Receta de la Salsa Tártara según Auguste Escoffier

(a base de mayonesa casera)

1. Mayonesa Casera según Escoffier

Ingredientes:

• 2 yemas de huevo frescas

• 1 cucharadita de mostaza de Dijon

• 250 ml de aceite neutro (de girasol o de pepitas de uva)

• 1 cucharada de vinagre de vino blanco o jugo de limón fresco

• Sal y pimienta recién molida

Preparación:

1. En un bol, mezclar las yemas con la mostaza y una pizca de sal.

2. Comenzar a incorporar el aceite muy lentamente, gota a gota al principio, batiendo enérgicamente (a mano o con batidora eléctrica).

3. Cuando la salsa empiece a espesar, añadir el aceite en hilo continuo sin dejar de batir, hasta obtener una textura firme y cremosa.

4. Añadir el vinagre o el jugo de limón, ajustar la sal y la pimienta, y mezclar bien.

5. La mayonesa debe quedar espesa, lisa y brillante.

2. Salsa Tártara según Escoffier

Ingredientes:

• 250 ml de mayonesa casera (ver receta anterior)

• 1 cucharada de alcaparras picadas

• 2 cucharadas de pepinillos finamente picados

• 1 cucharada de chalotas finamente picadas

• 1 cucharada de perejil fresco picado

• 1 cucharadita de jugo de limón (opcional)

• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Preparar una mayonesa firme y bien emulsionada.

2. Incorporar delicadamente las alcaparras, pepinillos, chalotas y perejil.

3. Ajustar el sazón con sal, pimienta y, si se desea, un chorrito de jugo de limón para más frescura.

4. Reservar en frío al menos 1 hora antes de servir para que se integren los sabores.

Notas:

• La calidad de la mayonesa es fundamental: textura firme, sabor equilibrado.

• Todos los ingredientes añadidos deben estar finamente picados para mantener una textura agradable.

• Esta salsa acompaña tradicionalmente:

  • Pescados fritos (ej.: goujonnettes, filetes de lenguado empanados)

  • Mariscos fríos

  • Carnes frías o en gelatina