Brandade de Morue in Bällchen (Traditionelle Version aus Nîmes)

Einführung (auf Okzitanisch)
Brandada de moruna ist eine emblematische Spezialität Südfrankreichs, besonders in den Regionen um Nîmes und Montpellier. Es ist ein traditionelles Gericht, das in kleinen Bällchen (Boulettes), nicht in Kroketten, zubereitet wird und so die Authentizität und lokale kulinarische Tradition respektiert. Diese cremige und geschmackvolle Zubereitung ist ein echtes Erbe der okzitanischen Küche.

Einführung

Brandade de Morue, eine emblematische Spezialität Südfrankreichs, insbesondere rund um Nîmes und Montpellier, wird traditionell zu kleinen Bällchen geformt. Im Gegensatz zu Kroketten – die paniert und länglich sind – besteht die authentische Version aus kleinen, handgeformten Bällchen ohne Panade, was die Herkunftsbezeichnung und die lokale kulinarische Tradition wahrt. Diese Bällchen werden anschließend pochiert oder leicht gebraten und erhalten so eine zarte, schmelzende Textur und einen delikaten Geschmack.

Zutaten

• Gesalzener Kabeljau: 500 g (mindestens 48 Stunden entsalzt, Wasser mehrmals wechseln)

• Natives Olivenöl extra: ca. 250 ml (möglichst mild)

• Vollmilch: 200 ml (zum Pochieren und für die Konsistenz)

• Knoblauch: 3 Zehen (grob zerdrückt)

• Salz: niemals zugegeben (Kabeljau ist bereits gesalzen)

• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer: nach Geschmack

• Weizenmehl: gerade genug, um das Formen zu erleichtern (ca. 2 Esslöffel)

• Olivenöl oder neutrales Öl zum Braten

Zubereitung

1. Entsalzen und Kochen
"Der Kabeljau muss nach sorgfältigem Entsalzen in ständig erneuertem kaltem Wasser schonend in warmer Milch pochiert werden, um das Fleisch zart zu machen, ohne es auszutrocknen oder den natürlichen Meeresgeschmack zu verlieren."
— La Cuisine du Midi, L. Aubanel, 1898

Den Kabeljau in einen großen Behälter mit kaltem Wasser geben und alle 8 Stunden das Wasser wechseln, mindestens 48 Stunden lang.

Nach dem Entsalzen den Fisch abspülen und in heißer (nicht kochender) Milch ca. 10 Minuten pochieren, bis das Fleisch zart ist. Gut abtropfen lassen.

2. Zu einer Paste verarbeiten
"Das Kabeljau-Fleisch wird mit Knoblauch in einem Steinmörser zerstoßen und langsam mit Olivenöl verbunden, das langsam eingearbeitet wird, bis eine geschmeidige, cremige Paste entsteht. Kein Salz wird hinzugefügt, da der Kabeljau bereits würzt."
— Recettes de Provence, M. Roux, 1905

Den Kabeljau von Haut und Gräten befreien und von Hand in kleine Stücke zerpflücken.

Im Steinmörser (oder in einer großen Schüssel, falls kein Mörser vorhanden) den Fisch mit dem zerdrückten Knoblauch zerstoßen und dabei langsam das Olivenöl einarbeiten, ähnlich wie bei einer Mayonnaise, bis eine homogene, cremige Masse entsteht.

Ein wenig warme Milch hinzufügen, um die Konsistenz anzupassen: die Masse soll weich, aber fest genug sein, um Bällchen zu formen.

Großzügig pfeffern, abschmecken, aber niemals salzen.

3. Formen
Die Hände mit kaltem Wasser befeuchten.

Eine kleine Menge der Masse nehmen und ca. 30 g schwere Bällchen formen.

Falls nötig, die Bällchen leicht in Mehl rollen, um sie zu festigen.

4. Braten der Bällchen
"Die Bällchen werden in Olivenöl goldbraun gebraten, gerade so, dass sie außen knusprig werden, ohne zu schwer zu sein. Serviert werden sie heiß, meist mit einfachen Beilagen wie Kartoffeln oder Salat."
— Cuisine du Languedoc, 1887

Olivenöl oder neutrales Öl (z. B. Sonnenblumenöl) in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen.

Die Bällchen portionsweise vorsichtig wenden und ca. 3–4 Minuten pro Seite braten, bis sie außen goldbraun und knusprig sind.

Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Servieren

Heiß servieren, idealerweise mit gedämpften Kartoffeln oder einem einfachen Salat.

Nach Belieben mit etwas rohem Olivenöl oder Zitronensaft beträufeln.

Begriffserklärung

Das authentische, historische Rezept spricht von Brandade-Bällchen (Boulettes), im Einklang mit der Herkunftsbezeichnung und der kulinarischen Tradition Südfrankreichs.

Der Begriff Kroketten impliziert eine paniert gebratene Zubereitung, meist länglich geformt, und entspricht nicht der traditionellen Version aus Nîmes.

Historische Hinweise und Details

• Das völlige Fehlen von zusätzlichem Salz und das Kochen in Milch sind unerlässlich für die Authentizität.

• Knoblauch wird immer großzügig verwendet, da er dem Gericht seinen Charakter verleiht.

• Die Verwendung eines Mörsers und das langsame Einrühren des Olivenöls gehören zur traditionellen Technik.

• Das Formen zu Bällchen und deren Braten ist typisch für die Gegend um Nîmes, während in anderen Regionen die Brandade eher als streichfähiges Püree serviert wird.

• Diese rustikale Version kommt ohne Eier, Kartoffeln oder Sahne aus, die in moderneren Varianten häufig zu finden sind.