Clafoutis alle ciliegie: storia, ricetta e varianti del dolce tradizionale francese

Il clafoutis alle ciliegie è un dolce tradizionale francese della regione Limousin, apprezzato per la sua pasta morbida e le ciliegie intere abbondantemente incorporate.

1. Origine popolare

Il clafoutis è un dolce tradizionale francese, originario del Limousin, nel Massiccio Centrale, considerato simbolo del territorio locale. Il nome deriva dal dialetto occitano clafotís, che significa “riempito” o “coperto”, in riferimento alla frutta intera posta nella pasta prima della cottura, che permetteva alle ciliegie di rilasciare il loro succo e ai noccioli un leggero aroma di mandorla, intensificando il sapore del dolce.

In origine, il clafoutis si preparava con ciliegie nere locali, non denocciolate, poiché i noccioli rilasciavano un leggero aroma di mandorla durante la cottura. Era un dolce contadino semplice, realizzato con ingredienti locali: uova, latte, farina, zucchero e ciliegie.

2. Prime citazioni scritte e ricetta originale

Le prime menzioni scritte risalgono al XIX secolo, in libri di cucina regionale francese, senza attribuzione a uno chef specifico. Rapidamente, questo dolce divenne emblematico della gastronomia francese, apprezzato per la sua semplicità, il sapore autentico e la consistenza morbida.

Ricetta originale:

• Disporre le ciliegie nere in una teglia imburrata.

• Coprire con una pasta spessa di uova, latte, farina e zucchero.

• Cuocere fino a doratura e leggera consistenza.

Il clafoutis era un dolce stagionale, consumato in estate appena sfornato, spesso spolverato con zucchero a velo.

3. Chef e pasticceri che hanno diffuso il clafoutis

• Auguste Escoffier (1846‑1935): menziona il clafoutis come dolce semplice e rustico nei suoi libri di cucina classica francese.

• Julia Child (1912‑2004): lo ha reso famoso negli Stati Uniti in Mastering the Art of French Cooking (1961).

• Paul Bocuse (1926‑2018): versioni modernizzate con frutta di stagione.

• Raymond Oliver (1909‑1990): ricette di ciliegie e prugne incluse nei suoi libri, diffondendo il dolce nella cucina raffinata.

Varianti principali

• Tradizionale ciliegie: ciliegie intere, non denocciolate, pasta semplice.

• Frutti rossi: lamponi, mirtilli, fragole o more.

• Mele o pere: fette sottili, aromi come cannella o vaniglia.

• Albicocche o prugne: frutti leggermente acidi.

• Salato: verdure di stagione e formaggio.

• Leggero: latte parzialmente scremato, zucchero ridotto.

Oggi il clafoutis è un dolce iconico francese, semplice, rustico e fruttato, preparato principalmente in estate ma apprezzato tutto l’anno.