Traditionelles Rezept des provenzalischen Pistou: kalte Sauce auf Basilikumbasis

1. Herkunft und Alter
   Das Wort „Pistou“ stammt vom okzitanischen Verb pistare, was „stampfen“ oder „zerstoßen“ bedeutet, meist mit einem Mörser.
   Pistou ist eine alte Zubereitung aus den mediterranen Traditionen und seine Herkunft reicht wahrscheinlich bis in die Römerzeit zurück.
   So wie wir ihn heute kennen, erscheint er im Mittelalter auf dem Land in der Provence.

2. Kodifiziertes Rezept des traditionellen Pistou
   Zutaten (für ca. 4 Personen):

• 2 große Knoblauchzehen (vorzugsweise violetter Knoblauch aus der Provence)

• 1 großes Bund frisches Basilikum (nur Blätter, Stiele entfernt)

• 10–12 cl natives Olivenöl extra (vorzugsweise lokal)

Zubereitung:
Die Knoblauchzehen mit einer Prise Salz im Mörser zerstoßen, bis eine Paste entsteht.
Nach und nach die Basilikumblätter zugeben und weiter zerstoßen.
Das Olivenöl langsam einträufeln und dabei weiter zerstampfen.
Wenn eine glatte und aromatische Paste entstanden ist, beiseitestellen.

Pistou wird nicht gekocht und sollte kalt, also außerhalb der Hitze oder direkt auf dem Teller zugegeben werden. Er kann im Kühlschrank aufbewahrt werden, dabei mit einer Ölschicht vor Oxidation geschützt.

3. Traditionelle Verwendung
   Pistou ist eine vielseitige Zutat in der provenzalischen Küche. Hier einige Verwendungsmöglichkeiten:

• In der Pistou-Suppe, einem typischen Gericht der Provence, besonders im Sommer serviert.

• Als Würze zu Pasta.

• Auf geröstetem Brot als Aufstrich.

• Als Dressing für kaltes oder lauwarmes Gemüse.

4. Die Pistou-Suppe
   Dies ist das typische Gericht, das mit dieser Sauce verbunden ist. Die Suppe wird mit Gartengemüse (Zucchini, Tomaten, grüne Bohnen, weiße Bohnen, Kartoffeln) und kurzen Nudeln zubereitet.
   Der Pistou wird am Ende des Kochens oder direkt in die Teller gegeben. Dieses Gericht ist rustikal, nahrhaft und sehr gesellig.

5. Was der Pistou in der kodifizierten Version nicht enthält

• Kein Käse

• Keine Pinienkerne

• Keine Zitrone oder Sahne

• Keine getrockneten Gemüse oder Früchte

• Keine Hitze

• Kein starkes Pürieren: Die Verwendung des Mörsers ist essentiell, um Geschmack und Farbe zu bewahren.

6. Der Pistou im kulinarischen Erbe
   Pistou gehört zum mündlichen und regionalen kulinarischen Erbe der Provence. Obwohl es kein offizielles Gütesiegel wie eine AOP gibt, sind sich lokale Traditionen und Köche über das einfache und reine Rezept einig:
   Knoblauch, Basilikum, Olivenöl – und sonst nichts.