Rezept für Sauce Tartare nach Auguste Escoffier

(auf Basis von hausgemachter Mayonnaise)

1. Hausgemachte Mayonnaise nach Escoffier

Zutaten:

• 2 frische Eigelbe

• 1 Teelöffel Dijon-Senf

• 250 ml neutrales Öl (Sonnenblumenöl oder Traubenkernöl)

• 1 Esslöffel Weißweinessig oder frischer Zitronensaft

• Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

1. Die Eigelbe mit dem Senf und einer Prise Salz in einer Schüssel verrühren.

2. Das Öl zunächst tropfenweise unter ständigem kräftigem Rühren (von Hand oder mit dem Handmixer) einarbeiten.

3. Sobald die Sauce anfängt dick zu werden, das Öl in einem dünnen Strahl weiter einrühren, bis eine feste und cremige Konsistenz erreicht ist.

4. Essig oder Zitronensaft hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und gut verrühren.

5. Die Mayonnaise sollte dick, glatt und glänzend sein.

2. Sauce Tartare nach Escoffier

Zutaten:

• 250 ml hausgemachte Mayonnaise (siehe Rezept oben)

• 1 Esslöffel gehackte Kapern

• 2 Esslöffel fein gehackte Gewürzgurken

• 1 Esslöffel fein gehackte Schalotten

• 1 Esslöffel frisch gehackte Petersilie

• 1 Teelöffel Zitronensaft (optional)

• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:

1. Eine gut emulgierte, feste Mayonnaise vorbereiten.

2. Kapern, Gewürzgurken, Schalotten und Petersilie vorsichtig unter die Mayonnaise heben.

3. Mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf etwas Zitronensaft abschmecken.

4. Vor dem Servieren mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, damit sich die Aromen gut verbinden.

Hinweise:

• Die Qualität der Mayonnaise ist entscheidend: feste Textur und ausgewogener Geschmack.

• Alle Zutaten müssen fein gehackt sein, damit die Sauce eine gleichmäßige Konsistenz behält.

• Die Sauce Tartare wird traditionell serviert zu:

  • Frittiertem Fisch (z. B. Goujonnettes, panierte Seezungenfilets)

  • Kalten Meeresfrüchten

  • Kaltem Fleisch oder Fleisch in Aspik