Recette professionnelle du croissant (PLF)

Cette recette est celle du CAP Pâtisserie.

(La recette professionnelle du croissant, souvent appelée "PLF" (Pâte Levée Feuilletée), est une préparation de base en pâtisserie française, notamment enseignée dans les écoles hôtelières et utilisée dans les concours professionnels. Elle sert à réaliser des viennoiseries telles que les croissants, les pains au chocolat et les pains au raisin.)

Origines autrichiennes : le kipferl

Le kipferl, une pâtisserie en forme de croissant, est attesté en Autriche depuis au moins le XIIIᵉ siècle. Des poèmes de 1227 mentionnent déjà ce petit pain en forme de croissant, souvent servi lors de fêtes chrétiennes, notamment à Pâques. Il est également décrit comme une pâtisserie de couvent, souvent associée à des célébrations religieuses.

Le kipferl est une pâte levée, parfois sucrée, et était consommé lors de fêtes chrétiennes, notamment à Pâques. Il est également décrit comme une pâtisserie de couvent, souvent associée à des célébrations religieuses.

La légende de 1683 : mythe ou réalité ?

Une légende populaire lie l'origine du croissant à la victoire de Vienne sur les Ottomans en 1683. Selon cette histoire, des boulangers viennois, travaillant de nuit, auraient entendu les Ottomans creuser des tunnels sous les murs de la ville. Ils auraient donné l'alerte, permettant ainsi de repousser l'attaque. Pour célébrer cette victoire, les boulangers auraient créé une pâtisserie en forme de croissant, rappelant le croissant de lune présent sur le drapeau ottoman.

Cependant, cette histoire est largement considérée comme une légende culinaire, sans preuves historiques directes. Les premières mentions écrites du kipferl remontent au XIIIᵉ siècle, bien avant le siège de Vienne. De plus, des recherches historiques ont révélé que le pâtissier viennois Peter Wendler, souvent cité comme l'inventeur du croissant, est décédé en 1680, soit trois ans avant la bataille.

Ainsi, il est probable que la forme en croissant de lune du kipferl ait été une tradition bien établie à Vienne bien avant 1683. La légende de 1683 semble avoir été développée au XIXᵉ siècle pour renforcer le lien symbolique entre la pâtisserie et la victoire sur les Ottomans.

De Vienne à Paris : l'introduction du kipferl à la française

Au début du XIXᵉ siècle, August Zang, un officier autrichien, ouvre la Boulangerie viennoise au 92, rue de Richelieu à Paris, entre 1837 et 1839. Il y propose des spécialités viennoises, dont le kipferl et le kaisersemmel (pain viennois). Ces pâtisseries rencontrent un grand succès et inspirent rapidement les boulangers français. Le terme "croissant" apparaît pour la première fois en 1863, et la recette moderne à base de pâte feuilletée levée au beurre se popularise dans les années 1920.

En résumé

Le croissant est le résultat d'une fusion de traditions culinaires :

• Le kipferl, une pâtisserie autrichienne en forme de croissant,

• L'influence de la victoire de Vienne sur les Ottomans en 1683,

• L'adaptation française avec l'utilisation de la pâte feuilletée levée au beurre.

Ainsi, le croissant incarne un mélange riche d'histoires et de cultures, faisant de lui une viennoiserie emblématique du patrimoine culinaire européen.

Recette professionnelle du croissant (PLF)

Dans la recette professionnelle du croissant, le lait en poudre utilisé est généralement du lait écrémé en poudre (NFDM – Non Fat Dry Milk). Ce type de lait en poudre est couramment employé en pâtisserie pour ses propriétés techniques, notamment pour améliorer la texture, la conservation et la structure des pâtes levées sans ajouter de liquide supplémentaire.

Il est important de noter que le lait en poudre peut être entier, demi-écrémé ou écrémé, selon le produit de départ utilisé pour sa déshydratation. Cependant, en pâtisserie professionnelle, le lait écrémé en poudre est privilégié pour ses caractéristiques spécifiques.

Ainsi, dans la recette du croissant, lorsque l'on mentionne l'ajout de lait en poudre, il s'agit généralement de lait écrémé en poudre, sauf indication contraire dans la recette spécifique.

Ingrédients

Pour la détrempe (pâte de base) :

• 500 g de farine de gruau ou T55

• 250 g d’eau

• 12 g de sel fin

• 60 g de sucre en poudre

• 12 g de lait écrémé en poudre

• 20 g de levure de boulanger fraîche

• 50 g de beurre fondu

Pour le tourage :

• 250 g de beurre sec de tourage (type AOC Charente Poitou ou beurre sec à 82 % de matière grasse)

Pour la dorure :

• 1 jaune d'œuf

• 1 cuillère à soupe de lait ou de crème liquide entière

Étapes de préparation

1. Réalisation de la détrempe

1. Dans la cuve du batteur, versez l’eau, puis ajoutez les farines, le sel, le sucre, le lait écrémé en poudre et le beurre fondu.

2. Émiettez la levure de boulanger dans la cuve et pétrissez à vitesse moyenne jusqu'à obtention d'une pâte homogène qui se détache des parois.

3. Couvrez la pâte et laissez-la lever à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume.

2. Préparation du beurre de tourage

1. Placez le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé.

2. À l'aide d'un rouleau, tapez le beurre pour l'assouplir, puis formez un carré de 20 cm de côté.

3. Tourage de la pâte

1. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la détrempe en un rectangle de 20 cm sur 40 cm.

2. Placez le carré de beurre au centre de la détrempe et repliez les bords de la pâte pour enfermer le beurre.

3. Étalez la pâte en un grand rectangle, puis effectuez un tour double : repliez les deux tiers de la pâte vers le centre, puis repliez l'autre tiers par-dessus.

4. Tournez la pâte d'un quart de tour et répétez l'opération deux fois supplémentaires.

5. Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.

4. Façonnage des croissants

1. Étalez la pâte en un rectangle de 40 cm sur 60 cm.

2. Coupez la pâte en triangles d'environ 10 cm de base.

3. Faites une petite incision au centre de la base de chaque triangle.

4. Roulez chaque triangle en partant de la base pour former les croissants.

5. Disposez les croissants sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

5. Pousse et cuisson

1. Laissez les croissants lever à température ambiante jusqu'à ce qu'ils doublent de volume.

2. Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).

3. Dorez les croissants avec le mélange jaune d'œuf et lait ou crème.

4. Enfournez les croissants et faites cuire pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Astuce

Pour une texture encore plus feuilletée, vous pouvez ajouter une couche de beurre entre les tours. Assurez-vous que le beurre est bien froid pour éviter qu'il ne s'incorpore à la pâte.