Clafoutis de cerezas: historia, receta y variantes del postre tradicional francés

El clafoutis de cerezas es un postre tradicional francés del Limousin, apreciado por su masa suave y sus frutas enteras generosamente incorporadas.

1. Origen popular

El clafoutis es un postre tradicional francés, originario del Limousin, en el Macizo Central, donde se considera un símbolo del terruño local. Su nombre proviene del dialecto occitano clafotís, que significa “relleno” o “cubierto”, en referencia a las frutas enteras colocadas en la masa antes de hornear, lo que permitía que las cerezas liberaran su jugo y los huesos un ligero aroma a almendra, intensificando el sabor del postre.

Originalmente, el clafoutis se preparaba con cerezas negras de la región, sin deshuesar, ya que los huesos liberaban un ligero aroma a almendra durante la cocción, realzando el sabor del postre. Era un postre campesino sencillo, elaborado con ingredientes locales: huevos, leche, harina, azúcar y cerezas.

2. Primeras menciones escritas y receta original

Las primeras referencias escritas datan del siglo XIX, en libros de cocina regional francesa, sin atribución a un chef específico. Rápidamente, este postre se convirtió en emblemático de la gastronomía francesa, apreciado por su simplicidad, su sabor auténtico y su textura suave.

La receta original consistía en:

• Colocar las cerezas negras en un molde engrasado.

• Cubrir con una masa espesa de huevos, leche, harina y azúcar.

• Hornear hasta que la masa estuviera dorada y ligeramente firme.

El clafoutis era entonces un postre de temporada, consumido en verano, directamente al salir del horno, a menudo espolvoreado con azúcar glas.

3. Chefs y pasteleros que popularizaron el clafoutis

Aunque el clafoutis tiene origen popular, algunos chefs y autores contribuyeron a su difusión nacional e internacional:

• Auguste Escoffier (1846‑1935): Menciona el clafoutis como un postre frutal simple y rústico en sus libros de cocina clásica francesa.

• Julia Child (1912‑2004): Popularizó el clafoutis en Estados Unidos en su libro Mastering the Art of French Cooking (1961), explicando la técnica de la masa y la cocción.

• Paul Bocuse (1926‑2018): Presentó versiones modernizadas en sus menús y programas, con variantes de frutas según la temporada.

• Raymond Oliver (1909‑1990): Chef del famoso restaurante Le Grand Véfour en París, incluyó recetas de clafoutis de cerezas y ciruelas en sus libros, contribuyendo a su difusión en la gastronomía francesa refinada.

Clafoutis de cerezas – Versiones Raymond Oliver y Paul Bocuse

1. Versión Raymond Oliver (Le Grand Véfour)
Ingredientes (4 personas):

• Cerezas negras: 400 g (sin deshuesar)

• Huevos: 3

• Azúcar: 100 g

• Harina: 80 g

• Leche entera: 25 cl

• Mantequilla: 20 g (para el molde y opcionalmente en la masa)

• Pizca de sal

• Azúcar glas para decorar (opcional)

Método:

1. Engrasar el molde y distribuir uniformemente las cerezas.

2. Batir los huevos con el azúcar hasta blanquear.

3. Agregar harina y sal, luego incorporar la leche gradualmente hasta obtener una masa homogénea.

4. Verter la masa sobre las cerezas.

5. Hornear a 180 °C durante 30‑35 minutos, hasta que la masa esté dorada y firme.

6. Dejar templar y espolvorear con azúcar glas antes de servir.

Característica principal: Respeto estricto a la tradición limousiniana, con cerezas enteras sin deshuesar, para un ligero sabor a almendra proveniente de los huesos.

2. Versión Paul Bocuse (L’Auberge du Pont de Collonges)
Ingredientes (4 personas):

• Cerezas o frutas de temporada (ciruelas, albaricoques): 400 g

• Huevos: 3‑4

• Azúcar: 80‑100 g (según la fruta)

• Harina: 80 g

• Leche entera: 25 cl

• Nata fresca: 10 cl

• Mantequilla: para el molde

• Pizca de sal

Método:

1. Engrasar el molde y colocar las frutas elegidas.

2. Batir huevos y azúcar hasta obtener una espuma ligera.

3. Añadir harina y sal, luego incorporar leche y nata para una masa más cremosa.

4. Verter la masa sobre las frutas.

5. Hornear a 180 °C durante 30‑35 minutos según el grosor y tipo de frutas.

6. Servir templado, opcionalmente con ligera caramelización o glaseado de vainilla.

Característica principal: Modernización del clafoutis, con frutas variadas según la temporada y masa más rica gracias a la adición de nata, creando un postre más generoso y suave.

Consejos pedagógicos (CAP)

• Mise en place: preparar todos los ingredientes y utensilios antes de comenzar.

• Pesaje preciso: usar una balanza para respetar las proporciones y asegurar la correcta textura de la masa.

• Textura de la masa: debe ser fluida pero ligeramente espesa para cubrir bien las cerezas.

• Cocción uniforme: colocar el molde en el centro del horno y evitar abrir la puerta demasiado pronto.

Variantes del clafoutis

Clafoutis tradicional de cerezas:
Usa cerezas negras enteras, sin deshuesar, para que los huesos liberen un ligero aroma a almendra. La masa simple (huevos, leche, harina, azúcar) se dorará y quedará suave al salir del horno, fiel a su origen campesino.

Clafoutis de frutos rojos:
Con frambuesas, arándanos, fresas o moras, ofreciendo un contraste de acidez y dulzura. Ajustar la cocción según la acidez de la fruta. Perfecto para un postre estival, se puede servir templado o frío con azúcar glas o nata montada.

Clafoutis de manzana o pera:
Las frutas cortadas finamente aportan textura firme y sabor delicadamente dulce. Se pueden aromatizar con canela, vainilla o cardamomo. Ideal para otoño e invierno, proporcionando un postre reconfortante.

Clafoutis de albaricoque o ciruela:
Frutas ligeramente ácidas para un clafoutis fresco y ácido, ideal en verano. Las frutas deben deshuesarse y distribuirse uniformemente para una cocción homogénea.

Clafoutis salado:
Se reemplazan las frutas por verduras de temporada (calabacín, tomates cherry, pimientos), añadiendo queso rallado, hierbas frescas o especias, convirtiendo el postre en entrada o plato de brunch. Mantiene la textura suave de la masa y aporta sabores variados.

Clafoutis ligero:
Versión baja en calorías sin sacrificar el sabor: usar leche semi-desnatada o alternativas vegetales y reducir el azúcar a 70 g. Adecuado para dietas o para una versión más “healthy”.

Hoy en día, el clafoutis sigue siendo un postre emblemático de la cocina francesa, combinando simplicidad, rusticidad y sabor afrutado. Tradicionalmente se prepara en verano, durante la cosecha de cerezas, pero su versatilidad permite disfrutarlo todo el año con otras frutas.