Brandade de Morue σε Κεφτεδάκια (Παραδοσιακή έκδοση από τη Νιμ)

Εισαγωγή (στα Οξιτανικά)
Η brandade de morue είναι μια εμβληματική λιχουδιά του νότου της Γαλλίας, ιδιαίτερα γύρω από τη Νιμ και το Μονπελιέ. Πρόκειται για ένα παραδοσιακό πιάτο που παρασκευάζεται σε μορφή κεφτεδακίων, όχι κροκέτες, σεβόμενο έτσι την αυθεντικότητα και την τοπική γαστρονομική παράδοση. Αυτή η μαλακή και νόστιμη προετοιμασία αποτελεί αληθινή κληρονομιά της οξιτανικής κουζίνας.

Εισαγωγή

Η brandade de morue, εμβληματική γαστρονομική ειδικότητα του νότου της Γαλλίας, ιδιαίτερα γύρω από τη Νιμ και το Μονπελιέ, παραδοσιακά πλάθεται σε κεφτεδάκια. Σε αντίθεση με τις κροκέτες που έχουν επικάλυψη και επιμήκη σχήματα, η αυθεντική εκδοχή αποτελείται από μικρά χειροποίητα κεφτεδάκια χωρίς ψωμοκρούστα, σεβόμενη την ονομασία προέλευσης και την τοπική μαγειρική παράδοση. Τα κεφτεδάκια στη συνέχεια βράζονται ή τηγανίζονται ελαφρά, προσφέροντας μια βελούδινη υφή και διακριτική γεύση.

Ακριβή Υλικά

• Αλατισμένος μπακαλιάρος: 500 γρ (απολατισμένος για τουλάχιστον 48 ώρες με συχνές αλλαγές νερού)

• Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο: περίπου 250 ml (όσο πιο ήπιο γίνεται)

• Ολόκληρο γάλα: 200 ml (για το βράσιμο και τη ρύθμιση της υφής)

• Σκόρδο: 3 σκελίδες (χοντροκομμένες)

• Αλάτι: ποτέ δεν προστίθεται (ο μπακαλιάρος είναι ήδη αλατισμένος)

• Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι: κατά βούληση

• Αλεύρι σίτου: όσο χρειάζεται για τη μορφοποίηση (περίπου 2 κουταλιές της σούπας)

• Ελαιόλαδο ή ουδέτερο λάδι για το τηγάνισμα

Εκτέλεση

1. Ξάλατισμα και βράσιμο
«Ο μπακαλιάρος, μετά από σχολαστικό ξάλατισμα με κρύο νερό που αλλάζεται τακτικά, πρέπει να βράζεται ήπια σε ζεστό γάλα, ώστε να μαλακώσει το κρέας χωρίς να στεγνώσει ή να χάσει τη φυσική θαλασσινή του γεύση.»
— La Cuisine du Midi, L. Aubanel, 1898

Βάλτε τον μπακαλιάρο σε μεγάλο δοχείο με κρύο νερό και αλλάζετε το νερό κάθε 8 ώρες, για τουλάχιστον 48 ώρες.

Μόλις ξαλμυριστεί, ξεπλύνετε και βράστε τον σε σιγανό, σχεδόν βραστό γάλα για 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει καλά. Στραγγίστε προσεκτικά.

2. Μετατροπή σε πάστα
«Το κρέας του μπακαλιάρου πολτοποιείται με το σκόρδο σε πέτρινο γουδί και αναμειγνύεται υπομονετικά με το ελαιόλαδο, το οποίο προστίθεται αργά, μέχρι να γίνει μια απαλότατη πάστα. Αλάτι δεν προστίθεται, καθώς ο μπακαλιάρος είναι ήδη αρκετά αλμυρός.»
— Recettes de Provence, M. Roux, 1905

Ξεψαχνίστε τον μπακαλιάρο με τα χέρια σε μικρά κομμάτια, απομακρύνοντας το δέρμα και τα κόκαλα.

Σε πέτρινο γουδί (ή σε μεγάλο μπολ αν δεν έχετε γουδί), λιώνετε τον μπακαλιάρο με το σκόρδο και αναμειγνύετε σιγά-σιγά το ελαιόλαδο όπως στη μαγιονέζα, μέχρι να πάρετε μια ομοιογενή και βελούδινη πάστα.

Προσθέστε λίγο ζεστό γάλα για να ρυθμίσετε την υφή, η οποία πρέπει να είναι μαλακή αλλά αρκετά σφιχτή ώστε να πλάθεται σε κεφτεδάκια.

Πιπερώστε γενναιόδωρα, δοκιμάστε και μην προσθέτετε αλάτι.

3. Μορφοποίηση
Βρέξτε τα χέρια σας με κρύο νερό.

Πάρτε μικρή ποσότητα από την πάστα και πλάστε κεφτεδάκια περίπου 30 γρ το καθένα.

Αν χρειαστεί, κυλήστε τα κεφτεδάκια σε λίγο αλεύρι για να σφίξουν.

4. Μαγείρεμα των κεφτεδακιών
«Τα κεφτεδάκια τηγανίζονται σε ελαιόλαδο, αρκετά μόνο για να γίνουν τραγανά εξωτερικά, χωρίς να γίνουν βαριά. Σερβίρονται ζεστά, συχνά με συνοδεία βραστής πατάτας ή σαλάτας.»
— Cuisine du Languedoc, 1887

Ζεστάνετε ελαιόλαδο ή ουδέτερο λάδι (π.χ. ηλίανθο) σε μέτρια φωτιά.

Τηγανίστε τα κεφτεδάκια σε δόσεις, γυρίζοντάς τα προσεκτικά, μέχρι να γίνουν χρυσαφένια και τραγανά εξωτερικά (περίπου 3–4 λεπτά ανά πλευρά).

Αφήστε τα σε απορροφητικό χαρτί.

Σερβίρισμα

Σερβίρετε ζεστά, ιδανικά με βραστές πατάτες ή απλή σαλάτα.

Μπορείτε να περιχύσετε με λίγο φρέσκο ελαιόλαδο ή χυμό λεμονιού, ανάλογα με τα γούστα.

Σημειώσεις για την ορολογία

Η αυθεντική και ιστορική συνταγή χρησιμοποιεί τον όρο «κεφτεδάκια brandade», σύμφωνα με την ονομασία προέλευσης και την τοπική γαστρονομική παράδοση του νότου της Γαλλίας.

Ο όρος «κροκέτες» σημαίνει πανέ και τηγανητά προϊόντα με επιμήκη σχήματα και δεν αντιπροσωπεύει την παραδοσιακή εκδοχή της Νιμ.

Ιστορικές και τεχνικές παρατηρήσεις

• Η πλήρης απουσία προσθήκης αλατιού και το βράσιμο σε γάλα είναι απαραίτητα για την αυθεντικότητα.

• Το σκόρδο χρησιμοποιείται γενναιόδωρα, καθώς δίνει τον χαρακτήρα στο πιάτο.

• Η χρήση πέτρινου γουδιού και η αργή προσθήκη του ελαιόλαδου είναι βασικά στοιχεία της παραδοσιακής τεχνικής.

• Το πλάσιμο σε κεφτεδάκια και το τηγάνισμά τους είναι χαρακτηριστικά των χωριών γύρω από τη Νιμ, ενώ σε άλλες περιοχές σερβίρεται κυρίως ως αλοιφή.

• Αυτή η έκδοση είναι αγροτική, χωρίς αυγά, πατάτες ή κρέμα, που εμφανίζονται σε πιο μοντέρνες παραλλαγές.