食谱 Ajam Paniki：印尼椰奶烩鸡翅，传统Paniki酱

探索传统Ajam Paniki食谱，这道菜由香辣鸡翅用椰奶慢炖，搭配柠檬草和印尼香料调味。

所需厨具

• 炒锅或高边大煎锅

• 搅拌机或研钵捣杵制作香料酱

• 铲子或木勺

• 砧板和锋利刀具

国家 / 地区

• 国家：印度尼西亚

• 地区：苏拉威西（玛瑙多，北摩鹿加群岛）

• 食谱创始人：口耳相传

规范要求

1. 使用新鲜鸡肉，鸡翅或相同部位，优质家禽（如可能，使用本地养殖）

2. 厚椰奶，不加糖，无添加剂

3. 新鲜香料：大蒜、生姜、辣椒、柠檬草

4. 使用棕榈糖或红糖平衡甜辣味

5. 慢炖，文火慢煮以充分释放香气

食谱演变
最初版本仅使用当地新鲜香料，不使用磨碎的姜黄。椰奶有时会被当地发酵乳替代，视供应情况而定。现今有变体加入青柠汁或额外的香草，根据现代口味或游客需求调整辣度。

历史

• 起源与历史：
  Ajam Paniki起源于苏拉威西岛玛瑙多，属于北摩鹿加群岛印尼。这道菜是“rica-rica”或“paniki”系列，椰奶在其中起核心作用，缓和香料的辛辣。

• 自最初形式以来的演变：
  起初使用农场家禽、本地采集香料，用柴火烹饪。后来适应城市厨房，使用颗粒炉、燃气，现代市场供应的食材和罐装椰奶。

• 三位知名厨师的代表食谱：

  1. 玛瑙多本地厨师：保持最正宗版本，不加精炼糖，使用新鲜大蒜，慢炖。

  2. 现代印尼厨师：采用更快的烹饪技术，香料混合均匀，烤制收尾使表面焦糖化。

  3. 国际厨师：降低辣度，调整香料以适合西方口味，搭配多样配菜。

传说或轶事

据说在玛瑙多，制作Ajam Paniki是家庭聚会的时刻：孩子们剥大蒜，长辈挑选香草叶，常为迎接客人准备，象征丰盛与好客。

食谱描述

这是一道丰富且香气四溢的菜肴，大蒜、生姜、柠檬草和辣椒与椰奶融合，将鸡翅包裹在既辣又香的奶油酱中。慢炖使肉质充分吸收香料，姜黄的金黄色增添视觉温暖。热食时配以香米饭，亦可搭配新鲜蔬菜或泡菜以平衡油腻。

食材

超详细专业描述

• 准备时间： 20分钟

• 烹饪时间： 35‑40分钟

1. 切割与准备：

   • 如有必要，将鸡翅在关节处分开，清洗干净并擦干。

   • 剥大蒜和洋葱；清洗姜、辣椒；去除柠檬草外层，必要时切片。

2. 制作香料酱（Bumbu）：

   • 将大蒜、洋葱、姜、辣椒、柠檬草、姜黄和胡荽放入搅拌机，打成均匀酱状。如太干，可加入少量冰水以便搅拌。

3. 炒制香料：

   • 中火加热油，加入香料酱，边炒边搅拌3‑5分钟，直至香料释放出精油，酱料光亮且香气四溢，切勿炒焦。

4. 给鸡肉上色：

   • 加入鸡翅，稍微调高火力，每面煎至边缘微金黄（5‑8分钟），同时均匀裹上酱料。

5. 慢炖：

   • 倒入椰奶，转小火。加入棕榈糖，调盐和胡椒。盖上锅盖，慢炖20‑25分钟，观察状态。然后打开锅盖继续炖10‑15分钟，直到酱汁变浓稠。

6. 收尾：

   • 根据口味调整盐、糖或辣度。

   • 可选步骤：在非常热的烤架下烤3‑5分钟，使表面焦糖化。

7. 食品安全：

   • 鸡肉内部温度至少达到75°C。

   • 使用干净厨具，处理生熟食品后洗手和清洁表面。

营养信息（每份，4份量）

• 能量：约520千卡

• 脂肪：约35‑40克

• 碳水化合物：约8‑12克

• 蛋白质：约30‑35克

• 纤维：约2‑3克

含有的过敏原： 椰奶（椰子），根据环境可能含有花生痕迹，胡椒/辣椒。

可能的调整：

• 减少辣椒以降低辣度

• 使用低脂椰奶减少脂肪含量

• 用白肉块替代鸡翅，加快烹饪时间

词汇表

• Bumbu: 新鲜香料混合物或印尼香料酱

• 慢炖: 文火慢煮，通常半盖锅盖

上菜方式

• 摆盘： 将鸡翅浇上酱汁放入深盘，用新鲜香菜叶或泰国罗勒装饰

• 配菜： 茉莉香米或巴斯马蒂米饭，炒蔬菜，泡菜（Acar）作为味觉对比