Brandade di Baccalà in Polpette (Versione tradizionale di Nîmes)

Introduzione (in lingua occitana)
La brandada de moruna è una specialità emblematica del sud della Francia, particolarmente nella regione di Nîmes e Montpellier. È un piatto tradizionale che si prepara in polpette, non in crocchette, rispettando così l’autenticità e la tradizione culinaria locale. Questa preparazione morbida e saporita è un vero patrimonio della cucina occitana.

Introduzione
La brandade di baccalà, specialità emblematica del sud della Francia, soprattutto intorno a Nîmes e Montpellier, è tradizionalmente modellata in polpette. A differenza delle crocchette, che prevedono una panatura e una forma allungata, la versione autentica consiste in piccole polpette fatte a mano, senza pangrattato, rispettando la denominazione d’origine e la tradizione culinaria locale. Queste polpette vengono poi scottate in acqua o leggermente fritte, offrendo una consistenza morbida e un sapore delicato.

Ingredienti precisi

• Baccalà salato: 500 g (baccalà dissalato per almeno 48 ore, cambiando l’acqua più volte)

• Olio extravergine di oliva: circa 250 ml (il più delicato possibile)

• Latte intero: 200 ml (per la cottura e la consistenza)

• Aglio: 3 spicchi (grossolanamente pestati)

• Sale: mai aggiunto (il baccalà è già salato)

• Pepe nero macinato fresco: a piacere

• Farina di grano: quanto basta per aiutare nella formazione (circa 2 cucchiai)

• Olio d’oliva o olio neutro per friggere

Preparazione

1. Dissalatura e cottura
   “Il baccalà, dopo un’attenta dissalatura con acqua fredda cambiata frequentemente, deve essere scottato dolcemente nel latte caldo, per ammorbidire la carne senza seccarla né togliere il suo sapore marino naturale.”
   — La Cucina del Midi, L. Aubanel, 1898

   Mettere il baccalà in un grande contenitore con acqua fredda, cambiando l’acqua ogni 8 ore per almeno 48 ore.

   Una volta dissalato, sciacquare e scottare il baccalà in latte appena sobbollente (non far bollire) per 10 minuti, finché la carne è tenera. Scolare con cura.

2. Riduzione in pasta
   “La carne di baccalà si pesta con l’aglio in un mortaio di pietra, poi si lega pazientemente con l’olio d’oliva, aggiunto lentamente, fino a ottenere una crema morbida. Non si aggiunge sale perché il baccalà dà tutta la sua forza gustativa.”
   — Ricette di Provenza, M. Roux, 1905

   Sbriciolare il baccalà a mano in piccoli pezzi senza pelle né lische.

   In un mortaio di pietra (o in una ciotola grande se non si ha il mortaio), pestare il baccalà con l’aglio, incorporando l’olio d’oliva molto lentamente, come per una maionese, fino a ottenere una pasta omogenea e cremosa.

   Aggiungere un po’ di latte caldo per regolare la consistenza, che deve essere morbida ma abbastanza soda da poter formare delle polpette.

   Pepare generosamente, assaggiare e non salare mai.

3. Formatura
   Inumidire le mani con acqua fredda.

   Prendere una piccola quantità di pasta e formare polpette di circa 30 g ciascuna.

   Se necessario, rotolare le polpette nella farina per rassodarle.

4. Cottura delle polpette
   “Le polpette si dorano nell’olio d’oliva, giusto il tempo per renderle croccanti fuori senza appesantirle. Si servono calde, spesso accompagnate semplicemente da patate o insalata.”
   — Cucina del Languedoc, 1887

   Scaldare olio d’oliva o olio neutro (girasole) in una padella a fuoco medio.

   Friggere le polpette in più riprese, girandole delicatamente, finché saranno dorate e croccanti all’esterno (circa 3–4 minuti per lato).

   Scolare su carta assorbente.

Servizio

Servire caldo, idealmente con patate al vapore o una semplice insalata.

Si può aggiungere un filo di olio extravergine d’oliva crudo o succo di limone a piacere.

Note sulla terminologia

La ricetta autentica e storica usa il termine “polpette di brandade”, in conformità con la denominazione d’origine e la tradizione culinaria del sud della Francia.

Il termine “crocchette” implica una preparazione impanata e fritta, spesso con forma allungata, e non rappresenta la versione tradizionale di Nîmes.

Note storiche e precisazioni

• L’assenza totale di sale aggiunto e la cottura nel latte sono indispensabili per rispettare l’autenticità.

• L’aglio è sempre abbondante, poiché conferisce carattere al piatto.

• L’uso del mortaio e la lenta incorporazione dell’olio d’oliva fanno parte della tecnica tradizionale.

• La formatura in polpette e la loro frittura sono tipiche delle campagne intorno a Nîmes, mentre in altre regioni la brandade si serve piuttosto come una purea spalmabile.

• Questa versione è rustica, senza uova, patate o panna, che compaiono nelle versioni più moderne.