Ricetta tradizionale del pistou provenzale: salsa fredda a base di basilico

1. Origine e antichità
   La parola « pistou » deriva dal verbo occitano pistare, che significa « pestare » o « schiacciare », generalmente con un mortaio.
   Il pistou è una preparazione antica, proveniente dalle tradizioni mediterranee, la cui origine risale probabilmente all’epoca romana.
   Come lo conosciamo oggi, appare nel Medioevo nelle campagne della Provenza.

2. Ricetta codificata del pistou tradizionale
   Ingredienti (per circa 4 persone):

• 2 spicchi grandi d’aglio (preferibilmente aglio viola di Provenza)

• 1 grande mazzo di basilico fresco (solo foglie, senza gambi)

• 10-12 cl di olio extravergine d’oliva (preferibilmente locale)

Preparazione:
Schiacciare gli spicchi d’aglio in un mortaio con un pizzico di sale fino a ottenere una pasta.
Aggiungere le foglie di basilico poco a poco continuando a pestare.
Versare l’olio d’oliva gradualmente continuando a pestare.
Quando si ottiene una pasta liscia e aromatica, mettere da parte.

Il pistou non si cuoce e deve essere aggiunto a fuoco spento o direttamente nel piatto. Può essere conservato in frigorifero con uno strato di olio per evitare l’ossidazione.

3. Usi tradizionali
   Il pistou è un ingrediente versatile nella cucina provenzale. Ecco alcuni modi per usarlo:

• Nella zuppa al pistou, un piatto simbolo della Provenza, particolarmente servito d’estate.

• Con la pasta, come condimento.

• Su pane tostato, come tartina.

• Mescolato a verdure fredde o tiepide, come condimento.

4. La zuppa al pistou
   È il piatto emblematico associato a questa salsa. La zuppa al pistou si prepara con verdure dell’orto (zucchine, pomodori, fagiolini, fagioli bianchi, patate), a cui si aggiungono paste corte.
   Il pistou si incorpora alla fine della cottura o direttamente in ogni piatto. È un piatto rustico, nutriente e molto conviviale.

5. Cosa il pistou non contiene nella sua versione codificata

• Niente formaggio

• Niente pinoli

• Niente limone né panna

• Niente verdure o frutta secca

• Nessuna cottura

• Nessun frullamento violento: l’uso del pestello è essenziale per preservare gusto e colore.

6. Il pistou nel patrimonio culinario
   Il pistou fa parte dell’eredità culinaria orale e regionale della Provenza. Sebbene non esista un marchio ufficiale come una DOP, le tradizioni locali e gli chef concordano su una ricetta semplice e pura:
   aglio, basilico, olio d’oliva — e nient’altro.