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自家製Farcis Provençaux：伝統的な野菜と肉のレシピ

Farcis Provençaux には定式化されたレシピが存在し、フランス・プロヴァンス地方の料理文化に根ざしています。エスコフィエの『Le Guide Culinaire』、ロジェ・ヴェルジェの著作、ジャック・メサンの『Cuisine Niçoise』など複数の参考文献にも記載されています。これらの資料は、Farcis Provençaux が単なる家庭の即席料理ではなく、野菜、肉、香味料の比率が正確に設計された地方の伝統料理であることを示しています。

「本物の」プロヴァンス風では、野菜の選定と詰め物の構成は世代を超えて受け継がれる一定の型に従っています。

野菜
丸ズッキーニ、トマト、ピーマン、ナス、甘い玉ねぎは欠かせません。

これらの野菜は、加熱しても形を保つ堅さと、地中海特有の香りをもたらす特性から選ばれます。

詰め物（ファルス）
伝統的には、刻んだ仔牛肉と豚肉を混ぜ、くり抜いた野菜の果肉、牛乳で浸したパン（つなぎ用）、卵、ニンニク、パセリ、場合によってはチーズ（パルミジャーノまたは乾燥ヤギチーズ）を加えます。

この組み合わせにより、軽やかさと柔らかさの絶妙なバランスが生まれ、プロヴァンス風の味わいを特徴づけます。

仔牛肉は繊細さと軽やかさを、豚肉は脂と風味を与え、詰め物を重すぎず風味豊かに仕上げます。

調理と味付け
Farcis Provençaux はオリーブオイルをたっぷりかけ、必要に応じて耐熱皿の底に少量の水を加え、オーブンでゆっくりと加熱します。

この穏やかで時間をかけた加熱により、野菜は柔らかくなり、風味が調和し、クリームや濃厚なソースを加える必要がありません。伝統的なプロヴァンス料理のスタイルが守られます。

この料理の定式化は、南フランスのガストロノミーにおける Farcis Provençaux の重要性を示しています。旬の野菜と地元のハーブを使い、地域性を反映するこの料理は、合理的でバランスの取れた料理の一例であり、各食材がテクスチャーと味の仕上がりにおいて明確な役割を果たします。

まとめると、Farcis Provençaux は歴史的で定式化されたレシピであり、地中海料理の実践に忠実です：材料のシンプルさ、味の調和、食材への敬意、野菜と肉のバランスへの配慮。

伝統的な Farcis Provençaux – 定式化レシピ

材料（4人分）

詰める野菜

丸ズッキーニ 4個（または長いズッキーニを切ってくり抜く）
熟してしっかりしたトマト 4個
小さめのナス 2個（均一で細長いものが加熱に適する）
赤または黄ピーマン 2個、甘くて肉厚
中サイズの甘い玉ねぎ 2個

備考：季節のしっかりした野菜を選び、プロヴァンス風の菜園や地元市場の食材を使用します。

詰め物

仔牛肉（ひき肉） 200g
豚肉（ひき肉） 200g
(オプション：少量の牛ひき肉を加えても良いが、仔牛肉と豚肉の混合が主体)
くり抜いた野菜の果肉、必要ならみじん切り
古いパン 2枚、牛乳またはブイヨンで浸して水気を切る
詰め物をまとめるための卵 1個
ニンニク 2片、みじん切り
イタリアンパセリ 3大さじ、みじん切り
パルミジャーノまたは乾燥ヤギチーズ 2大さじ
オリーブオイル 4大さじ + 焼き型用に適量
塩、粗挽き黒コショウ

肉に関する注意
仔牛肉と豚肉の混合は伝統的で定式化された方法です。仔牛肉は繊細さと軽やかさを与え、豚肉は脂と香りを加え、詰め物に典型的な柔らかさと味わいをもたらします。

作り方

野菜の準備
- 野菜をよく洗い、水気を拭く。
- ズッキーニ、トマト、ピーマン、ナスの上部を切り落とす。
- 野菜の中身をくり抜き、果肉を保存する。
- 内側に軽く塩を振り、余分な水分を出す。必要に応じて10〜15分置く。
詰め物の準備
- 果肉が粗ければみじん切りにする。
- ボウルに仔牛肉、豚肉、野菜果肉、水気を切ったパン、ニンニク、パセリ、チーズを混ぜる。
- 卵を加え、塩コショウで味を調える。均一になるまでよく混ぜる。
野菜に詰める
- 野菜を詰める際、ぎゅうぎゅうに詰めず、焼いている間に割れないようにする。
- 可能であれば上部のふたを戻す。
焼く
- オーブンを180°Cに予熱する。
- Farcis Provençaux を耐熱皿に並べ、オリーブオイルをたっぷりかける。
- 底に少量の水を加え、焦げ付きを防ぐ。
- 45〜60分焼き、野菜が柔らかく、表面が少しきつね色になるまで加熱する。

ヒントと歴史的バリエーション

Farcis Provençaux の秘訣は、野菜の果肉と浸したパンで柔らかさと軽さを出すこと、そして豊富なオリーブオイルで表面を軽くキャラメリゼすることにあります。
熱々、温かめ、または翌日に冷やしても美味しく、風味がさらに深まります。
歴史的には、肉を使う前には野菜、ハーブ、少量の米やセモリナ粉で作る完全なベジタリアンバージョンもありました。