Receta profesional del croissant (PLF)

Esta receta corresponde al examen CAP de Pastelería en Francia.

(La receta profesional del croissant, a menudo llamada “PLF” (Pâte Levée Feuilletée o masa hojaldrada fermentada), es una preparación básica de la pastelería francesa, enseñada en escuelas de hostelería y utilizada en concursos profesionales. Se emplea para elaborar bollería como croissants, napolitanas de chocolate (pains au chocolat) y caracolas de pasas (pains aux raisins).

Orígenes austríacos: el kipferl

El kipferl, un pastel en forma de media luna, está documentado en Austria al menos desde el siglo XIII. Poemas de 1227 ya mencionan este pequeño pan en forma de media luna, que solía servirse en fiestas cristianas, especialmente en Pascua. También se describe como un dulce conventual, vinculado a celebraciones religiosas.

El kipferl es una masa fermentada, a veces azucarada, consumida en festividades cristianas como la Pascua. Se lo considera también una especialidad de conventos.

La leyenda de 1683: ¿mito o realidad?

Una leyenda popular vincula el origen del croissant con la victoria de Viena sobre los otomanos en 1683. Según esta historia, unos panaderos vieneses, trabajando de noche, habrían escuchado a los otomanos cavar túneles bajo los muros de la ciudad. Dieron la alarma, lo que permitió repeler el ataque. Para celebrar la victoria, habrían creado un pastel en forma de media luna, símbolo que aparecía en la bandera otomana.

Sin embargo, esta historia es ampliamente considerada como una leyenda culinaria, sin pruebas históricas directas. Las primeras menciones escritas del kipferl datan del siglo XIII, mucho antes del sitio de Viena. Además, investigaciones históricas revelaron que el pastelero vienés Peter Wendler, a menudo citado como el inventor del croissant, murió en 1680, tres años antes de la batalla.

Es probable, por tanto, que la forma de media luna del kipferl ya fuera una tradición bien establecida en Viena antes de 1683. La leyenda parece haberse desarrollado en el siglo XIX para reforzar el simbolismo entre la bollería y la victoria sobre los otomanos.

De Viena a París: la introducción del kipferl a la francesa

A principios del siglo XIX, August Zang, un oficial austríaco, abrió la Boulangerie Viennoise en el número 92 de la rue de Richelieu en París, entre 1837 y 1839. Allí ofrecía especialidades vienesas, como el kipferl y el kaisersemmel (pan vienés). Estos productos tuvieron gran éxito y rápidamente inspiraron a los panaderos franceses. El término croissant aparece por primera vez en 1863, y la receta moderna con masa hojaldrada fermentada con mantequilla se popularizó en los años 1920.

En resumen

El croissant es el resultado de una fusión de tradiciones culinarias:

• El kipferl, una bollería austríaca con forma de media luna,

• La influencia simbólica de la victoria de Viena sobre los otomanos en 1683,

• La adaptación francesa con masa hojaldrada fermentada y mantequilla.

Así, el croissant encarna una rica mezcla de historias y culturas, convirtiéndose en una bollería emblemática del patrimonio culinario europeo.

Receta profesional del croissant (PLF)

En la receta profesional del croissant, se utiliza generalmente leche en polvo desnatada (NFDM – Non Fat Dry Milk). Este tipo de leche en polvo se emplea en pastelería por sus propiedades técnicas: mejora la textura, la conservación y la estructura de las masas fermentadas sin añadir líquido adicional.

Es importante destacar que la leche en polvo puede ser entera, semidesnatada o desnatada, según el producto de origen usado para su deshidratación. Sin embargo, en pastelería profesional, se prefiere la leche en polvo desnatada por sus características específicas.

Por lo tanto, cuando se menciona “leche en polvo” en la receta del croissant, generalmente se trata de leche desnatada en polvo, salvo indicación contraria.

Ingredientes

Para la masa (détrempe):

• 500 g de harina de fuerza (harina tipo 55)

• 250 g de agua

• 12 g de sal fina

• 60 g de azúcar

• 12 g de leche en polvo desnatada

• 20 g de levadura fresca de panadero

• 50 g de mantequilla derretida

Para el empaste (hojaldrado):

• 250 g de mantequilla seca para hojaldre (tipo AOC Charente-Poitou o mantequilla con 82 % de materia grasa)

Para el dorado:

• 1 yema de huevo

• 1 cucharada de leche o nata líquida entera

Pasos de preparación

1. Preparación de la masa (détrempe)

En el bol de la batidora, verter el agua y añadir la harina, la sal, el azúcar, la leche en polvo y la mantequilla derretida.

Desmenuzar la levadura fresca y amasar a velocidad media hasta obtener una masa homogénea que se despegue de las paredes.

Cubrir la masa y dejar fermentar a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen.

2. Preparación de la mantequilla para hojaldre

Colocar la mantequilla entre dos hojas de papel de hornear.

Aplastar con un rodillo hasta formar un cuadrado de 20 cm de lado.

3. Hojaldrado de la masa

Sobre una superficie ligeramente enharinada, estirar la masa en un rectángulo de 20 x 40 cm.

Colocar el cuadrado de mantequilla en el centro y plegar los bordes de la masa sobre la mantequilla.

Estirar la masa en un gran rectángulo y realizar una vuelta doble: plegar dos tercios de la masa hacia el centro y luego el tercio restante encima.

Girar la masa un cuarto de vuelta y repetir la operación dos veces más.

Envolver en film plástico y dejar reposar en refrigerador durante 1 hora.

4. Formado de los croissants

Estirar la masa en un rectángulo de 40 x 60 cm.

Cortar triángulos de unos 10 cm de base.

Hacer un pequeño corte en el centro de la base de cada triángulo.

Enrollar cada triángulo desde la base para formar los croissants.

Colocar los croissants sobre una bandeja con papel de horno.

5. Fermentación y horneado

Dejar que los croissants fermenten a temperatura ambiente hasta que dupliquen su volumen.

Precalentar el horno a 180 °C (termostato 6).

Pintar con la mezcla de yema de huevo y leche o nata.

Hornear de 12 a 15 minutos hasta que estén bien dorados.

Consejo

Para una textura aún más hojaldrada, puedes añadir una fina capa de mantequilla entre las vueltas. Asegúrate de que la mantequilla esté bien fría para evitar que se mezcle con la masa.