Історичний рецепт натхненний Наполеоном

Курка по-Маренго (первісна імпровізована версія, 14 червня 1800 року)

Історичний контекст

14 червня 1800 року, після битви під Маренго, Наполеон і його армія опинилися в сільській місцевості Італії. Кухар Дюнан, без запасів та вишуканих інгредієнтів, мусив швидко приготувати поживну страву, використовуючи лише те, що знайшов на навколишніх фермах.

Основні принципи

• Простий і сільський рецепт, приготований з небагатьох свіжих місцевих інгредієнтів

• Відсутність кулінарних бульйонів, масла чи вина (рідкісні або відсутні на місці)

• Акцент на швидкому приготуванні, виразному смаку та яскравому кольорі (завдяки свіжим помідорам)

• Гарнір та додатки з місцевих продуктів

Інгредієнти

• 1 ціла курка, розділена на частини

• Оливкова олія або інший доступний місцевий жир для смаження

• 2–3 свіжі помідори, бланшовані, очищені і подрібнені

• 1–2 зубчики часнику, дрібно нарізані або розчавлені

• 8–12 живих річкових раків, за можливості, інакше вже відварених — додають морський і вишуканий смак

• 4 яйця, смажені (або іноді пашот), згідно з усною традицією

• 4–6 крутони, обсмажені в олії для хрумкості

• Сіль та свіжозмелений перець за смаком

Відсутні інгредієнти

• Відсутність вина або іншого алкоголю

• Відсутність грибів (які з’являться пізніше у XIX столітті)

• Відсутність складних бульйонів або додаткових ароматизаторів

Приготування (згідно з усною традицією та старовинними описами)

1. Обсмажування курки
   У великій сковороді або каструлі з розігрітою оливковою олією швидко обсмажити курячі шматки до гарної золотистої скоринки. Посолити і поперчити помірно.

2. Додавання помідорів та часнику
   Додати очищені і подрібнені помідори разом із розчавленим часником. Перемішати, щоб курка була покрита соусом. Тушкувати на повільному вогні, щоб соус зменшився, а курка дотушилася у ароматному соку.

3. Приготування раків
   Якщо раки живі, швидко відварити їх у підсоленій киплячій воді, потім додати до соусу наприкінці готування курки. Якщо раки вже відварені — обережно вмішати, щоб вони наситилися смаком.

4. Яйця на сковороді
   Яйця окремо смажити на невеликій кількості оливкової олії, щоб білок застиг, а жовток залишився рідким.

5. Обсмажені крутони
   У маленькій сковороді обсмажити шматочки або кубики хліба в олії до золотистої і хрумкої скоринки. Відкинути на паперовий рушник, щоб позбутися зайвого жиру.

Викладення та подача

• Викласти шматки курки з соусом із помідорів та часнику на сервировочну тарілку

• Гармонійно розподілити раків навколо або зверху курки

• Оформити блюдо обсмаженими крутонами для контрасту текстур

• Покласти смажені яйця безпосередньо на блюдо або збоку, відповідно до традиції і бажаної презентації

Страва подається гарячою, свіжою, кольоровою і простою, зі збалансованим поєднанням ніжного курячого м’яса, хрумких крутонами, ніжних яєць та морського смаку раків.

Історичні та культурні зауваження

• Рецепт виник у воєнних умовах, з імпровізації та обмежень, тому він дуже простий і не містить дорогих інгредієнтів

• Яйця та раки, хоч і дивні для страви з птиці, згадуються в усних переказах і перших описах, що символізує винахідливість кухаря

• Вважається, що сам Наполеон полюбив цю страву і заборонив змінювати її склад, що підкреслює її історичну і символічну вагу

• У XIX столітті рецепт збагачують грибами, вином, бульйонами, але первісна версія залишається простою і чесною сільською їжею

Еволюція рецепту в кодифікований варіант

Телятина по-Маренго безпосередньо походить від знаменитої курки по-Маренго. Цей сільський рецепт з томатами, грибами, крутонами та раками став основою для численних адаптацій до інших вишуканих видів м’яса, зокрема телятини, курки-бройлера чи фазанів.

Ці страви зберігають «маренгську» гарнітуру: томатний соус з грибами, крутонами, іноді яйцями та раками, що додають смаку і вишуканості.

У XIX столітті такі страви були популяризовані шефами як Урбен Дюбуа та Еміль Бернар і стали класикою великої французької кухні, часто подавалися на бенкетах і урочистих обідах.

З XIX століття шефи як Антонін Карем, Жюль Гуффе, Урбен Дюбуа та Огюст Ескоф’є взяли рецепт курки по-Маренго і адаптували його до принципів великої французької кухні. Страва перетворилася з сільської імпровізації на вишукану і структуровану кулінарну композицію.

Часто кодифіковані інгредієнти того часу

• Курка шматками, обсмажена або тушкована

• Свіжі або подрібнені томати

• Шампіньйони

• Раки (цілі або очищені)

• Часник (у невеликій кількості)

• Біле вино або мадера (іноді використовується)

• Смажені крутони (зазвичай розкладені навколо страви)

• Яйця, смажені (присутні в легендарній версії, часто опущені в кодифікованих)

У La Cuisine classique — Урбен Дюбуа та Еміль Бернар (1856)

У цьому творі «Курка по-Маренго» згадується, але не подається як повний рецепт. Вона включена у розділи про тушковане чи смажене птицю по-провансальськи або з томатом, а також як частина гарнітур «маренгської» або «фінансієрської» кухні.

У книгах також пропонуються «маренгські» страви з інших видів м’яса (телятина, курка-бройлер), де гарнітура маренго кодифікується як:
томатна, з грибами, крутонами, іноді яйцями і раками.

Телятина по-Маренго — пізніша адаптація, що походить від оригінальної курки, для розмаїття м’ясних страв на бенкетах.

Висновок

Курка по-Маренго була кодифікована вже у XIX столітті шефами як Карем, Гуффе та Ескоф’є, які закріпили основні складові, часом вилучаючи фольклорні елементи, як яйце.

Урбен Дюбуа та Еміль Бернар подають її як вишукану страву, часто у вигляді волованів або тімбалів.