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奥古斯特·埃斯科菲耶经典塔塔酱配方 (以自制蛋黄酱为基础)
奥古斯特·埃斯科菲耶经典塔塔酱配方
(以自制蛋黄酱为基础)
1. 埃斯科菲耶自制蛋黄酱
原料:
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2个新鲜蛋黄
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1茶匙第戎芥末酱
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250 毫升中性油(葵花籽油或葡萄籽油)
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1汤匙白葡萄酒醋或新鲜柠檬汁
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现磨盐和胡椒
做法:
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将蛋黄、芥末和一小撮盐放入碗中搅拌均匀。
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慢慢开始加入油,起初一滴一滴加入,同时用力搅拌(手动或使用电动打蛋器)。
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酱汁开始变稠后,继续以细流缓慢加入剩余的油,边倒边搅拌,直到获得浓稠柔滑的质地。
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加入醋或柠檬汁,调味加盐和胡椒,搅拌均匀。
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成品应浓稠、有光泽且质地顺滑。
2. 埃斯科菲耶塔塔酱
原料:
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250 毫升自制蛋黄酱(见上)
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1汤匙切碎的酸豆
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2汤匙切碎的小黄瓜(酸黄瓜)
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1汤匙切碎的红葱头
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1汤匙新鲜切碎的欧芹
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1茶匙柠檬汁(可选)
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盐和胡椒适量
做法:
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准备一份质地浓稠、乳化良好的蛋黄酱。
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轻轻拌入酸豆、小黄瓜、红葱头和欧芹。
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根据口味加入盐、胡椒,必要时可加几滴柠檬汁提升风味。
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放入冰箱冷藏至少1小时,使味道更充分融合。
备注:
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蛋黄酱的质量至关重要:需要浓稠稳定、风味均衡。
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所有配料应切得非常细,以保持酱料质感。
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传统搭配菜肴包括:
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油炸鱼类(如炸鱼条、香煎比目鱼柳)
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冷盘海鲜
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冷食肉类或肉冻
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