Brandada de Bacalao en Albóndigas (Versión tradicional de Nîmes)

Introducción (en lengua occitana)
La brandada de moruna es una especialidad emblemática del sur de Francia, particularmente en la región de Nimes y Montpellier. Es un plato tradicional que se prepara en albóndigas, no en croquetas, lo que respeta la autenticidad y la tradición culinaria local. Esta preparación suave y sabrosa es un verdadero patrimonio de la cocina occitana.

Introducción
La brandada de bacalao, especialidad emblemática del sur de Francia, especialmente alrededor de Nîmes y Montpellier, tradicionalmente se hace en forma de albóndigas. A diferencia de las croquetas, que llevan empanado y forma alargada, la versión auténtica consiste en pequeñas albóndigas hechas a mano, sin pan rallado, respetando la denominación de origen y la tradición culinaria local. Estas albóndigas se cuecen en agua o se fríen ligeramente, ofreciendo una textura suave y un sabor delicado.

Ingredientes precisos

• Bacalao salado: 500 g (bacalao desalado al menos 48 horas, cambiando el agua varias veces)

• Aceite de oliva virgen extra: unos 250 ml (el más suave posible)

• Leche entera: 200 ml (para pochar y dar textura)

• Ajo: 3 dientes (machacados groseramente)

• Sal: nunca añadir (el bacalao ya es salado)

• Pimienta negra molida fresca: al gusto

• Harina de trigo: justo la suficiente para ayudar a dar forma (aprox. 2 cucharadas)

• Aceite de oliva o aceite neutro para freír

Preparación

1. Desalado y cocción
   “El bacalao, tras un cuidadoso desalado con agua fría renovada, debe pochase suavemente en leche caliente para ablandar la carne sin secarla ni quitarle su sabor marino natural.”
   — La Cocina del Midi, L. Aubanel, 1898

   Poner el bacalao en un recipiente grande con agua fría y cambiar el agua cada 8 horas durante al menos 48 horas.

   Una vez desalado, enjuagar y pochar el bacalao en leche apenas hirviendo (no dejar que hierva) durante 10 minutos hasta que la carne esté tierna. Escurrir cuidadosamente.

2. Reducción a pasta
   “La carne del bacalao se machaca con ajo en un mortero de piedra, luego se liga pacientemente con el aceite de oliva, que se añade lentamente, hasta obtener una pomada cremosa. No se añade sal, porque el bacalao aporta toda la fuerza gustativa.”
   — Recetas de Provenza, M. Roux, 1905

   Desmenuzar el bacalao a mano en trozos pequeños, sin piel ni espinas.

   En un mortero de piedra (o un bol grande si no hay mortero), machacar el bacalao con el ajo, incorporando el aceite de oliva muy lentamente, al estilo de una mayonesa, hasta obtener una pasta homogénea y cremosa.

   Añadir un poco de leche caliente para ajustar la textura, que debe ser suave pero suficientemente firme para poder formar albóndigas.

   Añadir pimienta generosamente, probar y nunca añadir sal.

3. Formado
   Humedecer las manos con agua fría.

   Tomar una pequeña cantidad de pasta y formar albóndigas de unos 30 g.

   Si es necesario, rebozar ligeramente las albóndigas en harina para darles firmeza.

4. Cocción de las albóndigas
   “Las albóndigas se doran en aceite de oliva, lo justo para darles un exterior crujiente sin hacerlas pesadas. Se sirven calientes, a menudo con acompañamiento sencillo de patatas o ensalada.”
   — Cocina del Languedoc, 1887

   Calentar aceite de oliva o aceite neutro (girasol) en una sartén a fuego medio.

   Freír las albóndigas en varias tandas, dándoles la vuelta con cuidado, hasta que estén doradas y crujientes por fuera (unos 3–4 minutos por lado).

   Escurrir sobre papel absorbente.

Servicio

Servir caliente, idealmente con patatas al vapor o una ensalada simple.

Se puede añadir un chorrito de aceite de oliva crudo o jugo de limón según el gusto.

Notas sobre la terminología

La receta auténtica e histórica utiliza el término “albóndigas de brandada”, conforme a la denominación de origen y a la tradición culinaria del sur de Francia.

El término “croquetas” implica una preparación empanada y frita, usualmente con forma alargada, y no representa la versión tradicional de Nîmes.

Notas históricas y precisiones

• La ausencia total de sal añadida y la cocción en leche son indispensables para respetar la autenticidad.

• El ajo es siempre generoso, pues da carácter al plato.

• El uso del mortero y la lenta incorporación del aceite de oliva forman parte de la técnica tradicional.

• El formado en albóndigas y su fritura son característicos de las zonas rurales alrededor de Nîmes, mientras que en otras regiones la brandada se sirve más bien como un puré untado.

• Esta versión es rústica, sin añadir huevo, patata o crema, que aparecen en versiones más modernas.