Традиційний рецепт провансальського пісту: холодний соус на основі базиліку

1. Походження та історія

Слово pistou походить від окситанського дієслова pistare, що означає «товкти» або «розтирати», зазвичай у ступці.
Пісту — це давня страва, яка походить із середземноморських кулінарних традицій, імовірно ще з часів Римської імперії.
У сучасному вигляді з’явився в середньовіччі в сільській місцевості Провансу.

2. Класичний рецепт традиційного пісту

Інгредієнти (на приблизно 4 порції):

• 2 великі зубчики часнику (краще провансальський фіолетовий часник)

• 1 великий пучок свіжого базиліку (тільки листя, без стебел)

• 100–120 мл оливкової олії першого холодного віджиму (бажано місцевого виробництва)

Приготування:

1. Розтерти зубчики часнику з дрібкою солі в ступці до утворення пасти.

2. Поступово додавати листя базиліку, продовжуючи розтирати.

3. Повільно додавати оливкову олію, не припиняючи розтирання.

4. Коли утвориться однорідна ароматна паста — пісту готовий.

Пісту не нагрівають і додають після приготування або безпосередньо в тарілку.
Зберігати можна в холодильнику, заливаючи поверхневим шаром олії для запобігання окисленню.

3. Традиційне використання

Пісту — це універсальний інгредієнт у провансальській кухні. Його використовують:

• У супі з пісту — фірмовій літній страві Провансу

• Як соус до пасти

• На смаженому хлібі як намазку

• Як заправку до теплих або холодних овочів

4. Суп з пісту

Це найвідоміша страва, пов’язана з цим соусом.
Готується зі свіжих овочів з городу (цукіні, помідори, зелена квасоля, біла квасоля, картопля) з додаванням короткої пасти.
Пісту додають наприкінці приготування або безпосередньо в тарілку.
Це проста, ситна й дуже дружня страва.

5. Чого не містить класичний пісту

• Жодного сиру

• Жодних кедрових горішків

• Без лимону чи вершків

• Без сушених фруктів чи овочів

• Без варіння

• Без потужних міксерів: обов’язкове використання ступки та товкача, щоб зберегти смак і колір

6. Пісту як кулінарна спадщина

Пісту є частиною усної та регіональної гастрономічної спадщини Провансу.
Хоча не має офіційного маркування на кшталт AOP, місцеві традиції й кухарі погоджуються на простому й чистому рецепті:
часник, базилік, оливкова олія — і нічого більше.