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공식적으로 등록된 볼로냐 소스 (Ragù alla Bolognese) 레시피

기원과 역사

볼로냐 소스, 또는 Ragù alla Bolognese는 이탈리아 볼로냐(Bologna) 시에서 유래한 전통적인 이탈리아 소스입니다.

전통적인 볼로냐 소스 (또는 Ragù alla Bolognese) 레시피는 1982년에 Accademia Italiana della Cucina (이탈리아 요리 아카데미)에 의해 공식적으로 등록되었습니다.

역사적 배경:

Accademia Italiana della Cucina는 1953년에 이탈리아의 전통적인 요리 문화를 보존하고 홍보하기 위해 설립된 문화 단체로, 볼로냐 소스의 전통적인 레시피를 이탈리아의 요리 유산의 일환으로 공식적으로 등록했습니다. 이 작업은 레시피의 왜곡을 방지하고 전통적인 버전이 국제적으로 인정받도록 하기 위한 목적이었습니다.

등록된 레시피:

Accademia Italiana della Cucina는 볼로냐 상공회의소에 이 소스의 공식 버전을 등록하여 그것이 진정한 레시피임을 보장하고, 전통적인 레시피와 혼동될 수 있는 변형된 버전들을 차별화하고자 했습니다.

공식 레시피에는 다음이 포함됩니다:

다진 소고기와 돼지고기
채소 (양파, 당근, 셀러리)
우유, 화이트 와인, 토마토
기본적인 향신료 (소금, 후추, 때로는 넛맥)

이 레시피에서 볼로냐 소스에 전통적으로 어울리는 파스타는 탈리아텔레(tagliatelle) 이며, 종종 다른 변형에서 볼 수 있는 스파게티는 포함되지 않습니다.

왜 보호해야 할까?

Accademia Italiana della Cucina의 목적은 이 레시피의 진정성을 보존하는 것이었으며, 이 레시피는 이탈리아의 무형 문화 유산으로 간주됩니다. 사실 많은 이탈리아 전통 레시피들처럼, 볼로냐 소스는 다양한 국가와 지역에서 여러 변형이 존재하지만, 이 공식 버전은 이탈리아 에밀리아-로마냐 지역 볼로냐에서 유래된 것으로, 원래의 레시피로 간주됩니다.

이 작업은 이탈리아가 인정하는 진정한 볼로냐 소스 버전을 확립하는 데에도 도움을 주었으며, 다른 국가들에서 제공되는 상업적 또는 잘못된 해석을 피하기 위한 목적이었습니다.

전통적인 볼로냐 소스 (Ragù alla Bolognese) 레시피

재료:

소고기 다짐육 300g
(저는 Chianina 또는 Razza Piemontese 같은 풍미가 풍부한 소고기를 고를 것입니다. 하지만 지역에 따라 Charolais나 Salers와 같은 부드럽고 맛있는 고기를 선택할 수 있습니다.)
돼지고기 다짐육 200g
(토스카나에서는 Cinta Senese라는 지역 품종을 선택할 수 있고, 프랑스 남부에서는 Landes 돼지고기가 풍미가 더 강하게 나기도 합니다.)
양파 1개, 잘게 다진 것
(저는 Cipolla di Tropea와 같은 달콤한 양파를 선택할 것입니다. 프랑스에 있다면 Vidalia와 같은 로컬 양파가 좋습니다.)
당근 1개, 잘게 다진 것
(저는 Nantes 당근을 선택할 것입니다. 부드럽고 약간 단맛이 나며, 이탈리아에서는 Carota di Polignano가 훌륭한 선택이 될 수 있습니다.)
셀러리 1대, 잘게 다진 것
(이탈리아에서는 Verona 셀러리가 이상적이며, 프랑스에서는 Saint-Jean 지역의 셀러리를 사용할 수 있습니다.)
올리브유 또는 버터 2 큰 술
(이탈리아 토스카나산 엑스트라 버진 올리브유는 최고의 선택이며, 다른 지역에서는 호두유 (부르고뉴)나 카놀라유 (북부) 같은 로컬 오일도 좋습니다.)
전체 우유 200ml
(이탈리아에서는 Latte di Bufala Campano를 고르겠지만, 프랑스에서는 노르망디나 푸아투-샤랑트 지역의 로컬 전지 우유가 적합합니다.)
드라이 화이트 와인 150ml
(이탈리아에서는 Pinot Grigio나 Trebbiano를 선택할 수 있고, 프랑스에서는 Sauvignon Blanc이나 Chablis가 좋은 선택입니다.)
다진 토마토 또는 토마토 퓨레 400g
(이탈리아에서는 Pomodori San Marzano DOP를 사용하고, 프랑스에서는 Roma 토마토나 Périgord 지역의 토마토가 적합합니다.)
월계수 잎 1장
(이탈리아에서 자란 월계수 잎이 좋고, 프랑스에서는 집에서 기른 신선한 월계수 잎을 사용할 수 있습니다.)
소금, 후추
(프랑스의 Guérande 소금(또는 Fleur de Sel)과 신선하게 간 Tellicherry 후추가 좋습니다.)
넛맥 1꼬집, 간 것
(이탈리아의 시칠리아에서 생산된 넛맥이 이상적이고, 프랑스에서는 뉴칼레도니아에서 수확한 넛맥이 좋습니다.)
토마토 페이스트 1 큰 술
(이탈리아에서는 Mutti 브랜드의 토마토 페이스트를 사용하고, 프랑스에서는 로컬 토마토로 만든 집에서 만든 토마토 페이스트가 좋습니다.)

조리법:

채소 볶기
큰 냄비에 올리브유 또는 버터를 중불로 데웁니다. 양파, 당근, 셀러리를 넣고 10~12분 동안 볶아 채소가 부드럽고 약간 황금빛이 돌 때까지 조리합니다.
고기 넣기
소고기와 돼지고기 다짐육을 냄비에 넣고, 고기가 고르게 갈색이 나고 수분이 증발할 때까지 가끔씩 저어가며 조리합니다.
화이트 와인으로 탈수하기
화이트 와인을 냄비에 붓고 5~6분 동안 끓여 알콜이 날아가게 합니다.
우유 넣기
우유를 넣고 10~15분 동안 중불에서 조리합니다. 우유는 소스의 산도를 줄여주고 고기를 더 부드럽게 만듭니다.
토마토와 향신료 넣기
다진 토마토, 토마토 페이스트, 월계수 잎, 넛맥, 소금, 후추를 넣고 잘 섞습니다.
약한 불로 끓이기
불을 약하게 줄이고 소스를 2~3시간 동안 천천히 끓입니다. 가끔 저어주고 소스가 너무 걸쭉해지지 않도록 물이나 육수를 조금씩 추가합니다.
간 조정하기
소스를 맛보고 필요에 따라 소금, 후추 또는 넛맥을 추가하여 간을 맞춥니다.
서빙하기
볼로냐 소스는 **탈리아텔레(tagliatelle)**나 **파파르델레(pappardelle)**와 잘 어울립니다. 라자냐에 사용해도 좋고, 파르미지아노를 뿌려 서빙합니다.