ブランド・ド・モルー（塩鱈）の団子（ニーム伝統バージョン）

はじめに（オクシタニア語）
ブランド・ド・モルーはフランス南部、特にニームやモンペリエ周辺の代表的な名物料理です。これはクロケット（揚げパン粉をつけた細長い形）ではなく、小さな団子（ブーレット）として作られる伝統料理で、地域の伝統と本物の味を大切にしています。このとろけるように滑らかで風味豊かな料理は、オクシタニア料理の真の遺産です。

はじめに

ブランド・ド・モルーは、ニームやモンペリエ周辺で特に有名なフランス南部の伝統料理で、通常は小さな団子状に成形されます。パン粉をつけて揚げる細長いクロケットとは異なり、本物のブランドードは手で成形した小さな団子で、パン粉は使いません。この伝統的な製法は原産地呼称や地域の料理の伝統を尊重しています。団子はゆでるか軽く炒めて仕上げ、とろける食感と繊細な味わいを楽しめます。

材料

• 塩鱈（塩漬けタラ）：500g（最低48時間かけて塩抜きし、水は数回取り替える）

• エクストラバージンオリーブオイル：約250ml（できるだけまろやかなもの）

• 全乳：200ml（茹でるためと食感調整用）

• にんにく：3片（粗く潰す）

• 塩：加えない（鱈に塩味があるため）

• 黒胡椒（粗挽き）：適量

• 小麦粉：成形を助ける程度（大さじ2くらい）

• 揚げ用オリーブオイルまたは中性油

作り方

1. 塩抜きと調理
「塩鱈は冷水で丁寧に塩抜きし、水はこまめに替えながら48時間以上浸す。
塩抜き後は牛乳で静かに弱火で茹で、身が柔らかくなり、乾燥や旨味が損なわれないようにする。」
— 1898年『ラ・キュイジーヌ・デュ・ミディ』L.オーバネル著

大きな容器に塩鱈を入れ、8時間ごとに水を替えながら最低48時間浸ける。

塩抜きが終わったら鱈を洗い、沸騰させない温かい牛乳で10分間茹でる。身が柔らかくなったら丁寧に水気を切る。

2. ペースト状にする
「鱈の身を石のすり鉢でにんにくと共に潰し、オリーブオイルを少しずつ加えながら練り合わせ、滑らかでクリーミーなペースト状に仕上げる。塩は加えない。鱈の塩気が味のベースとなる。」
— 1905年『プロヴァンスのレシピ』M.ルー著

鱈の皮や骨を取り除き、手で小さくほぐす。

石のすり鉢（ない場合は大きめのボウル）に鱈と潰したにんにくを入れ、オリーブオイルを少しずつ加えながら、マヨネーズのように滑らかになるまで混ぜる。

食感を調整するために少量の温かい牛乳を加える。柔らかいが形作れる程度の硬さにする。

黒胡椒をたっぷり振り、味見をして塩は加えない。

3. 成形
手を冷水で湿らせる。

ペーストを小さく取り、約30gの団子状に丸める。

必要に応じて、小麦粉を薄くまぶして固める。

4. 団子の調理
「団子はオリーブオイルで軽く揚げ焼きし、外側はカリッと仕上げる。重くならないように注意する。温かいうちにじゃがいもやサラダとともに供されることが多い。」
— 1887年『ラングドックの料理』

中火でオリーブオイルまたは中性油を熱し、団子を数回に分けて揚げ焼きにする。

片面3〜4分ずつ、表面がきつね色でカリッとするまで焼く。

キッチンペーパーで余分な油を切る。

盛り付け

熱いうちに、蒸したじゃがいもやシンプルなサラダと一緒に提供する。

好みでエクストラバージンオリーブオイルやレモン汁をかけてもよい。

用語の注意

本物の歴史的レシピでは「ブランド・ド・モルーの団子（ブーレット）」という呼称を使う。南仏の伝統と原産地呼称を尊重している。

「クロケット」という言葉はパン粉をつけて揚げる調理法を意味し、細長い形状が多いが、ニームの伝統的なスタイルには当てはまらない。

歴史的背景とポイント

• 塩の追加を一切せず、牛乳で茹でることが本物の証。

• にんにくは必ずたっぷり使い、料理の個性を作る。

• 石のすり鉢を使い、オリーブオイルをゆっくり加える技術が伝統。

• 団子状にして揚げるのはニーム周辺の田舎独特のやり方で、他地域ではペースト状でパンに塗ることが多い。

• このバージョンは素朴で、卵やじゃがいも、生クリームなどは入れない（モダンな変種には入ることもある）。