Recept voor Tartaarsaus volgens Auguste Escoffier

(op basis van zelfgemaakte mayonaise)

1. Zelfgemaakte mayonaise volgens Escoffier

Ingrediënten:

• 2 verse eidooiers

• 1 theelepel Dijonmosterd

• 250 ml neutrale olie (zonnebloemolie of druivenpitolie)

• 1 eetlepel wittewijnazijn of vers citroensap

• Zout en versgemalen peper

Bereiding:

1. Meng de eidooiers in een kom met de mosterd en een snufje zout.

2. Voeg de olie heel langzaam toe, eerst druppelsgewijs, terwijl je krachtig klopt (met de hand of een elektrische garde).

3. Zodra de saus begint in te dikken, de olie in een straaltje blijven toevoegen terwijl je blijft kloppen tot de saus stevig en romig is.

4. Voeg de azijn of het citroensap toe, breng op smaak met zout en peper, en meng goed.

5. De mayonaise moet dik, glad en glanzend zijn.

2. Tartaarsaus volgens Escoffier

Ingrediënten:

• 250 ml zelfgemaakte mayonaise (zie hierboven)

• 1 eetlepel fijngehakte kappertjes

• 2 eetlepels fijngehakte augurken

• 1 eetlepel fijngehakte sjalotten

• 1 eetlepel verse fijngehakte peterselie

• 1 theelepel citroensap (optioneel)

• Zout en peper naar smaak

Bereiding:

1. Bereid een stevige, goed geëmulgeerde mayonaise.

2. Voeg voorzichtig de kappertjes, augurken, sjalotten en peterselie toe.

3. Breng op smaak met zout, peper, en eventueel wat citroensap voor extra frisheid.

4. Laat minstens 1 uur in de koelkast rusten zodat de smaken goed kunnen mengen.

Opmerkingen:

• De kwaliteit van de mayonaise is essentieel: stevige textuur en een gebalanceerde smaak.

• Alle toegevoegde ingrediënten moeten zeer fijngehakt zijn voor een aangename, homogene saus.

• Tartaarsaus wordt traditioneel geserveerd bij:

  • Gefrituurde vis (bijv. goujonnettes, gepaneerde tongfilets)

  • Koude zeevruchten

  • Koud vlees of vlees in aspic