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自制Farcis Provençaux：传统蔬菜与肉类填充食谱

Farcis Provençaux 有一个明确的传统食谱，植根于法国普罗旺斯地区的烹饪文化，并在多个权威著作中有所记载，包括埃斯科菲耶（Escoffier）的《Le Guide Culinaire》、罗杰·维尔热（Roger Vergé）的作品，以及雅克·梅森（Jacques Médecin）的《Cuisine Niçoise》。这些资料证明，Farcis Provençaux 并非简单的家庭临时菜，而是一道有结构、有配比的地方特色菜，其蔬菜、肉类和香料的比例精准而均衡。

在“正宗”普罗旺斯版本中，蔬菜的选择和馅料的组成遵循一套稳定的模式，历经世代传承：

蔬菜
圆形西葫芦、番茄、甜椒、茄子和甜洋葱是必备食材。

选择这些蔬菜是因为它们坚实、烹饪后能保持形状，同时释放出典型的地中海香气。

馅料
传统馅料以混合碎小牛肉和猪肉为基础，加入挖出的蔬菜果肉、用牛奶浸泡的陈面包以起到粘合作用、一个鸡蛋、大蒜、平叶欧芹，有时还加入干酪（帕尔马干酪或干羊奶酪）。

这种组合在轻盈与柔软之间形成微妙的平衡，是普罗旺斯风味的典型特征。

小牛肉提供细腻与轻盈，猪肉提供脂香，使馅料美味而不厚重。

烹饪与调味
Farcis Provençaux 会大量淋上橄榄油，有时烤盘底部加一点水，并在烤箱中慢慢烘烤。

这种温和缓慢的烹饪让蔬菜软化，风味融合，而无需加入奶油或浓重酱汁，完美保留了普罗旺斯的传统。

这种烹饪规范突显了 Farcis Provençaux 在法国南部美食文化中的重要性。这道菜体现了地域特色，采用当季蔬菜和本地香草，也是理性与均衡烹饪的典范，每种食材在口感和风味上都发挥明确作用。

总之，Farcis Provençaux 是一道历史悠久、规范化的菜肴，忠于地中海烹饪传统：食材简单、风味和谐、尊重食材，并在蔬菜与肉类之间保持精妙平衡。

传统 Farcis Provençaux – 规范食谱

食材（4人份）

待填充蔬菜

4个圆形西葫芦（或长西葫芦切段后挖空）
4个成熟且结实的番茄
2个小茄子（最好是细长均匀，以便均匀烹饪）
2个红色或黄色甜椒，肉质饱满
2个中等大小甜洋葱

备注：优选当季坚实蔬菜，典型的普罗旺斯菜园或当地市场食材。

馅料

200克碎小牛肉
200克碎猪肉
(可选：可加入少量碎牛肉，但小牛/猪肉混合仍为主)
挖出的蔬菜果肉，如有必要可切碎
2片陈面包，用牛奶或高汤浸泡并挤干
1个鸡蛋，用于粘合馅料
2瓣大蒜，切碎
3汤匙平叶欧芹，切碎
2汤匙帕尔马干酪或干羊奶酪
4汤匙橄榄油 + 适量用于淋烤盘
盐和现磨黑胡椒

关于肉类说明：
小牛肉与猪肉混合是传统规范做法：小牛肉提供细腻轻盈，猪肉提供脂香与风味，使馅料柔软可口、味道典型。

制作步骤

准备蔬菜
- 彻底清洗并擦干蔬菜。
- 切掉西葫芦、番茄、甜椒和茄子的顶部。
- 小心挖空蔬菜，保留果肉。
- 内部轻撒盐，去除多余水分，如需可放置10–15分钟沥干。
准备馅料
- 如果果肉较粗，可切碎。
- 在碗中混合小牛肉、猪肉、蔬菜果肉、挤干的面包、大蒜、欧芹和奶酪。
- 加入鸡蛋，盐和胡椒。充分搅拌，直至馅料均匀。
填充蔬菜
- 填充每个蔬菜，但不要压实，以免烤制过程中裂开。
- 如可能，盖上顶部。
烘烤
- 烤箱预热至180°C。
- 将 Farcis Provençaux 放入烤盘，淋上橄榄油。
- 烤盘底部加少量水，防止粘底。
- 烤45–60分钟，视蔬菜大小而定，至软熟并略微金黄。