Brandade de Morue у кульках (традиційна версія з Нім)

Вступ (окситанською мовою)
Brandade de morue — це емблематична страва півдня Франції, особливо у регіонах навколо Німа та Монпельє. Це традиційна страва, яку готують у вигляді кульок, а не крокетів, що поважає автентичність і місцеві кулінарні традиції. Ця ніжна та смачна страва є справжньою культурною спадщиною окситанської кухні.

Вступ

Brandade de morue, емблематична страва півдня Франції, зокрема у регіонах навколо Німа та Монпельє, традиційно формується у маленькі кульки. На відміну від крокетів, які панірують і мають витягнуту форму, автентична версія складається з невеликих кульок, сформованих вручну, без панірування, що поважає географічне позначення та місцеві кулінарні традиції. Ці кульки потім варять або легенько обсмажують, що надає їм ніжну текстуру і делікатний смак.

Точні інгредієнти

• Солона тріска: 500 г (солений тріска, вимочений у воді не менше 48 годин із кількома замінами води)

• Оливкова олія extra virgin: близько 250 мл (якомога м’якша)

• Повне молоко: 200 мл (для варіння і регулювання текстури)

• Часник: 3 зубчики (грубо роздавлені)

• Сіль: не додавати (тріска вже солона)

• Свіжо меленый чорний перець: за смаком

• Пшеничне борошно: лише трохи, щоб допомогти формувати (приблизно 2 столові ложки)

• Оливкова олія або нейтральна олія для смаження

Приготування

1. Вимочування та варіння
«Тріску, після ретельного вимочування у холодній воді з частою її заміною, слід обережно варити у теплому молоці, щоб пом’якшити м’ясо, не пересушуючи його і не позбавляючи природного морського смаку.»
— La Cuisine du Midi, Л. Обанель, 1898

Покладіть тріску у велику ємність з холодною водою і міняйте воду кожні 8 годин протягом мінімум 48 годин.

Після вимочування промийте тріску та варіть у молоці на повільному вогні (не кип’ятіть) 10 хвилин, поки м’ясо не стане м’яким. Добре зцідіть.

2. Подрібнення до пасти
«М’ясо тріски розтирають із часником у кам’яному ступі, а потім поступово зв’язують з оливковою олією, яка додається повільно крапля за краплею, поки не утвориться гладка кремоподібна паста. Солі не додають, адже тріска сама по собі досить солона.»
— Recettes de Provence, М. Руа, 1905

Розберіть тріску руками на дрібні шматочки, видаляючи шкіру та кістки.

У кам’яному ступі (або великій мисці, якщо ступи немає) розтирайте тріску з часником, поступово додаючи оливкову олію, як при приготуванні майонезу, до однорідної кремової консистенції.

Додайте трохи теплого молока для регулювання текстури — вона має бути м’якою, але досить твердою для формування кульок.

Щедро поперчіть, спробуйте на смак, солі не додавайте.

3. Формування кульок
Змочіть руки холодною водою.

Візьміть невелику порцію пасти і сформуйте кульки приблизно по 30 г кожна.

За потреби обкачайте кульки у невеликій кількості борошна, щоб вони тримали форму.

4. Смаження кульок
«Кульки обсмажують в оливковій олії лише до утворення хрусткої скоринки, не роблячи їх надто важкими. Подають гарячими, часто з простим гарніром з картоплі або салату.»
— Cuisine du Languedoc, 1887

Розігрійте оливкову або нейтральну олію (соняшникову) на середньому вогні.

Обсмажуйте кульки порціями, акуратно перевертаючи, поки вони не стануть золотистими і хрусткими зовні (приблизно 3–4 хвилини з кожного боку).

Викладіть на паперовий рушник, щоб позбавитись зайвої олії.

Подача

Подавайте гарячими, бажано з відвареною на пару картоплею або простою зеленню.

За смаком можна полити сирою оливковою олією або лимонним соком.

Терміни та уточнення

Автентичний і історичний рецепт використовує термін «кульки з brandade», відповідно до позначення походження і кулінарної традиції півдня Франції.

Термін «крокети» означає паніровану і смажену страву, часто подовженої форми, що не відповідає традиційній ніємській версії.

Історичні та технічні зауваження

• Повна відсутність додавання солі і варіння у молоці є обов’язковими для автентичності.

• Часник використовується щедро, саме він надає страві характер.

• Використання ступи і повільне додавання оливкової олії є частиною традиційної техніки.

• Формування кульок і їх обсмажування характерні для сільських районів навколо Німа, тоді як в інших регіонах brandade подають переважно як пасту.

• Ця версія є сільською, без додавання яєць, картоплі або вершків, які з’являються у більш сучасних варіантах.