Receta de la Salsa Boloñesa (Ragù alla Bolognese) Registrada Oficialmente

Origen e Historia

La salsa boloñesa, también conocida como ragù alla bolognese, es una salsa italiana tradicional originaria de la ciudad de Bolonia, en Italia.

La receta tradicional de la salsa boloñesa (o ragù alla bolognese) fue registrada oficialmente en Italia en 1982 en el marco de la Accademia Italiana della Cucina (Academia Italiana de la Cocina).

Contexto Histórico:

La Accademia Italiana della Cucina, una organización cultural fundada en 1953 para preservar y promover las tradiciones gastronómicas italianas, registró oficialmente la receta de la salsa boloñesa como parte del patrimonio culinario italiano. Esta medida fue tomada para proteger la receta de alteraciones y garantizar que la versión tradicional fuera reconocida internacionalmente.

La Receta Registrada:

La Accademia Italiana della Cucina registró esta versión oficial de la salsa boloñesa en la Cámara de Comercio de Bolonia para asegurar que se trataba de la versión auténtica y evitar confusiones con variantes o recetas que deformaran la receta tradicional.

La Receta Oficial Contiene:

• Carne de res y cerdo picada.

• Verduras (cebolla, zanahoria, apio).

• Leche, vino blanco y tomates.

• Especias básicas (sal, pimienta, a veces nuez moscada).

Es importante destacar que las pastas asociadas con la salsa boloñesa en esta versión son generalmente tagliatelle, y no espaguetis, como se ve frecuentemente en muchas otras adaptaciones a lo largo del mundo.

¿Por Qué Protegerla?

El objetivo de la Accademia Italiana della Cucina era preservar la autenticidad de esta receta, ya que forma parte del patrimonio cultural inmaterial de Italia. De hecho, al igual que muchas otras recetas tradicionales italianas, existen varias variantes de la salsa boloñesa en diferentes países y regiones, pero esta versión oficial es la que nació en Bolonia, en Emilia-Romaña, y se considera la receta original.

La acción también permitió fijar la versión que Italia considera como la verdadera "salsa boloñesa" para evitar interpretaciones erróneas o comerciales, como las que se encuentran en algunos platos listos para llevar en otros países.

Receta Tradicional de la Salsa Boloñesa (Ragù alla Bolognese)

Ingredientes:

• 300 g de carne de res picada
  (Elegiría carne de Carne Chianina o Razza Piemontese, dos razas de res conocidas por su sabor rico, pero dependiendo de la región, también se puede optar por carne de res Charolais o Salers para una textura tierna y sabrosa.)

• 200 g de carne de cerdo picada
  (En Toscana, podría elegir cerdo de la raza Cinta Senese, una raza local, o, si estoy en el sur de Francia, cerdo de la raza Landais, que tiene un sabor más marcado.)

• 1 cebolla mediana, finamente picada
  (Optaría por cebollas dulces Cipolla di Tropea (Calabria) o cebollas locales como las Vidalia si estoy en Francia.)

• 1 zanahoria, finamente picada
  (Elijo una zanahoria de Nantes, que es suave y ligeramente dulce. Si estuviera en Italia, la carota di Polignano también podría ser una excelente opción.)

• 1 rama de apio, finamente picada
  (El apio de Verona sería ideal en Italia, pero si estoy en Francia, podría optar por apio verde de Saint-Jean, cultivado en Provenza.)

• 2 cucharadas de aceite de oliva o mantequilla
  (El aceite de oliva extra virgen de Toscana es una referencia, pero según la región, también podría usar un aceite de origen local (por ejemplo, aceite de nuez en Borgoña o aceite de colza en el norte).)

• 200 ml de leche entera
  (Si estuviera en Italia, elegiría Latte di Bufala Campano, pero en Francia, la leche entera local de Normandía o de Poitou-Charentes sería perfecta.)

• 150 ml de vino blanco seco
  (Un Pinot Grigio o un Trebbiano para un toque italiano, pero en Francia, podría elegir un Sauvignon blanco o un Chablis.)

• 400 g de tomates triturados o puré de tomate
  (Para Italia, me inclinaría por los Pomodori San Marzano DOP, pero en Francia, los tomates Roma locales o tomates del Périgord también funcionarían.)

• 1 hoja de laurel
  (Usar hojas de laurel de Italia sería ideal para la autenticidad, pero en Francia, podría usar laurel fresco del jardín.)

• Sal, pimienta negra
  (La sal de Guérande (o Flor de sal) y pimienta negra recién molida de una variedad Tellicherry.)

• 1 pizca de nuez moscada rallada
  (La nuez moscada de Sicilia es perfecta, pero en Francia, una nuez moscada recogida en Nueva Caledonia sería una excelente opción.)

• 1 cucharada de concentrado de tomate
  (Si estuviera en Italia, elegiría el concentrado de tomate Mutti, pero en Francia, un concentrado de tomate casero hecho con tomates locales sería ideal.)

Preparación:

1. Sofreír las verduras
   En una gran cazuela, calienta el aceite de oliva o la mantequilla a fuego medio. Agrega la cebolla, la zanahoria y el apio. Sofríe durante 10 a 12 minutos hasta que las verduras estén tiernas y ligeramente doradas.

2. Agregar las carnes
   Agrega la carne de res y cerdo picada a la cazuela. Cocina revolviendo de vez en cuando hasta que la carne esté bien dorada y el exceso de agua se haya evaporado.

3. Desglasar con el vino blanco
   Vierte el vino blanco en la cazuela y deja cocer durante 5 a 6 minutos para que el alcohol se evapore.

4. Incorporar la leche
   Agrega la leche a la carne y deja cocer durante 10 a 15 minutos. Esto suavizará la acidez de la salsa y le dará a la carne una textura más tierna.

5. Añadir los tomates y sazonar
   Agrega los tomates triturados, el concentrado de tomate, la hoja de laurel, una pizca de nuez moscada, sal y pimienta. Mezcla bien.

6. Cocinar a fuego lento
   Baja el fuego a muy bajo y deja que la salsa se cocine durante 2 a 3 horas. Remueve de vez en cuando y, si es necesario, agrega un poco de agua o caldo para evitar que la salsa se espese demasiado.

7. Ajustar la sazón
   Prueba y ajusta la sazón con más sal, pimienta o nuez moscada, según tu gusto.

8. Servir
   La salsa boloñesa es ideal con pastas como tagliatelle o pappardelle. También puedes usarla para lasañas. Sírvela con parmesano rallado.

Consejos:

• La cocción lenta es crucial para que la salsa desarrolle todo su sabor. Cuanto más cocine, más sabrosa será.

• Para una salsa más cremosa, puedes añadir un poco de mantequilla al final de la cocción.

• La salsa se congela perfectamente y puede guardarse para futuras comidas.

Resumen:

Esta versión de la salsa boloñesa ofrece ingredientes locales de diferentes regiones de Italia y Francia, lo que aporta una riqueza de sabores y respeto por las tradiciones. La carne de calidad, los tomates locales y las hierbas frescas enriquecen el sabor de la salsa mientras se respeta la autenticidad de la receta tradicional.

Con estos ingredientes italianos auténticos, obtendrás una salsa boloñesa tradicional llena de sabores locales y respetuosa de las tradiciones culinarias de Bolonia.

Historia de la Salsa Boloñesa:

La salsa boloñesa es el resultado de siglos de tradición culinaria en Emilia-Romaña, una región del norte de Italia. A diferencia de otras salsas italianas a base de tomate, la boloñesa se basa en una mezcla de carnes picadas y a menudo se asocia con un plato de pasta, como los tagliatelle al ragù.

Esta receta de salsa boloñesa es la versión tradicional y oficial, y es la base de muchas recetas italianas a lo largo del mundo.