro feito com tomates locais seria ótimo.)

Modo de Preparo:

1. Refogar os legumes
   Em uma panela grande, aqueça o azeite de oliva ou manteiga em fogo médio. Adicione a cebola, a cenoura e o aipo. Refogue por 10 a 12 minutos até que os legumes estejam macios e ligeiramente dourados.

2. Adicionar as carnes
   Adicione a carne de boi e a carne de porco moídas na panela. Cozinhe, mexendo de vez em quando, até que a carne esteja bem dourada e o excesso de água tenha evaporado.

3. Deglaçar com vinho branco
   Despeje o vinho branco na panela e deixe ferver por 5 a 6 minutos para que o álcool evapore.

4. Incorporar o leite
   Adicione o leite à carne e deixe ferver por 10 a 15 minutos. Isso suavizará a acidez do molho e dará à carne uma textura mais macia.

5. Adicionar os tomates e temperar
   Adicione os tomates picados, o extrato de tomate, a folha de louro, a noz-moscada, o sal e a pimenta. Misture bem.

6. Cozinhar lentamente
   Abaixe o fogo e deixe o molho ferver lentamente por 2 a 3 horas. Mexa de vez em quando e, se necessário, adicione um pouco de água ou caldo para evitar que o molho fique muito espesso.

7. Ajustar o tempero
   Prove e ajuste o tempero com mais sal, pimenta ou noz-moscada, conforme seu gosto.

8. Servir
   O molho à bolonhesa é ideal para acompanhar massas como tagliatelle ou pappardelle. Você também pode usá-lo para lasanhas. Sirva com queijo parmesão ralado.

Dicas:

• O cozimento lento é crucial para que o molho desenvolva toda a sua riqueza. Quanto mais o molho ferver, mais saboroso ele será.

• Para um molho mais cremoso, você pode adicionar um pouco de manteiga no final do cozimento.

• O molho pode ser congelado perfeitamente e guardado para futuras refeições.

Resumo:

Esta versão do molho à bolonhesa utiliza ingredientes locais de várias regiões da Itália e da França, proporcionando uma riqueza de sabores e um respeito pelas tradições. A carne de qualidade, os tomates locais e as ervas frescas enriquecem o sabor do molho, mantendo a autenticidade da receita tradicional.

Com esses ingredientes autênticos italianos, você obterá um molho à bolonhesa tradicional cheio de sabores locais e que respeita as tradições culinárias de Bolonha.