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奥古斯特·埃斯科菲耶经典塔塔酱配方 (以自制蛋黄酱为基础)

奥古斯特·埃斯科菲耶经典塔塔酱配方

(以自制蛋黄酱为基础)

1. 埃斯科菲耶自制蛋黄酱

原料

  • 2个新鲜蛋黄

  • 1茶匙第戎芥末酱

  • 250 毫升中性油(葵花籽油或葡萄籽油)

  • 1汤匙白葡萄酒醋或新鲜柠檬汁

  • 现磨盐和胡椒

做法

  1. 将蛋黄、芥末和一小撮盐放入碗中搅拌均匀。

  2. 慢慢开始加入油,起初一滴一滴加入,同时用力搅拌(手动或使用电动打蛋器)。

  3. 酱汁开始变稠后,继续以细流缓慢加入剩余的油,边倒边搅拌,直到获得浓稠柔滑的质地。

  4. 加入醋或柠檬汁,调味加盐和胡椒,搅拌均匀。

  5. 成品应浓稠、有光泽且质地顺滑。


2. 埃斯科菲耶塔塔酱

原料

  • 250 毫升自制蛋黄酱(见上)

  • 1汤匙切碎的酸豆

  • 2汤匙切碎的小黄瓜(酸黄瓜)

  • 1汤匙切碎的红葱头

  • 1汤匙新鲜切碎的欧芹

  • 1茶匙柠檬汁(可选)

  • 盐和胡椒适量

做法

  1. 准备一份质地浓稠、乳化良好的蛋黄酱。

  2. 轻轻拌入酸豆、小黄瓜、红葱头和欧芹。

  3. 根据口味加入盐、胡椒,必要时可加几滴柠檬汁提升风味。

  4. 放入冰箱冷藏至少1小时,使味道更充分融合。


备注

  • 蛋黄酱的质量至关重要:需要浓稠稳定、风味均衡。

  • 所有配料应切得非常细,以保持酱料质感。

  • 传统搭配菜肴包括:

    • 油炸鱼类(如炸鱼条、香煎比目鱼柳)

    • 冷盘海鲜

    • 冷食肉类或肉冻

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