Рецепт соусу Болоньєзе (Ragù alla Bolognese), офіційно зареєстрований

Походження та Історія

Соус Болоньєзе, також відомий як ragù alla bolognese, — це традиційний італійський соус, що походить з міста Болонья, Італія.

Традиційний рецепт соусу Болоньєзе (або ragù alla bolognese) був офіційно зареєстрований в Італії в рамках Accademia Italiana della Cucina (Італійська академія кулінарії) у 1982 році.

Історичний контекст:

Accademia Italiana della Cucina, культурна організація, заснована у 1953 році для збереження та популяризації італійських кулінарних традицій, офіційно зареєструвала рецепт соусу Болоньєзе як частину італійської кулінарної спадщини. Це було зроблено для захисту рецепту від змін і забезпечення визнання традиційної версії на міжнародному рівні.

Зареєстрований рецепт:

Accademia Italiana della Cucina зареєструвала цю офіційну версію соусу Болоньєзе в Торговій палаті Болоньї, щоб гарантувати, що це справжній рецепт, та запобігти плутанині з варіантами або рецептами, які викривляють традиційний рецепт.

Офіційний рецепт містить:

• Мелену яловичину та свинину

• Овочі (цибулю, моркву, селера)

• Молоко, біле вино та помідори

• Основні спеції (сіль, перець, іноді мускатний горіх)

Важливо зазначити, що до цього соусу традиційно подають тальятелле, а не спагетті, як це часто буває в багатьох інших адаптаціях по всьому світу.

Навіщо захищати?

Метою Accademia Italiana della Cucina було збереження автентичності цього рецепту, оскільки він є частиною нематеріальної культурної спадщини Італії. Як і в багатьох інших традиційних італійських рецептах, існує багато варіантів соусу Болоньєзе в різних країнах та регіонах, але ця офіційна версія походить з Болоньї, регіону Емілія-Романья, і вважається оригінальним рецептом.

Це також дозволило визначити версію, яку Італія вважає «справжнім» соусом Болоньєзе, щоб уникнути неправильних або комерційних інтерпретацій, як це можна побачити в деяких страв на винос в інших країнах.

Традиційний рецепт соусу Болоньєзе (Ragù alla Bolognese)

Інгредієнти:

• 300 г меленого яловичого м'яса
  (Я б вибрав м'ясо Chianina або Razza Piemontese, дві породи яловичини, відомі своїм багатим смаком, але залежно від регіону можна також обрати яловичину Charolais або Salers для м'якшої та смачнішої текстури.)

• 200 г меленого свинячого м'яса
  (В Тоскані я міг би вибрати свинину Cinta Senese, місцеву породу, або, якщо я на півдні Франції, свинину Landes, яка має більш виразний смак.)

• 1 середня цибуля, дрібно нарізана
  (Я б віддав перевагу солодким цибулям Cipolla di Tropea (з Калабрії) або місцевим цибулям, таким як Vidalia, якщо я у Франції.)

• 1 морква, дрібно нарізана
  (Я вибираю моркву Nantes, яка є м'якою і трохи солодкою. Якщо я в Італії, Carota di Polignano також може бути чудовим вибором.)

• 1 стебло селери, дрібно нарізане
  (Ідеально підходить Verona-селер в Італії, але у Франції я міг би вибрати Saint-Jean зелений селер, що вирощується в Провансі.)

• 2 столові ложки оливкової олії або масла
  (Оливкова олія екстра вірджин з Тоскани є еталоном, але залежно від мого регіону я міг би також використовувати місцеву олію (наприклад, горіхову олію з Бургундії або ріпакову олію з Півночі).)

• 200 мл цільного молока
  (Якби я був в Італії, я б вибрав Latte di Bufala Campano, але у Франції ідеальним буде місцеве цільне молоко з Нормандії або Пуату-Шаранту.)

• 150 мл білого сухого вина
  (Pinot Grigio або Trebbiano для італійського акценту, але у Франції я міг би вибрати Sauvignon Blanc або Chablis.)

• 400 г нарізаних помідорів або томатного пюре
  (Для Італії я обираю Pomodori San Marzano DOP, але у Франції добре підійдуть місцеві помідори Roma або помідори з Перігорду.)

• 1 лавровий лист
  (Для автентичності найкраще використовувати лаврові листя з Італії, але у Франції я можу використовувати свіжі листя з мого саду.)

• Сіль, чорний перець
  (Сіль з Guérande (або Fleur de Sel) і свіжо змелений чорний перець сорту Tellicherry.)

• 1 щіпка тертого мускатного горіха
  (Мускатний горіх з Сицилії ідеальний, але у Франції чудовим вибором буде мускатний горіх, зібраний на Нова Каледонія.)

• 1 столова ложка томатної пасти
  (Якби я був в Італії, я б вибрав томатну пасту Mutti, але у Франції домашня томатна паста, приготована з місцевих помідорів, була б чудовою.)

Приготування:

1. Обсмажте овочі
   У великій каструлі розігрійте оливкову олію або масло на середньому вогні. Додайте цибулю, моркву та селеру. Смажте 10–12 хвилин, поки овочі не стануть м'якими та злегка золотистими.

2. Додайте м'ясо
   Додайте мелену яловичину та свинину до каструлі. Смажте, помішуючи час від часу, поки м'ясо не стане добре підрум'яненим, а зайва волога випарується.

3. Зневодніть вином
   Влийте біле вино в каструлю та готуйте 5-6 хвилин, щоб алкоголь випарувався.

4. Додайте молоко
   Додайте молоко до м'яса та готуйте 10-15 хвилин на повільному вогні. Це пом'якшить кислотність соусу та зробить м'ясо ніжнішим.

5. Додайте помідори та спеції
   Додайте нарізані помідори, томатну пасту, лавровий лист, мускатний горіх, сіль та перець. Добре перемішайте.

6. Готуйте на повільному вогні
   Зменшіть вогонь до мінімуму та готуйте соус 2-3 години. Помішуйте час від часу і, якщо потрібно, додавайте трохи води або бульйону, щоб соус не став занадто густим.

7. Підкоригуйте смак
   Скуштуйте соус і, за потреби, додайте більше солі, перцю або мускатного горіха.

8. Подавайте
   Соус Болоньєзе ідеально підходить до пасти, наприклад, тальятелле або папарделле. Також можна використовувати для лазаньї. Подавайте з тертим пармезаном.

Поради:

• Повільне приготування важливе для того, щоб соус розкрив свій повний смак. Чим довше він готується, тим більш насиченим буде його смак.

• Для більш кремової текстури в кінці приготування можна додати трохи масла.

• Соус можна заморозити і зберігати для майбутніх страв.

Підсумок:

Ця версія соусу Болоньєзе використовує місцеві інгредієнти з різних регіонів Італії та Франції, що додає смакової глибини та поважає традиції. Якісне м'ясо, місцеві помідори та свіжі спеції роблять соус багатим за смаком і дотримуються традиційного рецепту з Болоньї.

З цими автентичними італійськими інгредієнтами ви отримаєте традиційний соус Болоньєзе, наповнений місцевими смаками та шануючи кулінарні традиції Болоньї.