Shichimi Togarashi: 4 Varianti Piccanti – Floreale & Umami, Affumicata & Legnosa, Ultra-Agrumata & Vivace, Fuoco & Intensità

4 varianti su una stessa base, ognuna con un orientamento gustativo diverso, mantenendo sempre la ricchezza di spezie, il profumo e l’umami.

Storia dello Shichimi Togarashi (le 7 spezie giapponesi)

Lo shichimi togarashi (七味唐辛子) è una miscela di spezie tradizionale giapponese risalente all’inizio del periodo Edo (1603–1868).

Il termine “shichimi togarashi” significa letteralmente “7 sapori di peperoncino”, ma ciò non implica la presenza di sette varietà diverse di peperoncino nella miscela.

In realtà, spesso si usa un solo tipo di peperoncino rosso macinato (il “togarashi”), che fornisce la principale nota piccante. Gli altri ingredienti — come il sanshō (pepe giapponese), agrumi essiccati, semi di sesamo, alghe, zenzero, ecc. — aggiungono sapori e consistenze per completare la miscela.

Il numero 7, quindi, non si riferisce a sette peperoncini, ma a sette ingredienti totali, creando un equilibrio tra piccante, profumo, umami e croccantezza.

È un po’ come una miscela in cui conta più la diversità degli elementi che la quantità di peperoncino usato.

Origini e contesto

Questa miscela è stata creata per esaltare il gusto di piatti popolari come soba, udon, zuppe, grigliate e piatti di riso.

All’epoca, la cucina giapponese cercava di integrare maggiore piccantezza e aromi complessi in piatti spesso semplici.

Il nome “shichimi” significa “sette sapori”, poiché tradizionalmente la miscela comprende sette ingredienti, anche se possono variare a seconda della regione o dell'artigiano.

Composizione e simbolismo

Gli ingredienti classici includono peperoncino rosso macinato, sanshō (pepe giapponese), scorze essiccate di agrumi come lo yuzu, semi di sesamo, alghe, zenzero e talvolta erbe aromatiche.

Il numero 7 è spesso associato alla fortuna e alla completezza nella cultura giapponese, da cui la scelta simbolica di questo numero per la miscela.

Evoluzione e varianti

La ricetta non è mai stata del tutto fissa; ogni regione o produttore adatta la combinazione per creare un profilo aromatico unico.

Ad esempio, la versione tradizionale di Edo (l’antica Tokyo) è più piccante, con enfasi su peperoncino e sanshō, mentre quella di Kyoto è più profumata e agrumata.

Oggi, lo shichimi togarashi è diventato un condimento popolare in tutto il Giappone, apprezzato per la sua capacità di aggiungere piccantezza, sapore e texture.

Uso contemporaneo

Si cosparge su noodles, zuppe, tempura, riso, carni, e persino in alcuni cocktail per un tocco piccante.

Esistono anche versioni moderne con ingredienti come wasabi, pepe nero o matcha.

Base comune (per ogni variante):

• 2 cucchiai di peperoncino rosso macinato

• 1 cucchiaio di sanshō (o pepe del Sichuan)

• 2 cucchiaini di scorza di yuzu essiccata

• 2 cucchiai di semi di sesamo tostati

• 1 cucchiaio di aonori (alga verde)

• 1 cucchiaino di zenzero in polvere

• 1 cucchiaino di aglio in polvere

VARIANTE 1: Floreale & Umami

Una miscela delicata ma ricca di umami e molto aromatica.

Aggiunte:

• 1 cucchiaino di yukari (shiso rosso fermentato)

• 1 cucchiaino di polvere di shiitake

• ½ cucchiaino di foglie di shiso verde essiccate

• 1 pizzico di scorza d’arancia essiccata per arrotondare gli agrumi

Risultato:
Miscela profumata, floreale, con umami profondo ed equilibrato.

VARIANTE 2: Affumicata & Legnosa

Ideale per accompagnare carni alla griglia o piatti ricchi.

Aggiunte:

• 1 cucchiaino di chipotle in polvere (o paprika affumicata)

• 1 cucchiaino di polvere di shiitake

• 1 cucchiaino di sesamo nero molto tostato

• ½ cucchiaino di pepe nero macinato fresco

Risultato:
Calore affumicato, note legnose, umami deciso.

VARIANTE 3: Ultra-Agrumata & Vivace

Una versione piccante ma fresca, perfetta con pesce o verdure.

Aggiunte:

• 1 cucchiaino extra di scorza di yuzu o limone essiccata

• ½ cucchiaino di polvere di wasabi

• ½ cucchiaino di foglie di shiso verde essiccate

• ½ cucchiaino di semi di papavero per il croccante

Risultato:
Esplosione di agrumi, piccantezza vivace e aromatica.

VARIANTE 4: Fuoco & Intensità

Per chi ama il piccante deciso e le spezie marcate.

Aggiunte:

• 1 cucchiaio di peperoncino di Cayenna o “bird chili” macinato

• ½ cucchiaino di wasabi in polvere

• 1 cucchiaino di aglio nero in polvere (o aglio normale se non disponibile)

• 1 cucchiaino di semi di canapa tostati per bilanciare

Risultato:
Miscela esplosiva, piccante a più livelli, ricca e persistente al palato.

Spezie e componenti possibili nello shichimi togarashi:

Ingredienti principali e comuni

• Peperoncino rosso macinato (togarashi)

  • Ruolo / Sapore: Piccante principale

  • Frequenza: Indispensabile

• Sanshō (山椒)

  • Ruolo / Sapore: Pepe giapponese agrumato, effetto leggermente anestetico

  • Frequenza: Molto comune

• Scorza di yuzu essiccata

  • Ruolo / Sapore: Agrumato profumato

  • Frequenza: Molto comune

• Semi di sesamo

  • Ruolo / Sapore: Aroma tostato, texture

  • Frequenza: Molto comune

Agrumi alternativi

• Scorza d’arancia essiccata

  • Ruolo / Sapore: Alternativa allo yuzu

  • Frequenza: Comune

Note marine ed erbacee

• Aonori (alga verde)

  • Ruolo / Sapore: Umami, nota marina

  • Frequenza: Comune

• Nori (strisce di alga)

  • Ruolo / Sapore: Altra fonte di umami

  • Frequenza: Variante regionale

• Foglie di shiso verde (perilla)

  • Ruolo / Sapore: Note fresche mentolate

  • Frequenza: Talvolta

• Polvere di shiso rosso

  • Ruolo / Sapore: Erbaceo, leggermente astringente

  • Frequenza: Rara, ma esistente

• Yukari (shiso rosso fermentato)

  • Ruolo / Sapore: Salato, umami, floreale

  • Frequenza: Facoltativo

Elementi per la texture

• Semi di canapa

  • Ruolo / Sapore: Texture croccante, sapore di nocciola

  • Frequenza: Tradizionale (Edo)

• Semi di papavero

  • Ruolo / Sapore: Texture, croccantezza leggera

  • Frequenza: Talvolta usati

• Farina di riso tostata

  • Ruolo / Sapore: Fissante e agente di texture

  • Frequenza: Talvolta

Fonti di piccantezza complementari

• Zenzero in polvere

  • Ruolo / Sapore: Calore delicato e aromatico

  • Frequenza: Spesso usato

• Aglio in polvere

  • Ruolo / Sapore: Aroma intenso

  • Frequenza: Moderno, poco tradizionale

• Wasabi in polvere

  • Ruolo / Sapore: Piccantezza nasale

  • Frequenza: Variante contemporanea

Osservazioni:

Le “7 spezie ufficiali” variano secondo il produttore — si tratta più di un concetto tradizionale che di una ricetta rigida.

La versione classica usata a Kyoto è più profumata (più scorza di yuzu), mentre quella di Edo (Tokyo) punta di più sul peperoncino e sul sanshō.

Alcune miscele moderne possono includere matcha, wasabi o persino pepe nero.